Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Лагер - от рецепта до бокала (Все о стиле Лагер)
Лагер - от рецепта до бокала
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 09:21 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306


Всем привет, меня зовут Андрей.
Открыть данную тему меня подтолкнул анализ рецептов общего стиля Лагер пивоваров сайта. К каким выводам я пришел и какие под темы хотел бы обсудить:
  • Многие пивовары вообще скептически смотрят на стиль Лагер, думаю из за того, что лет 25 назад в России
    этот стиль превратили спиртосодержащий пивной напиток, но не как не пиво.
  • Сам процесс производства  трудоемок или вообще невозможен в домашних условиях.В данном подразделе предлагаю поделиться  опытом, как круглогодично производить Лагер даже в квартирах и на каком оборудование. Скажете это практически невозможно.Поделюсь опытом, как многие мои знакомые пивовары это делают.
  • Практически каждый день на сайте можно увидеть новый рецепт в стиле а-ля Жигулевское. Отсюда вывод, что многие
    пивовары хотят составлять и варить пиво времен СССР. Предлагаю это обсудить в подразделе «Пиво времен СССР», от составления рецептов с поправочными коэффициентами по известным технологиям, методами затирания солода с отварками (для многих пивоваров это как красная тряпка), ингредиентов того времени и взаимозаменяемых в настоящее время, в общем все вопросы, которые помогут нам сварить именно  то пиво Страны Советов.

Прошу вас в данной теме предлагать и свои идеи по новым  подразделам
Прикрепления: 5610465.jpg(54.5 Kb)
Сообщение отредактировал freddy333 - Пятница, 30-03-2018, 19:57
Статус: Offline
lovkyДата: Четверг, 08-03-2018, 09:21 | Сообщение 2
Домашний пивовар
Откуда: Ульяновск
Сообщений: 205
Наград: 7
Благодарностей: 10
Многие пивовары вообще скептически смотрят на стиль Лагер, думаю из за того, что лет 25 назад в Россииэтот стиль превратили спиртосодержащий пивной напиток, но не как не пиво.
Нет подходящего оборудования для лагеризации. потому и сккептически.
Без отварок варить это вообще не комильфо smile жиденькая водичка получается :).
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 08-03-2018, 09:22 | Сообщение 3
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 318
Наград: 3
Благодарностей: 21
Цитата freddy333 ()
как круглогодично производить Лагер даже в квартирах и на каком оборудование

Все очень просто: покупаешь холодильник, ставишь бродилку туда и сбраживаешь.
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 13:21 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
В данном разделе предлагаю обсуждать «Пиво времен СССР», от составления рецептов с поправочными коэффициентами по известным технологиям, методами затирания солода с отварками (для многих пивоваров это как красная тряпка), ингредиентов того времени и взаимозаменяемых в настоящее время, в общем все вопросы, которые помогут нам сварить именно  то пиво Страны Советов.
Хорошо известна шутка о том, что в СССР была два сорта пива — «пиво есть» и «пиво нет»  В каждой шутке есть доля правды, но на самом деле за время существования СССР было сварено примерно 350 сортов пива! Конечно, многие из них дублировали друг друга, но число действительно уникальных сортов было немалым, и выделить пять самых интересных из них не так уж просто.
Пожалуй, начну с плотного и крепкого. Современные технологии (особенно применяемые на крупных пивзаводах) выбраживают пиво весьма сильно, и современное пиво будет всегда крепче (при той же плотности начального сусла), чем пиво в СССР. Из-за этого плотные и крепкие сорта выходят спиртуозными, и, да не обидятся на меня наши крупные производители, но «девятка» или «Охота» стали названиями нарицательными, имеющими реноме пива для маргиналов. В СССР же было все с точностью до наоборот. Чем плотнее и крепче был сорт, тем более дорогим и элитным он считался (цена напрямую зависела от плотности, а вкус, из-за невысокой степени сбраживания, становился все более и более мощным с ростом плотности). Широко известно пиво «Ленинградское», которое имело в ГОСТах до войны плотность 18%, а после — 20% при крепости 6% алкоголя по массе (о нем можно прочитать в советских энциклопедиях и поваренных книгах как о самом крепком пиве в СССР, что, кстати, породило миф, что пиво крепче 6% в СССР не варили, и вообще такого не бывает).

Перед войной, в пику Ленинграду, в Москве был создан сорт «Московское, высший сорт», тоже имевший 18% плотности, но на самом деле самым плотным и крепким светлым сортом пива в СССР было «Столичное». Его тоже разработали в 1939 году, прототипом, очевидно, был немецкий двойной бок, который в дореволюционной России и СССР обычно варился под названием «Сальватор» (в Германии это просто один из двойных боков, хотя, пожалуй, самый известный). До войны пиво имело плотность 19%, но после войны это сорт варили уже с плотностью 23% и крепостью 7% (это 8,75% об., что, кстати, немного крепче «Девятки» и «Охоты», притом что плотность выше раза в полтора).



В 50-х годах в СССР началась эпоха массового применения несоложеных материалов, и «Столичное» здесь не было исключением: оно варилось лишь из 60% солода, 20% составлял рис, и еще 20% — сахар и глюкоза.
По современным тех регламентам это будет не пиво, а «пивной напиток» (впрочем, как и большинство других сортов пива, варимых в СССР, включая самые элитные, что наглядно показывает глупость введения такого понятия, как «пивной напиток»).

Пиво сильно охмелялось (61 г хмеля на декалитр). Дображивание продолжалось 100 суток, но действительная степень сбраживания была невысока — 55%.
По цвету пиво было янтарным, по вкусу — сладко-горьким (от большего количества не сбродившего экстракта и большой задачи хмеля) с винным привкусом. Стоило пиво 55 копеек за бутылку 0,5 л (без стоимости посуды), для сравнения, «Жигулевское» стоило 25 копеек. Пиво варилось на нескольких крупнейших заводах, но где-то в 60-е годы его производство было прекращено.
Интересно, что в фильме «Брестская крепость» (режиссер Александр Котт) можно видеть пиво «Столичное» с предвоенной этикеткой, продающееся по сюжету в магазине Брестской крепости. После ввода в эксплуатацию Очаковского пивзавода его фирменным сортом тоже стало «Столичное», но это уже был совсем другой сорт, с 12% плотностью…


«Портер»

Среди плотных темных сортов пива в СССР выделялись прибалтийские «Дижалус» и «Биржечю» (с 21% плотности), но хочу рассказать про сорт «Портер». Можно задаться вопросом: а какое отношение этот старинный британский сорт имеет к СССР? Но дело в том, что пути портера в XX веке разошлись, и собственно в Британии даже «крепкий портер» (Robust Porter) имеет сейчас плотность 12-14% и крепость 4,8-6% об. В СССР же унаследовали от Российской Империи традицию действительно очень плотного и крепкого портера (часто проставлялось второе название — Extra Double Stout). К тому же после войны, портер стал сбраживаться низовыми дрожжами, то есть это уже стал не эль, а лагер, что привело к созданию такого типа пива, как «балтийский портер» — крепкий портер, сброженный лагерными дрожжами.
Вообще, традиции портера в России имеют давние корни. Уже к середине XVIII века этот сорт завозился в Россию, чуть позже он стал вариться и на российских заводах. Существует легенда о пристрастии высшего света Империи к этому пиву (отсюда появление стиля с названием «Русский Имперский Стаут», который якобы варился для удовлетворения нужд российской императорской семьи). В XIX веке портер был настолько популярен, что пивные назвались тогда «портерные», при этом портер как бы отделялся от пива вообще, он считался элитным напитком, наравне с хорошими винами, и стоил не дешевле. К XX веку популярность его заметно снизилась, но он продолжал вариться и в СССР и был внесен в ОСТ 38-го года. Тогда он имел плотность 20% и сбраживался именно верховыми дрожжами (как эль, в британской манере); по ГОСТу 46-го года брожение не регламентировалось, и фактически он превратился в лагер (хотя допускалось и традиционное верховое брожение). Крепость портера была 5% (6,25% об.), степень сбраживания — всего 46%, отсюда сладкий вкус темных солодов с винным привкусом.
Изготовлялся он по-разному на разных пивзаводах. На Бадаевском пивзаводе основой был темный солод — 82%, с небольшим добавлением солода светлого, карамельного и жженого, а одним из лучших считался «Львовский портер», который варился из светлого солода (62%), с большой добавкой карамельного (34%), а также жженого солода. «Портер» дображивал 60 суток в танках и еще 10 суток — в бутылках. Даже в непастеризованной версии он имел стойкость не менее 17 суток. Хотя варился портер значительным числом заводов на протяжении всей истории СССР, найти его в продаже было непросто, знатоки рекомендовали заглядывать в буфеты учреждений культуры, вроде Эрмитажа…«Двойной золотой ярлык»Еще одним сортом пива, имеющим глубокие исторические корни можно назвать «Двойное золотое». В конце XIX века Трехгорное пивоваренное товарищество в Москве изготовляло пиво с этикеткой в виде двойного ярлыка цвета золота. Название на нем не проставлялось, но пиво называлось «Двойной Золотой Ярлык». После революции этот сорт продолжали производить на Трехгорном пивзаводе (позже переименованном в завод им. Бадаева). Сорт был столь популярен, что ему посвятил свои стихи Владимир Маяковский:«Долой запивающих до невязания лык,
но пей Трехгорное пиво —
пей “Двойной золотой ярлык”».В ОСТ 38-го года этот сорт не вошел, и о нем надолго забыли. Вспомнили и решили возродить во второй половине 50-х, когда вместе с «оттепелью» в советском пивоварении открылись широкие окна для творчества. Этот сорт пива по цвету соответствовал своему названию и был золотистым. Кроме светлого солода (81%), использовался карамельный солод, а также рис (по 9,5%). Плотность пива была 15% при крепости 4,2% по массе (степень сбраживания — 53%), на охмеление клали 45 г хмеля на 1 декалитр. Вкус пива поэтому был солодово-хмелевой с хмелевым ароматом. Пиво варилось на крупнейших заводах РСФСР, также производилось на многих пивзаводах УССР.Уже в наше время компания «Очаково» возродила этот сорт второй раз, под названием «Столичное, двойное золотое». Правда, чтобы сохранить прежнюю крепость при нынешних технологиях, уменьшили плотность до 13%. Более аутентичные версии этого сорта варят минипивоварни «Велка Морава» из Москвы (под названием «Золотой Ярлык») и «Найтберг» из Санкт-Петербурга.Из плотных советских сортов стоит еще отметить «Нашу Марку» (18%), которую разработали на пивзаводе имени Бадаева к 50-летию Октябрьской Революции, и «Исетское» (16%), сваренное под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском пивзаводе в Свердловске (Екатеринбург) в стилистике немецкого бока, но с добавлением несоложенных материалов).«Переяславское»Немало интересных сортов были разработаны в УССР. Перед войной было создано «Киевское» — с пшеничным солодом, но остановлюсь на «Переяславском». Этот сорт был предложен пивоварами Киевского пивзавода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией (Переяславской рады). Пожалуй, это был один из первых сортов пива, которые начали массово появляться во время Хрущевской «оттепели». И первая юбилейная этикетка (впервые в СССР!) тоже была именно у этого сорта.Очень интересно это пиво и своей рецептурой: это было медовое пиво, где, кроме светлого ячменного солода (66%), использовалась рисовая сечка (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! Для охмеления использовали 50 г хмеля на 1 декалитр, и в итоге получалось пиво с оригинальным привкусом меда. Плотность его составляла 16%, крепость — 4,5% по массе (степень сбраживания — 53%). В 60-х годах пиво варилось на многих заводах УССР, к 80-м годам — только единичными заводами, и производство совсем сошло на нет в 90-е.

К очередному юбилею Переяславской рады, в январе этого года, с моим участием была сварена небольшая партия этого сорта на домашней пивоварне в Жаворонках, но без промышленного производства попробовать его смогут пока лишь единицы…«Жигулевское»И в заключение все-таки не обойти «Жигулевское»…

Этот сорт пива стал со второй половины 30-х годов самым массовым в СССР (в отдельные годы объем его производства достигал 90% от всего варимого пива).
К тому же, несмотря на то, что современные производители часто указывают на этикетках, что их «Жигулевское» сварено по рецептам 30-х годов, на самом деле то «Жигулевское» что мы сейчас знаем, имеет мало общего с пивом того времени.
Прототипом этого пива был сорт «Венское», которое отличалось тем, что варилось из «венского» солода, более прожаренного, потому и более темного, чем просто светлый. Поэтому по цвету «Жигулевское» было вдвое темнее других светлых сортов (таких как «Рижское» или «Московское»), что прямо указывалось в пивоваренных учебниках того времени. Его цветность была ближе к полутемному пиву.



Почему же пиво именно из такого солода стало наиболее популярным в СССР? Тут, очевидно, есть две причины:

во-первых, «венский» солод было проще получать, так как требования к нему были менее жесткие, чем к светлому. Во-вторых, «венский» солод, находясь между по-настоящему светлым и темным, придавал вкусу пива больше солодовых ноток, делая его богаче. Солодовые оттенки и мягкий хмелевой вкус (охмелялось пиво не сильно — всего 21 г хмеля на декалитр пива) и сделали это пиво столь популярным среди потребителей (вернее, «Жигулевское» сохранило популярность своего прототипа, «Венского» пива, которое было одним из самых массовых в СССР в 20-х и первой половине 30-х годов).



По ОСТу 38-го года пиво имело 11% плотности и 2,8% алкоголя (3,5% по объему), время дображивания — 16 суток. Кроме солода, допускалось использовать до 15% несоложеного сырья (ячмень, кукуруза, пшеница, рис).

К 50-х годам, применение несоложеных материалов в СССР стало носить массовый характер, что привело к тому, что «Жигулевское» стало необратимо светлеть, так что в ГОСТе 53-го года его предлагали подкрашивать жженым солодом или жженым сахаром для достижения стандартной цветности.
«Жигулевское» стали изготовлять и из светлого солода (в последних ГОСТах на солод в СССР был оставлен только один вид светлого солода, хотя второсортный светлый солод был близок по параметрам как раз к «венскому»), нижний порог цветности «Жигулевского» в стандартах снизили, разрешив его изготовлять в широком диапазоне от светлого до полутемного.

Стандартное время дображивания указывали в 21 день, но разрешалась применять ускоренные технологии и сокращать срок дображивания до 11 суток.
Количество несоложеных продуктов ограничивали 15%, но без применения ферментов; применяя же ферменты, можно было использовать 30-50% несоложеных материалов (и этим активно пользовались: так, например, в УССР, в 60-е годы половина «Жигулевского» варилась с содержанием 30-50% несоложеных продуктов, по современным техрегламентам это, опять же, «пивной напиток»).

Так постепенно из почти полутемного пива с сильными солодовыми нотками «Жигулевское» превратилось в современное светлое (часто почти бесцветное) пиво без выраженных солодовых тонов, обусловленных прожаренными солодами. Крепость его также постоянно повышалась: современные стандарты требуют не менее 4% алкоголя при 11% плотности, хотя часто «Жигулевское» имеет 4,5% и даже выше.На самом деле, в последнее время появилось немало пива «венского» стиля (для примера — «Балтика Коллекция пивовара Венский лагер», «Хамовники, Венское» от МПК и др.), и эти сорта куда ближе по вкусу к историческому «Жигулевскому» чем, собственно, современное «Жигулевское», до сих пор остающееся одним из самым потребляемых в России сортов…
Сообщение отредактировал freddy333 - Четверг, 08-03-2018, 21:07
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 13:51 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Предлагаю описание составления рецепта и на что нужно обязательно обращать внимание, чтобы получить именно  пиво времен СССР.  Рассмотрим на примере одного из рецептов, описанных в книге М. В. Зазирной «Технология сортового пива»
Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).
Затирание зернопродуктов ведут по одно- или двухотварочному способам. По двухотварочному способу в одном из заторных котлов смешивают с подогретой до температуры 54°С водой все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При размешивании содержимое котла принимает температуру 52°C, при которой его выдерживают 20 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70°С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдержки подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале подогрева солодово-рисового затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 52°С. Солодовый затор выдерживают до окончания кипячения солодово-рисового. Далее прокипяченную заторную массу перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре затор выдерживают 40-60 мин. По окончании выдержки отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после 15-минутной выдержки продолжают подогрев до кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих частей затора температура всего затора устанавливается в 72°С, при которой его выдерживают до достижения отрицательной йодной пробы на крахмал.
Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 12,3-12,4%. Сусло кипятят с хмелем в течение 1,5 ч. Для охмеления расходуют 30 г хмеля I сорта на I дал пива, который задают в сусло в три приема: 50% -после сбора 1-го сусла, 35% - после получасового кипячения сусла и 15% - за 15 мин до окончания кипячения.
Главное брожение Московского пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,9-5° по сахарометру. Дображивание и выдержка продолжаются не менее 42 суток.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25% по массе, действительная степень сбраживания - 51,92% по массе.
Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для Московского оригинального пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель - только 1 сорта.
Для охмеления сусла расходуется 45 г хмеля на 1 дал пива.
Главное брожение Московского оригинального пива продолжается 9-10 суток до достижения кажущегося экстракта 4,3-4,6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива - не менее 60 суток при давлении углекислого газа в танках 0,5-0,7 атм.
Физико-химические показатели Московского оригинального пива такие же, как и Московского, за исключением содержания углекислого газа. В Московском оригинальном пиве содержание углекислого газа должно быть не менее 0,35% по массе.
Итак, на что мы должны обратить внимание из этого и других рецептов данной книги.  Для составления рецептов использовать ГОСТ 347-78 http://беер.рф/load/gost_3473_78/1-1-0-74
Для  перевода цветовых единиц по йоду и единиц ЕВС использовать Приложение А из ГОСТ 31711-2012 http://беер.рф/load/gost_31711_2012/1-1-0-75
Обратите внимание, что алкоголь указан по массе. Для перевода нужно умножить на 1,25.  Так же на то, что конечную плотность в каждом рецепте мы регулируем сами и останавливаем в необходимом параметре. Пример: Главное брожение Московского пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,9-5° по сахарометру. Поэтому при составлении рецептов на сайте  необходимо обязательно указывать  рецептурную кон. плотность и алкоголь, а не то что выводит нам калькулятор. Необходимо учесть, что калькулятор не учитывает отварки, и начальная плотность у вас будет выше.  Но с этим все проще, так как в ту эпоху четко указывали до какой плотности догонять сусло при промывании дробины. Пример: Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 12,3-12,4%.
Далее основное солод и хмель:
С хмелем все проще. В то время применялся хмель 1 и 2 сорта с альва 3,5%. Не выше- это стандарт
1 сорт был из братской страны Чехословакия Жатетский, 2 сорт Ранний Московский. 
Солод. С этим сложнее и жду по этому вопросу ваших комментариев. Я сделал анализ многих учебников того времени и пришел к выводу, что светлый солод это Пильзнер, Жигулевский - Венский, Темный??? Вот тут вопрос, применяю Мюнхенский, так как он соответствует всем параметрам, Карамельный светлый – Карамельный до 150, Карамельный темный от 150до 350. Ну с Жженым все понятно.
Карбонизация. Для перевода используем ГОСТ 322038-2012 http://беер.рф/load/gost_32038_2012/1-1-0-76 . Если у нас указана карбонизация 0,32 то при переводе  при температуре +8*С составляет 0,3 кг/см2. Это поможет рассчитать карбонизацию в калькуляторе при использовании декстрозы.
Теперь дрожжи. Конечно это лагерные. Идеальный вариант это обратится к lovky  на нашем сайте. Он подберет именно тот штамм, который нужен или посоветует куда обратиться.  Второй вариант современный набор. Я и мои коллеги пивовары экспериментировали с разными штаммами.  У кого нет условий то однозначно Калифорнийский лагер М54. Если есть условия, то можно экспериментировать с любыми лагерными. Но повторюсь, именно тот результат вы получите применяя штаммы того времени.
Общие выводы: Если будите соблюдать рекомендации, перечисленные выше, то действительно в итоге получите пиво, которое пили сами или ваше отцы и деды. Во всяком случае у вас не получится пиво в стиле а-ля Жигулевское  или Жигуэль.
Сообщение отредактировал freddy333 - Пятница, 09-03-2018, 11:34
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:00 | Сообщение 6
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Оборудование для брожения  и лагеризации пива в квартирных условиях. Как решить проблему низких температур
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:06 | Сообщение 7
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:08 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Сообщение отредактировал freddy333 - Четверг, 08-03-2018, 14:16
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:09 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:12 | Сообщение 10
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:14 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:14 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Статус: Offline
freddy333Дата: Четверг, 08-03-2018, 14:16 | Сообщение 13
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
Резерв
Сообщение отредактировал freddy333 - Четверг, 08-03-2018, 14:18
Статус: Offline
atom63Дата: Пятница, 09-03-2018, 00:23 | Сообщение 14
Главный пивовар
Сообщений: 10
Наград: 0
Благодарностей: 51
лагер для меня - сезонное пиво.варю только зимой! тело для сбраживания отношу в межэтажную каптерку.там Т зимой постоянная 10-15 градусов,для сброживания самое то! сварил за зиму два американских легких лагера и чешский лагер.варю без отварок-для меня это геммор ,да и есть кое- какие сомнения.Возникли некоторые вопросы, возможно они будут интересны и другим. 

1. Для "отварки" рекомендуется черпать ковшиком часть затора, при этом в нее (отварку) попадает часть засыпи. 
- Мое недоумение в том, что при отварке с кипением происходит просто варка зерна с "проскоком" всех известных пауз. Следовательно я теряю эффективность части затора! 
2. Сам процесс отварки части затора занимает определенное время! 
- Что происходит в это время с остальной частью затора? Ведь запланированные паузы растягиваются! Считается что  лагеры обязательно должны затираться отварочным методом, но опыт показывает что большинство лагеров - победителей конкурсов и чемпионатов пива все таки сделаны методом infusion.Ну для себя я уже решил что лучше. 
Мне проще настойное затирание, чем стоять и ловить сусло,получается не хуже.
Статус: Offline
freddy333Дата: Пятница, 09-03-2018, 07:33 | Сообщение 15
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 27
Наград: 6
Благодарностей: 306
lovky, Приглашаю вас в раздел Пиво времен СССР со своей коллекцией штаммов. Хочу их указывать в новых рецептах

Добавлено (09-03-2018, 07:33)
---------------------------------------------
Цитата atom63 ()
Для "отварки" рекомендуется черпать ковшиком часть затора, при этом в нее (отварку) попадает часть засыпи.
 Вы не совсем правильно описали сам метод отварок. Рассмотрим на примере одного из
рецептов, описанных в книге М. В. Зазирной«Технология сортового пива»Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят
из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).
Затирание зернопродуктов ведут по одно- или двухотварочному способам. По двухотварочному
способу в одном из заторных котлов смешивают с подогретой до температуры 54°С
водой все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При
размешивании содержимое котла принимает температуру 52°C, при которой его
выдерживают 20
 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70°С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдержки подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).В начале подогрева солодово-рисового затора в другом заторном котле затирают остальное
количество солода при температуре 52°С. Солодовый затор выдерживают до
окончания кипячения солодово-рисового. Далее прокипяченную заторную массу
перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси устанавливается в
62°С. При этой температуре затор выдерживают 40-60
 мин. По окончании выдержки отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу
подогревают до 70°С и после 15-минутной выдержки продолжают подогрев до
кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10
 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих частей затора
температура всего затора устанавливается в 72°С, при которой его выдерживают до
достижения отрицательной йодной пробы на крахмал. Осахаренную массу подогревают
до 75°С и перекачивают на фильтрацию.
Мне кажется здесь, как раз все паузы описаны,  оборудование не простаивает. А вот в целесообразности второй, а тем более третьей отварки у меня возникаю сомнения.
Думаю, вторая отварка нужна когда в рецепте есть еще виды солодов которые не
участвовали в первой отварке. Раньше их применяли из-за низкокачественного
солода, большого количества несоложенки и чисто для экономических целей с
подогревом основного затора. Так же из описания видно, что сам процесс не очень
трудоемок
Сообщение отредактировал freddy333 - Пятница, 09-03-2018, 08:31
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Лагер - от рецепта до бокала (Все о стиле Лагер)
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика