Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 10
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 9
  • 10
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Вода » Подготовка воды (Коррекция состава пивоваренной воды в домашнем пивоварении)
Подготовка воды
АдминДата: Понедельник, 03-08-2015, 14:54 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1392
Наград: 61
Благодарностей: 2075
Наверное, каждый пивовар сейчас знает, что вода оказывает ключевое влияние на качество пива. Поэтому на нашем сайте опубликовано две статьи:
- Влияние состава воды на качество пива
- Способы очистки воды и соли в пивоварение

Так же калькулятор минерализации воды в помощь, для расчета необходимого количества солей вносимых в вашу воду

Давайте обсудим ваши методы подготовки воды в домашних условиях? На какой воде Вы варите сове пиво?
И так далее...


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
АдминДата: Четверг, 06-04-2017, 12:44 | Сообщение 21
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1392
Наград: 61
Благодарностей: 2075
Это где такая вода течет? Водопроводная в Октябрьске?
У вас получается:
Mg2+ 41,22 мг/л завышен рекомендую до 30 мг/л
Ca2+ 151,1 мг/л немного завышен рекомендую от 50-150 мг/л
Na+/K+ 39,23 мг/л - норма
Хлориды 50,21 мг/л - норма, но можно и больше до 150
Сульфаты 27,69 мг/л - норма, но можно и больше до 150
Гидрокарбонаты 361,58 мг/л - завышен, лучше до 50 мг/л для светлого пива
Я вижу здесь один выход - смешивать 50/50 вашу воду с деминерализовоной после осмоса и подкислять молочной кислотой до ph 6-6.5, чтобы нейтрализовать завышенное кол-во гидрокарбонатов
Статус: Offline
VGvozdikovДата: Четверг, 06-04-2017, 16:45 | Сообщение 22
Знаток пива
Откуда: Октябрьский
Сообщений: 22
Наград: 1
Благодарностей: 0
Да, водопроводная, но не в самом Октябрьском, а неподалеку.
По поводу смешивания 50/50 воды после осмоса и исходной воды, мне, честно говоря, такое же решение пришло, после манипуляций с параметрами воды в калькуляторе на этом ресурсе.
Значит, в правильном направлении думал, спасибо!
А вот по поводу дальнейшего подкисления молочной кислотой, приемлемо, получится, так сказать, комплексное решение.
Только вот калькулятор выдает ("подходит для янтарного пива"), но до светлого никак не дотягивал, значит, применение молочной кислоты позволит, все-таки это сделать, верно?
Статус: Offline
АдминДата: Четверг, 06-04-2017, 17:15 | Сообщение 23
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1392
Наград: 61
Благодарностей: 2075
Цитата VGvozdikov ()
применение молочной кислоты позволит, все-таки это сделать, верно?

Да. Только подкислять лучше затор, чтобы ph был в пределах 5,2 - 5,4. И промывную воду в пределах 6-6.5
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 12:29 | Сообщение 24
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
Добрый день!
Прочитал статью про воду и комментарии, но не понял как можно поднять РН. У себя померил в заторе - получилось 4,8. Исходная вода имела 6,0.
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 12:40 | Сообщение 25
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Оставь в покое ее. Так-то, можно внесением солей, соды например, но, имхо, не стОит. У меня в среднем до 5.2 опускается. Какие солода в засыпи?

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 12:54 | Сообщение 26
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
Последняя варка была КремЭль от Админ, только половину кукурузы заменил на рис. Несоложенку затирал отдельно с 1 кг солода, затем кипятил и в основной затор после белковой паузы. Солод БСК тип А. Мерил РН на паузе 63С.
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:00 | Сообщение 27
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Polyarnik, а чем мерил?

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:03 | Сообщение 28
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
Цитата MrDanger ()
Polyarnik, а чем мерил?
На Али заказывал приборчик электронный. Там в комплекте еще два раствора для юстировки. Водопроводную показывает 6, на даче из скважины показывает 7. Показатели сходятся с анализами (на даче сдавал в лабораторию, дома ориентируюсь по отчетности Водоканала)
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:04 | Сообщение 29
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Polyarnik, а это читал? http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog....1-20-51

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:08 | Сообщение 30
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
Как бы да, но там идет речь о снижении РН. У меня то надо поднять.
Ты же тоже в СПБ, у себя проверял РН затора?
Сообщение отредактировал Polyarnik - Понедельник, 09-10-2017, 13:09
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:11 | Сообщение 31
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Ты посмотри есть на нем или в доках автоматическая коррекция по температуре( аббревиатура АТС), если нет, то надо охлаждать до 20гр и мерить.
Если загоняться по поводу рН, то надо всю воду корректировать под стиль. Каждая "соль" даст свои нюансы вкуса и аромата, содой поднимешь общую щелочность, но как это скажется на горечи в зависимости от других ионов и т.д.
Странно, что у тебя снизилась рН, засыпь обычная, вопрос только в кукурузе с рисом... мне кажется, что это просто погрешность измерения.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:19 | Сообщение 32
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
У меня нет корректировки по температуре, в аннотации указано что измерение при 20С. НО - из приведенной тобой ссылки "Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле."  Если на это ориентироваться, то у меня РН еще меньше.
Также замерял на такой засыпи
3,20 kg PALE ALE (5,0 EBC) 64,0 %
1,30 kg Мюнхенский тип 2 (16,7 EBC) 26,0 %
0,40 kg Карамельный 50 (50,0 EBC) 8,0 %
0,10 kg Кара250 самодельная (250,2 EBC) 2,0 %
РН - 4,7
Сообщение отредактировал Polyarnik - Понедельник, 09-10-2017, 13:22
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:21 | Сообщение 33
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Цитата MrDanger ()
У меня в среднем до 5.2 опускается.


выдержка из статьи, почитай внимательно.
Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.
Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым.  Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).

т.о. получается, что воздействовать только на рН не получится, тут надо корректировать всю воду.
У нас вода, можно сказать, идеальна для пивоварения, больше, конечно для светлых сортов. Но добавить соли Mg, Ca, хлориды и фосфаты, сульфаты и HCO3 проблем особых нет, калькулятор есть. Но я делаю коррекцию по стилю уже после основного затирания, на паузе 72гр. Т.к. раньше получал остановку фильтрации в моем заторнике-менялась вязкость затора. Для затирания наша вода дает преимущества в плане эффективности, а вот по хмелю можно попасть, поэтому и корректирую уже почти готовое сусло.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:22 | Сообщение 34
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Polyarnik, ты в каком районе Питера живешь?

ЗЫ тебе бугельные бутылки не нужны?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:30 | Сообщение 35
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
Я как раз с калькулятором и разбираюсь. Смотрел твой рецепт с корректировкой воды Danger`s PaleAle (клон Martin`s PaleAle) v1.2. Просто во многих источниках указано про оптимальный РН для затора. Поэтому и решил понять этот вопрос.
Не совсем понял - почему температура при которой добавляются соли может повлиять на фильтрацию?

Добавлено (09-10-2017, 13:30)
---------------------------------------------
MrDanger, Купчино. Про бутылки отвечу в личку, дабы не флудить.

Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:33 | Сообщение 36
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Не температура, а сами соли. Меняется рН и труднее затирать-на чем попадались всякие англичане и ирландцы пытаясь варить светлое пиво, а потом начали добавлять темные солода, снижающие рН.

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 13:38 | Сообщение 37
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
Про температуру я писал про твою схему - "Я делаю коррекцию по стилю уже после основного затирания, на паузе 72гр. Т.к. раньше получал остановку фильтрации в моем заторнике-менялась вязкость затора."
Сообщение отредактировал Polyarnik - Понедельник, 09-10-2017, 13:50
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 14:09 | Сообщение 38
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
Если задавал соли в начале затирания, то получал остановку фильтрации в процессе затирания(заторник качает сусло через солод) и само осахаривание затягивалось, только тогда получал долгую + иодную пробу. При высоких значения рН, а, значит, читай высоких щелочности, содержаниях магния и Са, ухудшаются условия для работы ферментов, что приводти к вышеописанным проблемам. Поэтому стал корректировать воду после затирания , при фильтрации или на 72гр, тк в основном ферменты отработали и вязкость не изменится сильно.
Тогда же использовал отеч.солод, кстати.
Опять же вопрос как ты затираешь? Паузы?
Большой вопрос к солоду, наши вполне могли его профукать, закислить при соложении, высушить и продавать, как пилз или еще что, а реально это еще и кислый мможет быть солод... попробуй зерна, не кислые на вкус?
От состава и качества солода показатели тоже могут ехать.
У тебя та же станция водоподготовки, вроде "Южная", что и у меня...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 09-10-2017, 14:46 | Сообщение 39
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4383
Наград: 98
Благодарностей: 153
А ты воду не фильтруешь ли часом?..

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
PolyarnikДата: Понедельник, 09-10-2017, 17:41 | Сообщение 40
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 19
Наград: 0
Благодарностей: 36
MrDanger, Солод попробовал - на вкус нормальный, кислинки нет. Температуры на которых снимал показания - 63 и 67 гр. Первая пауза всегда была 55С, засыпал солод при т 57-58, кислотную паузу не использовал (на кислом солоде тоже не варил). Базовый солод весь наш. 
Воду использовал прямо из-под крана. Есть еще фильтр "Гейзер 3", но очень долго через него набирать. Да и если верить анализам от Водоканала - то вода достаточно нормальная идет.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Вода » Подготовка воды (Коррекция состава пивоваренной воды в домашнем пивоварении)
  • Страница 2 из 10
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 9
  • 10
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика