Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 11
  • 1
  • 2
  • 3
  • 10
  • 11
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Вода » Подготовка воды (Коррекция состава пивоваренной воды в домашнем пивоварении)
Подготовка воды
АдминДата: Понедельник, 03-08-2015, 14:54 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1399
Наград: 63
Благодарностей: 2212
Наверное, каждый пивовар сейчас знает, что вода оказывает ключевое влияние на качество пива, так как пиво на 90-95% состоит из воды. Поэтому на нашем сайте опубликовано две статьи:
- Влияние состава воды на качество пива
- Способы очистки воды и соли в пивоварение
- ps: 6-03-18 вышла более детальная серия статей посвященная водоподготовке

Так же калькулятор минерализации воды в помощь, для расчета необходимого количества солей вносимых в вашу воду

Давайте обсудим ваши методы подготовки воды в домашних условиях? На какой воде Вы варите сове пиво?
И так далее...


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
DorianДата: Среда, 06-01-2016, 17:20 | Сообщение 2
Опытный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 88
Наград: 12
Благодарностей: 14
Скажите пожалуйста, как рассчитать изменение Ph воды после внесения заданного количества солей? У нас есть вода с известным составом, есть её общая щёлочность, мы вносим ионную коррекцию известными солями (предположим содой и гипсом), как рассчитать на сколько изменилась её щёлочность и Ph для последующей коррекции Ph затора. Может есть готовая написанная формула?

Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
Статус: Offline
АдминДата: Понедельник, 11-01-2016, 11:07 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1399
Наград: 63
Благодарностей: 2212
Может формула и существует, но  мне она пока не известна,  буду искать информацию

Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
СлепойДата: Пятница, 30-12-2016, 01:26 | Сообщение 4
Биргик
Откуда: с.Кинель-Черкассы
Сообщений: 32
Наград: 1
Благодарностей: 0
я пока никак не подготавливаю воду. хотя начинаю задумываться прикупить проточный картриджный фильтр для воды. что скажете? по каким параметрам выбирать?
Статус: Offline
DorianДата: Четверг, 05-01-2017, 15:16 | Сообщение 5
Опытный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 88
Наград: 12
Благодарностей: 14
По каким параметрам? в домашнем случае бери против железа и хлора. А если серьёзно запарится, то надо сдавать воду на анализ из крана, потом после фильтра, далее сделать вывод и корректировать ионный состав воды для каждого сорта пива индивидуально используя соли.
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 05-01-2017, 16:08 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3117
Наград: 92
Благодарностей: 450
Не окажется ли подготовленная вода дороже пива?
    Я вынужден применять воду из Байкала.
    В Лондоне вынуждены  применять воду ... - продолжить самостоятельно :).
    Вода Байкала - очень плохая вода,   не годится для английского биттера.
    Знают ли в Лондоне о моих проблемах с водой? Нет! Это я знаю об их проблемах с водой!
    Варим пиво или подделываем пиво?
     Мб. вопрос темы не как привести воду  в соответствие рецепту и месту его происхождения?
    Скорее вопрос как получить воду приемлемую для качественного и стабильного результата  при отсутствии затрат, в т.ч. временных.
    Фильтры, включающие даже блок обратного осмоса - это уже бытовуха. Считать такую воду непригодной для дрожжей? Зерно\солод - это самостоятельная единица для размножения и в нем должен быть запас для удачного продолжения жизни зерна и любого микроорганизма типа дрожжей.
    Это все не в противовес вопросам темы и не для ее закрытия. Иногда кажется, что уделяя внимание мелочам типа ионного состава воды, можно потерять первобытную простоту  ПИВА, простоту технологии.  Проросло зерно (случайно) - получили эль. Это начало. А м.б. вода из лужи и дала старт  брожению (пиву), а не вода из горного ручья (там мало биоты).
    Это моя вода и это мое пиво...
Надеюсь не очень агрессивно.
Сообщение отредактировал sibep - Четверг, 05-01-2017, 16:50
Статус: Offline
DorianДата: Четверг, 05-01-2017, 16:26 | Сообщение 7
Опытный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 88
Наград: 12
Благодарностей: 14
Смотря какого пива, если дома имперские стауты варить, вместо бутылок разливать в пэт кеги и продавать потом по 250-300 р за литр, то стоит запарится. Если дома не кастрюля, а зводик на 100 -200л тоже стоит запарится. Вода - одна из тех мелочей что поднимает качество продукта, с качеством идут клиенты и деньги. Анализ воды из под крана в любом случае стоит сделать. Соли для коррекции стоят не дорого и в домашних условиях их хватает на долго, а качество пива заметно может вырасти. Если ещё PH метр завести то можно ещё больше качество увеличить.
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 05-01-2017, 17:17 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3117
Наград: 92
Благодарностей: 450
Ели Вы профессионал - качество воды для Вас вопрос более ранний, чем рентабельность варки в имперском стиле.
    Но единственное, что по моим наблюдения останется на пищевом производстве из стартовой линейки водоподготовки  - это проточный УФ фильтр. И хорошо, если догадаются исключить все остальное, поскольку при ненадлежащем надзоре каждый элемент становится рассадником заразы.
     Соли стоят недорого? Не знаю, не применял. У Вас, судя по вопросам - опыта нет.
     Подобрать, привезти, вовремя заменить, иметь запас, администрировать, РН-метрировать, поверять приборы, закупать к ним комплектующие. 
    Имперский стиль пива  - это противовес недостаткам нежной пивной технологии. Больше спирта, больше хмеля. Все дефекты и вся зараза - наповал.
Статус: Offline
СлепойДата: Четверг, 05-01-2017, 17:23 | Сообщение 9
Биргик
Откуда: с.Кинель-Черкассы
Сообщений: 32
Наград: 1
Благодарностей: 0
интересный разговор у нас получился. все эти темы запарок имеют место быть. просто каждый решает их самостоятельно, исходя из своих возможностей, желаний и предпочтений. возник вопрос по ходу чтения темы. как часто надо делать анализ водопроводной воды?
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 05-01-2017, 19:48 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3117
Наград: 92
Благодарностей: 450
Как часто?? Хм..
- без фанатизма
- по плану
- по требованию сертификата
- по зову души
- по ТУ (Техническим условиям)
- пока деньги есть
- по... пока не надоест

Каждый, самостоятельно решающий этот вопрос, может продолжить этот список или выбрать из него.
Водопроводная вода - это питьевая вода. Гост  один. Сознательно людей не травят. Стоит верить.
Мои реакции в этой теме - это скорее неприятие (направленное сугубо внутрь себя) излишней, неправильно направленной щепетильности в вопросах, которые занимают (отнимают) много внимания у основных проблем  технологии.
Если нужна тренировки ума - пожалуйста, продолжим. Если есть есть желание избавиться от сомнений по воде - избавьтесь на первых этапах и постигайте магию солодовых и хмелевых купажей вкупе с влиянием на нее температуры затирания. Если в этом достигнете вершины, задумайтесь о воде.

Ну нет у Вас другой воды!!!

Разумная достаточность - мой выбор (и + к списку).
Сообщение отредактировал sibep - Пятница, 06-01-2017, 13:10
Статус: Offline
АдминДата: Четверг, 05-01-2017, 23:50 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1399
Наград: 63
Благодарностей: 2212
На самом деле, если вам нравится пиво которое вы варите, то сильно затрачиваться на подготовку воды ненужно!!!ИМХО

НО!!! у нас в городе ситуация обратная, вода очень щелочная (много гидрокарбонатов в ней), и соответственно хорошее светлое пиво на ней не сваришь. Пиво получается с неприятной вяжущей дубильной горечью. Для меня единственный выход - это разбавление воды из под крана "осмосовской" или дистиллированной и корректирование полученного состава минеральными солями.

Есть пример: в городе, открылся очень дорогой ресторан-пивоварня, который варит пиво по-немецким рецептам. Пиво у них не дешевое, а на выходе получается желтая водичка с неприятной горькой текстурой, а все потому, что должного внимания к своей воде и ее составу они не уделяют. Платить 180 руб за бокал такого пива я считаю сумасшествие.
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 06-01-2017, 13:29 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3117
Наград: 92
Благодарностей: 450
Осмос нам в помощь.
Абсолютно доступная технология.
Была ситуация, наблюдал до поры со стороны, потом вмешался:
На около/фарма производстве технолог в звании профессора создавал систему очистки воды - фильтрация, ионообмен, аэрация, досаливание.... Длилось все это более года. Пришлось посоветовать набрать в поисковике "осмос".
Через 7 дней показали емкость с водой, сияющей изнутри благородным голубым светом. Извините за словеса, но иначе не описать - и  это эмоции человека, глядевшего вглубь Байкала ((!!! не реклама :))).. Байкала ).
Сколько денег? - сказали: 10 000 р  (за оборудование, не за литр) на производительность  500 л/час.
Осмос нам в помощь.

Добавлено (06-01-2017, 12:25)
---------------------------------------------

Цитата Dorian ()
По каким параметрам? в домашнем случае бери против железа и хлора.
   Против железа - да приветствую. Против хлора  - развод (и девичья фамилия). Начнёте нагревать воду - хлор улетит мгновенно, ну можете дать возможность улететь до кипячения, просто откройте крышку емкости на 2-4 часа. Летучесть - это свойство хлора.

Добавлено (06-01-2017, 13:29)
---------------------------------------------

Цитата Админ ()
НО!!! у нас в городе ситуация обратная, вода очень щелочная (много гидрокарбонатов в ней), и соответственно хорошее светлое пиво на ней не сваришь.
     Солидарен. Воду из скважины  не использую (железо, известь....).
     Для питья и варки пива везу из водопровода города - прямо и Байкала, 60 км без единого пром.предприятия (забанят меня скоро за Байкал, но у  Вас солод по 45 р...., завидно :( :) Больше не буду).
     А насчет хорошего пива - пока рад неплохому. Думаю и не мне одному стоит радоваться. Стоит тянуться за Вами.
     С огромной благодарностью за сайт!
Сообщение отредактировал sibep - Пятница, 06-01-2017, 12:19
Статус: Offline
DorianДата: Воскресенье, 08-01-2017, 19:53 | Сообщение 13
Опытный пивовар
Откуда: Тверь
Сообщений: 88
Наград: 12
Благодарностей: 14
В историческом плане, какая вода была на той и варили, но не всё можно сварить используя местную воду как есть. Например, если у воды высокая жёсткость и щёлочность не получится получить пластичное, приятное охмеление у сортов с умеренным и большим количеством хмеля. Если Ph во время затирания неправильно скорректирован, пиво будет плохо осветляться, будет чуть меньше экстрактивность, не будет полноты вкуса в готовом пиве. Для домашнего пивоварения всем вышеописанным можно пренебречь, так как чаще всего варят эли, а они не дают настолько чистого профиля и вкуса (в отличие от лагеров) чтобы начали вылезать косяки связанные с тем что вы называете "мелочами".
Про обратный осмос и самодостаточность солода. К сожалению в солоде не достаточно необходимых веществ для получения правильного гармоничного вкуса готового пива. Пиво сварить можно, сам пробовал, но та же рецептура с нормальной водой не сравнится во вкусовых качествах.
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 09-01-2017, 04:07 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3117
Наград: 92
Благодарностей: 450
Цитата Dorian ()
Про обратный осмос и самодостаточность солода. К сожалению в солоде не достаточно необходимых веществ для получения правильного гармоничного вкуса готового пива.
Согласен и не отрицал.
Не делал крайних суждений (безапелляционность не стиль), пытался рассуждать, чтоб все мы не боялись пройти по краю, зная где он находится.
Статус: Offline
gos0409Дата: Понедельник, 09-01-2017, 10:14 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 7
Благодарностей: 39
Я лично воду для пива готовлю так : взял  сантехнический пластиковый корпус фильтр ( для мех очистки воды ) , в него засыпал уголь БАУ - А ( березовый активированный уголь , используется для очистки спиртосодержащих растворов в ликеро - водочной отрасли )  . Но картридж  тонкой очистки внутри остался . В итоге самотеком, от городского водопровода  , на выходе очень мягкая вкусная вода . Но , правда и входная на очень высоком уровне ( за 10 лет в электрочайнике нет ни ржавщины ни накипи ) . Единственное - это у нее пониженное содержание йода . Вот как недостаток  йода в воде влияет на будущее пиво- инфы нет .
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 09-01-2017, 10:33 | Сообщение 16
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3117
Наград: 92
Благодарностей: 450
Цитата gos0409 ()
Вот как недостаток йода в воде влияет на будущее пиво- инфы нет .
Думается никак. Йод летуч, почище хлора. Дорог.
На щитовидку его дефицит влияет отрицательно. Вот и пытаются в регионах с фоновым дефицитом в пище (морепродукты - хорошо!!) подкидывать его обычно в соль. Гос программа.
Но старожилы от такой соли шарахаются как от порченной.
Забудьте про него, если только не используете как дезинфектор.
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 26-02-2017, 19:47 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 106
Благодарностей: 261
Насчет летучести хлора можно поспорить...
Смотря какое соединение используют. Газообразный хлор-да испарится, но от него в СПб отказались точно, в регионах не знаю.
А вот газообразный хлор заменяют гипохлоритом нартия, а вот он нифига не летучий...

Хотите попадать в стиль-корректируйте или осмосную воду, или свою. НО! обязательно надо замерять рН ЗАТОРА, а НЕ ВОДЫ! Я так попадал, когда добавлял соли и потом удивлялся долгому осахариванию, вместо 30-60 минут на 62г доходило до 2-3часов...
Статус: Offline
VGvozdikovДата: Среда, 05-04-2017, 12:28 | Сообщение 18
Знаток пива
Откуда: Октябрьский
Сообщений: 22
Наград: 1
Благодарностей: 0
День добрый!

Подскажите по водоподготовке:

исходя из критических исходных значений параметров воды, необходимо:

-снизить pH с 7,8 до 6,0

-снизить общую жесткость с 10,93 мг-экв/л до 2-4 мг-экв/л.

Возможно ли это сделать с помощью установок, в которых применяется таблетированная соль Na?
Возможно ли применять молочную кислоту (по расчетам, необходимая концентрация превысит теоретический порог влияния на вкусовые характеристики 400ppm), тут есть сомнения.
Существует ли стабилизатор pH 5,2 для промышленного применения, или он только для домашнего пивоварения, и вообще, данный стабилизатор правомерно ли использовать, если хотим получить именно качественное пиво?

Цель- светлое лагерное пиво.

Заранее спасибо!

Добавлено (05-04-2017, 12:28)
---------------------------------------------
снижение уровня гидрокарбонатов не критично для светлого пива, достаточно ли только снизить pH и общую жёсткость?

Статус: Offline
АдминДата: Среда, 05-04-2017, 22:48 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1399
Наград: 63
Благодарностей: 2212
Цитата VGvozdikov ()
День добрый!

Подскажите по водоподготовке:

Добрый день.
Я бы вам посоветовал обратится к хорошему специалисту по водоподготовке для пива. Или хотя бы ознакомится со статьями на сайте:
- Влияние состава воды на качество пива
- Способы очистки воды и соли в пивоварение

Тема это очень деликатная и если сделать водоподготовку не правильно, можно потратить большие средства в пустую, а также испортить качество продукта.

Цитата VGvozdikov ()
-снизить общую жесткость с 10,93 мг-экв/л до 2-4 мг-экв/л.
На самом деле жесткость воды не так важна. Важней знать концентрацию ионов Кальция и магния в мг/л, которые влияют на жесткость. Сильнее на ухудшение качества пива (особенно светлого) влияет щелочность воды - это гидрокарбонаты

Цитата VGvozdikov ()
Возможно ли это сделать с помощью установок, в которых применяется таблетированная соль Na?
Такие установки используются только для умягчения воды для котлов. Так как они убирают кальций, который очень важен для пива, а вместо него добавляют натрий, который в избыточных количествах сильно огрубить вкус пива. Лучше смотреть в сторону обратного осмоса с возможностью последующего подмешивания с водой не прошедшей фильтрацию на осмосе (или с концентратом после осмоса) и дозированием необходимого кол-ва недостающих минеральных солей

Советую сначала сдать вашу воду на анализ по шести основным ионам, как описано в статьях со ссылками выше, тогда можно будет говорить более предметно.
Статус: Offline
VGvozdikovДата: Четверг, 06-04-2017, 11:10 | Сообщение 20
Знаток пива
Откуда: Октябрьский
Сообщений: 22
Наград: 1
Благодарностей: 0
Анализ воды проведен.
Показатели воды прикрепил файлом.
Фактические значения по результатам анализа отмечены серым цветом.
Что посоветуете?
Прикрепления: 0398199.xlsx(11.4 Kb)
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Вода » Подготовка воды (Коррекция состава пивоваренной воды в домашнем пивоварении)
  • Страница 1 из 11
  • 1
  • 2
  • 3
  • 10
  • 11
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика