Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Страница 1 из 212»
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, Kinomann 
Форум пивоваров: о пивоварение и пиве » Подготовка » Покупное оборудование » Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла (Кто чем измеряет и подкисляет или может стоит задуматься?)
Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла
АдминДата: Понедельник, 30-10-2017, 11:57 | Сообщение 1
ПИВОВАР ОТ БОГА
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1065
Наград: 37
Благодарностей: 698
Решил создать тему про подкисление и контроль ph в домашнем пивоварении. А то как-то информации об этой важной, по моему мнению, процедуре очень мало на форуме.

Я стремлюсь поддерживать ph затора во время затирание в пределах 5,2 - 5,4. Заметил, что в таком диапазоне увеличивается эффективность и скорость затирания, плотность сусла получается выше. Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке, что в целом сказывается на улучшение вкуса и цвет сусла получается светлей. Так же ph сусла во время кипячения поддерживаю 5,2 - 5,6, так как в более кислом сусле хмелевая горечь становится мягче, менее грубой, что очень важно для хорошо охмеленных сортов пива, таких как IPA или APA.

Для подкисления желательно использовать молочную или фосфорную, также подойдет лимонная, если в небольших кол-вах. У меня на 40 л партию готового светлого сусла расходуется порядка 10-15 мл молочной кислоты. В темном сусле ее расход меньше, так как темные, карамельные, жженые солода имеют повышенную кислотность. В некоторых случаях при варки очень темных сортов пива (например, стауты) даже приходится подщелачивать затор пищевой содой.

Пшеничные сорта пива, такие как Немецкий Вайцен, подкислять я не рекомендую, так как у них и так получается повышенная кислотность в результате брожения. Можно получить не приятное сильно кислое пиво.

Итак, существует два способа измерения и контроля pH в домашних условиях. Это ph метр и высокоточные ph полоски.

ph метр - это прибор, который измеряет ph при его погружение датчиком (электролитом) в жидкость и показывает результат на дисплеи. Стоят они значительно дороже ph-полосок и сними больше мороки. Так как нужно его постоянно калибровать специальными растворами, которые стоят тоже не дешево, а зачастую даже дороже самого прибора. А иначе прибор будет показывать погоду. Дешевые приборы чаще сбиваются и имеют высокую погрешность.

По этим причинам для домашнего пивовара оптимальным решением являются одноразовые высокоточные pH полоски.

Они значительно дешевле, проще в использование, не занимают много места, их не нужно калибровать, так как они используются один раз. Погружаете полоску в охлажденную жидкость, затем встряхиваете ее от лишней влаги и сравниваете по цвету с эталоном отображенным на упаковке. Цвет, который соответствует эталону - это и есть ваш измеренный ph.

Я заказывал такие полоски на алиэкспресс. Сам их протестил и сравнил с ph-метром, показывают очень точно. Поэтому рекомендую!

Если кто знает где еще их можно купить высокоточные полоски, пишите здесь.
Также для большей информаии рекомендую ознакомится со статьей на сайте: Водоподготовка в пиоварении: pH затора
Прикрепления: 1581566.jpg(6Kb) · 2242005.jpg(7Kb)


Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Offline
ShadДата: Понедельник, 30-10-2017, 21:24 | Сообщение 2
Опытный пивовар
Откуда: Волгоград
Сообщений: 282
Наград: 6
Благодарностей: 7
А молочную и фосфорную кислоту для пивоварения в каких то специализированных магазинах продают?

П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 30-10-2017, 22:04 | Сообщение 3
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
Админ, про кислый солод забыл.

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
АдминДата: Вторник, 31-10-2017, 08:42 | Сообщение 4
ПИВОВАР ОТ БОГА
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1065
Наград: 37
Благодарностей: 698
Цитата Shad ()
А молочную и фосфорную кислоту для пивоварения в каких то специализированных магазинах продают?
Не встречал, хотя для меня это странно - почему магазины для домашнего пивоварения не торгуют ими в малой фасовке?
Я беру на пивоварне, там она в канистрах по 25 кг. Для домашнего применения думаю подойдет лимонная кислота, она продается везде.
Цитата MrDanger ()
Админ, про кислый солод забыл.
Не забыл, просто я его не использую. Кислый солод, как вариант для подкисления затора. Но если вода сама по себе щелочная, то саму воду или сусло им же подкислить не получиться.


Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-10-2017, 13:39 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
Админ, Ты про какую воду? Промывочную имеет смысл, а вот измерять рН воды до затора не имеет смысла, важнее именно рНсамого затора, а не воды для него.

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
АдминДата: Вторник, 31-10-2017, 13:51 | Сообщение 6
ПИВОВАР ОТ БОГА
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1065
Наград: 37
Благодарностей: 698
Я про промывную конечно же.

Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-10-2017, 18:41 | Сообщение 7
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
Админ, это я, так, акцентирую, чтобы лишних вопросов не вылезало. wink

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
KinomannДата: Вторник, 31-10-2017, 20:40 | Сообщение 8
Главный пивовар
Откуда: Челябинск
Сообщений: 162
Наград: 3
Благодарностей: 55
Спасибо за ссылку, я несколько раз порывался прикупить цифровой phметр...
А тут вон оно как, даже калибровать надо. Хорошо не купил.
Заказал бумагу, у китайских товарищей...
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-10-2017, 20:42 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
А в ч5м проблема откалибровать?.. не вижу проблем вообще. Но я калибрую рНметр в аквариуме регулярно, привык...

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
MaxslimДата: Вторник, 31-10-2017, 21:29 | Сообщение 10
Начинающий пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 96
Наград: 0
Благодарностей: 2
Цитата Админ ()
Я стремлюсь поддерживать ph затора во время затирание в пределах 5,2 - 5,4. Заметил, что в таком диапазоне увеличивается эффективность и скорость затирания, плотность сусла получается выше. Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке, что в целом сказывается на улучшение вкуса и цвет сусла получается светлей. Так же ph сусла во время кипячения поддерживаю 5,2 - 5,6, так как в более кислом сусле хмелевая горечь становится мягче, менее грубой, что очень важно для хорошо охмеленных сортов пива, таких как IPA а или APA.
А почему при затирании PH в держат в границах 5,2-5,4, а на кипе 5,2-5,6? почему на кипе границы шире? И вообще, из за чего Ph должен сместиться с момента затора до кипа?

А по поводу Ph-метра и тестовых полосок я совсем с выводами не согласен. Многие тестовые полоски вообще показывают что угодно(я уже не говорю про индивидуальное восприятие цвета), только не PH. А Ph-метр даже самый допотопный можно хоть откалибровать. Да, дорого, но это достаточно сложный прибор.
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-10-2017, 21:46 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
РНметры плохо калибруются когда начинают накрываться сами электроды или высыхать гель в них. А так-то проблем не особых не имел с новыии рНметрами...

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-10-2017, 21:53 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
Цитата Maxslim ()
А почему при затирании PH в держат в границах 5,2-5,4, а на кипе 5,2-5,6? почему на кипе границы шире? И вообще, из за чего Ph должен сместиться с момента затора до кипа?

Смещается из-за прмывки более щелочной водой.
Цитата Админ ()
Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке,

При нагреве количество ионов меняется, молекулы проще "распадаются" на Н и ОН. И изменения рН идут в боьшем диапазоне. Но насчет таких четких рамок-не уверен. Это, как я понимаю, эмпирические данные.

Я, например, затираю в мягкой воде а вот на этапе фильтрации в конце добавляю соли(когда надо поправить состав воды), т.о. фильтрация идет бодрее, как и процесс затирания более качествено протекает, тк для ферментов предпочтительнее кислая рН затора.


ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
MaxslimДата: Вторник, 31-10-2017, 22:01 | Сообщение 13
Начинающий пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 96
Наград: 0
Благодарностей: 2
Цитата MrDanger ()
РНметры плохо калибруются когда начинают накрываться сами электроды или высыхать гель в них. А так-то проблем не особых не имел с новыии рНметрами...
Электроды и гели меняются. И то и другое по сути считаются расходниками.

Цитата MrDanger ()
Смещается из-за прмывки более щелочной водой.
Точно. Что то я не подумал. Но учитывая объемы промывочной воды по отношению к объему затора, а так же разницу PH затора и промывочной воды, то PH сусла должно вырасти сильнее.
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 31-10-2017, 22:28 | Сообщение 14
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
Maxslim,[hide][/hide]
Цитата MrDanger ()
Но насчет таких четких рамок-не уверен. Это, как я понимаю, эмпирические данные.


Ну в китайских они не разборные, т.о. меняется весь прибор... хотя уверен, если разобрать, то можно использовать любой электрод, работают они же одинаково.


ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
АдминДата: Вторник, 31-10-2017, 22:53 | Сообщение 15
ПИВОВАР ОТ БОГА
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1065
Наград: 37
Благодарностей: 698
У меня есть два ph метра. Один дорогой: меряет ph, tds, электропроводность. А другой китайский карманный, как на фото в первом посте. Если первый меряет практически правильно, иногда выходит в погрешность +- 0,2 pН, приходится калибровать. А второй китайский, сначала правильно показал, но на втором уже замере стал показывать погоду: в среде где ph был в районе 6 показывал 8. Поэтому я его даже не стал калибровать и больше им не пользуюсь. Полоски тоже бывают разные. Но те на которые я скину ссылку показывают достаточно точно по двум цветам. Поэтому словить при помощи них неправильный замер достаточно проблематично, если конечно у Вас нет нарушений с опознаванием цветом в виде дальтонизма.

Готовые откалиброванные растворы для pH метров стоят дорого, а самому готовить растворы есть риск все напортачить. Тем более наведенные растворы нужно периодически менять, так как они имеют свойства портится.

Поэтому для домашнего использования я за точные ph-полоски. Но если есть pH-метр и вы умеете им правильно пользоваться - это отлично. Но когда есть еще и полоски как дополнительная мера контроля, то еще лучше!


Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Offline
Форум пивоваров: о пивоварение и пиве » Подготовка » Покупное оборудование » Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла (Кто чем измеряет и подкисляет или может стоит задуматься?)
Страница 1 из 212»
Поиск:

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика