Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: MrDanger, pzzl, sibep, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Дрожжи » Квейк (норвежские дрожжи, и не только норвежские)
Квейк
VikonteДата: Четверг, 06-09-2018, 08:50 | Сообщение 21
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1602
Наград: 65
Благодарностей: 81
Цитата MrDanger ()
То что ими можно бродить при высокой температуре не отменяет соблюдение санитарии...
Прошу прощения. Я просто не очень понял, как палкой со штаммом можно соблюсти санитарию.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 06-09-2018, 10:05 | Сообщение 22
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4227
Наград: 91
Благодарностей: 136
Цитата Vikonte ()
как палкой со штаммом можно соблюсти санитарию.
Палкой-никак. А я где-то упоминал палку?..
Тот "браслет"-аутентичный способ хранения культуры, типа той палки, которой размешивали сусло в "древности" и передавали из поколения в поколение...
Короче, так получается вариант дикого пива, на, кмк, более-менее устоявшейся смеси симбиотических м/о.
Все что знаю про квейки-специфическая культура дрожжей, сбраживающая чисто при высокой температуре, родственник, вроде, влп002. Cr0aker где-то диаграмму выкладывал по штаммам...
Использование чистой культуры квейков не отменяет санитарию, вот что я имел в виду. И палки(сушеная пена и осадок) тут не при чем.
Из другого штамма, захламив его контаминантами, ты квейк не получишь.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
schnapsДата: Четверг, 06-09-2018, 10:20 | Сообщение 23
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 466
Наград: 10
Благодарностей: 78
а вот интересно, то что ребята использовали, это одна культура или все же бленд?
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 06-09-2018, 10:21 | Сообщение 24
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4227
Наград: 91
Благодарностей: 136
schnaps, это надо у pzzl узнавать...

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
schnapsДата: Четверг, 06-09-2018, 10:36 | Сообщение 25
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 466
Наград: 10
Благодарностей: 78
Цитата MrDanger ()
не отменяет соблюдение санитарии...
это да. а вот бложик Ларса смотрю, там судя по всему санитарией очень сильно не морочатся.
а за счет чего пиво не киснет? за счет того, что дрожжи супербыстрые и вяская другая микробиота просто не успевает поесть? или в чем секрет то?
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 06-09-2018, 10:58 | Сообщение 26
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Что вижу:
Палка, которой на картинках мешают используется вне стерильной части варки.
Квейки от фермеров - это скорее бленд, но не только дрожжей и не сознательный бленд.
Дрожжи сильны и  даже при низкой при аутентичной культуре селекции и хранения позволяют иметь именно свойства базовых дрожжей.
Коммерческие варианты  квейка - это уже приближение к монокультуре.

Можно конечно развить тему - что лучше: изнеженные чистые коммерческие культуры или полудикие фермерские.
Изнеженные чистые  - да при генерации теряют свою чистоту.
И я не про вкус. Я о том, что выделить чистую культуру - это правильно. Но погоня за чистотой - это и есть хлеб производителей дрожжей.
Хочешь всегда чистых - покупай на каждую варку.
Не хочешь покупать - генерируй, понимая что там уже не всё чисто.
Не хочешь покупать , но хочешь чистые  - см. тему ЧКД, смотри Ловкого.

Я под СЭМ брожу на +25 гр.С. Попробуй  напиться той брагой!
Я сбродил квейк при +35 гр.С. Я пью это пиво. Пью и не морщусь.
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 06-09-2018, 11:04 | Сообщение 27
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
schnaps
Ларс описывает, а варят фермеры.
Высокая температура брожения давит иную биоту.
Эль всё равно кислит, не скисший он, но он кислит. Это прикрывается другими специфичными продуктами брожения.
Я писал о кислинке, но это по первой варке с можжевельником.

Светлый вариант разливаю сегодня. Отпишусь по карбонизации.
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 06-09-2018, 12:33 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 809
Наград: 59
Благодарностей: 468
Цитата schnaps ()
то что ребята использовали, это одна культура или все же бленд?
Цитата sibep ()
Квейки от фермеров - это скорее бленд, но не только дрожжей и не сознательный бленд.Дрожжи сильны и  даже при низкой при аутентичной культуре селекции и хранения позволяют иметь именно свойства базовых дрожжей.
Коммерческие варианты  квейка - это уже приближение к монокультуре.
Словоблудие... 
То, что мы использовали, монокультура. 
Цитата sibep ()
при генерации теряют свою чистоту
Цитата sibep ()
генерируй, понимая что там уже не всё чисто
Взаимоисключающи утверждения.
Какие к черту генерации? Кто что генерирует? 
Цитата sibep ()
Эль всё равно кислит, не скисший он, но он кислит.
Не от чего там кислить.
Либо заразил, либо профиль воды и засыпь - в этом направлении смотри. 

Блин, лишь бы понаписать, а смысла минимум.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 06-09-2018, 13:32 | Сообщение 29
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Цитата pzzl ()
То, что мы использовали, монокультура.
В первой варке - да.
Во второй варке - уже нет

Цитата sibep ()
Коммерческие варианты квейка - это уже приближение к монокультуре.
Цитата pzzl ()
То, что мы использовали, монокультура.
??

Цитата ;32415;32415 ()
Не от чего там кислить.Либо заразил, либо профиль воды и засыпь - в этом направлении смотри.

Скорее заразил.  Хотя может и ягоды можжевельника. Когда я их грыз - это было похоже на подвяленную черную смородину.

Сейчас разливал вторую варку. Нет там такого ощущения. Посмотрю карбон и хранение как покажет.

Цитата pzzl ()
Блин, лишь бы понаписать, а смысла минимум.
Ты слишком многого от меня ожидаешь. Будь милосердным, у меня есть свой потолок.
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 09-09-2018, 17:12 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Немного инфографики:

     
Прикрепления: 3345918.png(207.8 Kb) · 2730903.png(1.40 Mb) · 3408063.png(97.6 Kb)
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 10-09-2018, 17:07 | Сообщение 31
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Цитата
pzzl ()Попробуй еще тесто сделать на этих дрожжах, говорят, отменное получается.
Я попробовал.  Не скажу что неудачно. Ошибся, использовав короткий 2-х часовой цикл выпечки. Хлеб плохо поднялся.
Но дрожжевой эффект налицо. Вкус слабо, но повторяет ноты квейка.
Фото не будет, не чем любоваться.

В сл. раз дам цикл на 4 часа.
Статус: Offline
VikonteДата: Понедельник, 10-09-2018, 18:25 | Сообщение 32
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1602
Наград: 65
Благодарностей: 81
Цитата sibep ()
В сл. раз дам цикл на 4 часа.
Надо на 8 часов. yes


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
sibepДата: Вторник, 11-09-2018, 03:15 | Сообщение 33
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Цитата Vikonte ()
8 часов.
Нет такой программы на хлебопечке.
Статус: Offline
VikonteДата: Вторник, 11-09-2018, 15:55 | Сообщение 34
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1602
Наград: 65
Благодарностей: 81
Цитата sibep ()
Нет такой программы на хлебопечке.
Ну понятно. Я делаю замес, потом выключаю программу, через пару часов подхожу, снова замес- отключаю, и через пару часов включаю на 4-5 часов программу. Дрожжики хорошо отрабатывают, дают большую кислинку. И мука хорошо каркас "нагуливает".


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
sibepДата: Вторник, 11-09-2018, 16:40 | Сообщение 35
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Vikonte
Принято, спасибо.
Я не любитель сложных процессов. Потому и квейк, а не домашняя колбаса yes . Хотя упаковка оболочки под колбаски у меня в холодильнике появилась..
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 12-09-2018, 17:23 | Сообщение 36
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1602
Наград: 65
Благодарностей: 81
Цитата JenkaThown ()
На фестивале BAROMETER International Bar Show работали монобрендовые бары практически всех алкогольных компаний
Хорошо что это всё past perfect... А квейки были?
Цитата JenkaThown ()
Заказать билет за 200 грн. на барный фестиваль BAROMETER International Bar Show Вы можете у наc на сайте
А билет на машину времени входит в стоимость? crazy


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
cr0ackerДата: Понедельник, 17-09-2018, 12:49 | Сообщение 37
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 334
Наград: 15
Благодарностей: 211
Вот вам осетинский "квейк"-23.43:

Добавлено (17-09-2018, 12:51)
---------------------------------------------
Или американский "квейк"-05,21:

Статус: Offline
VikonteДата: Понедельник, 17-09-2018, 17:33 | Сообщение 38
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1602
Наград: 65
Благодарностей: 81
cr0acker, тут утверждают что там надо тоже стерильно всё. А у бабки на втором вообще руки грязные. laugh Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.

Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
cr0ackerДата: Понедельник, 17-09-2018, 17:50 | Сообщение 39
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 334
Наград: 15
Благодарностей: 211
Цитата Vikonte ()
cr0acker, тут утверждают что там надо тоже стерильно всё. А у бабки на втором вообще руки грязные. Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.
Посмотри как сами норвеги пиво на квейках варят там стерильности нет совсем.
Я вот специально при последних варках медовухи и сайзона ничего не дезил, посмотрим что выйдет.
Сообщение отредактировал cr0acker - Понедельник, 17-09-2018, 17:50
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 17-09-2018, 18:10 | Сообщение 40
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
На втором видео используют высушенные дрожжи - это признак квейка.
Но Американский ли это квейк? Той Америке сколько лет? Его из Европы привезли, а уж с какой волной миграции...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Дрожжи » Квейк (норвежские дрожжи, и не только норвежские)
  • Страница 2 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика