Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » Регидратация сухих дрожжей VS стартера (регидратация дрожжей, стартер)
Регидратация сухих дрожжей VS стартера
MrDangerДата: Четверг, 05-07-2018, 18:40 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4403
Наград: 99
Благодарностей: 156
Завел тему по обсуждению методов регидратации, приготовлению стартеров и применимости методов для домашнего использвания различных методов и подходов.

Топик-стартер Maxslim.

Перенес сюда обсуждения из непрофильных тем.

Опыт использования дрожжей

Фото домашних пивоварен


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:40 | Сообщение 2
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата Red_Andrew ()
Имеем колбу №1 с регидрированными дрожжами ( 150-200 мл ) и температурой +35С.Имеем колбу № 2 с тиндализированным суслом ( 1500 мл плотностью 1.040) и температурой +20С.
Друзья, периодически у новичков начитавшихся на форумах в головах возникает каша про сухие/ жидкие дрожжи, регидрирование, стартеры и чкд. Хочу поделиться своей позицией по этим вопросам и может быть помочь кому то не заниматься ерундой(а может кто то мне поможет не заниматься).

Итак, если у вас есть сухие дрожжи и вы все таки решили сварить пиво, то у Вас есть 2 пути(и только): сыпануть сухие в сусло и регидрировать их.

В первом случае, половина живых клеток пакета благополучно сдохнут из за осмотического давления, и вы получите недозасев(ну или сразу считайте на калькуляторе исходя из этих условий). чем чреват недзасев, я надеюсь, вы понимаете.

Регидрация дрожжей более мягко действует на клетки. В данном случае, выживаемость на много выше(в зависимости от свежести дрожжей).  Рекомендации у каждого производителя разные, но в целом все сходятся приблизительно к одному: нужно взять стерильную(кипяченую) воду температуры ок. 30С в соотношении 10мл на 1 гр дрожжей, насыпать сверху дрожжи и, когда размокнут, перемешать. через 30-40 минут можно добавлять в сусло. Разница температуры с суслом должно быть 8-10С. Максимально, регидрированную суспензию можно часа 2. Дальше клетки начинают ослабевать, а этого нам не нужно. Если вдруг, вы понимаете, что слишком рано регидрировали дрожжи, то добавьте немного стерильного сусла, чтобы дать питание дрожжам.

На сухих дрожжах не нужно делать стартеры, так как во время лиофильной сушки производитель вносит некоторое количество бактерий, а они в Вашем стартере будут размножаться в разы быстрее, чем дрожжи.

Стартер нужно делать на жидких дрожжах/ЧКД, то есть сначала расчистить сухие дрожжи на чашках, потом делать стартер.
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 05-07-2018, 18:40 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4403
Наград: 99
Благодарностей: 156
Maxslim, согласен, но...
Есть моменты такие: неизвестно сколько выжило клеток в пачке, тк соблюдение холодовой цепи на совести продаванов и доставщиков.
Поэтому соотношение м/о и культурных дрожжей заявленного штамма может сильно отличаться от заявленного производителем...
Разброд в стартере или в пиве может дать интересные оттенки, но, кмк, в стартере-еще пол беды, дрожжи в малом количестве сусла активно размножаться и дадут снижение рН, что частично будет ингибировать посторонку. Ттогда внесение стартера имеет смысл, тк больше шансов засеять более здоровую культуру, но это все все равно вилами по воде, тк никто не знает реальное соотношение дрожжи/контаминанты... 
Видимо, потому и имеем испорченное пиво и нет при прочих равных условиях...

Но как бы то ни было, Крис Вайт рекомендует делать как ты описал.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:41 | Сообщение 4
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата MrDanger ()
равно вилами по воде
тут работает принцип: не навреди.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 05-07-2018, 18:41 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1529
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Maxslim ()
периодически у новичков начитавшихся на форумах в головах возникает каша про сухие/ жидкие дрожжи, регидрирование, стартеры и чкд. Хочу поделиться своей позицией по этим вопросам и может быть помочь кому то не заниматься ерундой(а может кто то мне поможет не заниматься).
сюда ещё и ютуб нужно добавить.
что-то мне подсказывает, что многие люди, сварившие 10-20-100 и более раз просто не заморачиваются со стартером -просто используют дрожжи 2-3-5 генераций и не парятся. те, которые,по разным причинам(и я в т.ч.), считают себя более-менее продвинутыми, делают стартер из сухарей. даже многоуважаемый Админ расписал, как он это делает.
и вдруг, как кто-то писал - ТАДАМ!!!
Цитата Maxslim ()
На сухих дрожжах не нужно делать стартеры, так как во время лиофильной сушки производитель вносит некоторое количество бактерий, а они в Вашем стартере будут размножаться в разы быстрее, чем дрожжи.
и как теперь с данной инфой жить(если не готов к ЧКД)?
в субботу собираюсь варить. завтра думал купить сухари и достать размораживать заготовку для стартера.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вторник, 03-07-2018, 23:18
Статус: Online
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:41 | Сообщение 6
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата Alexpnz ()
сварившие 10-20-100 и более раз просто не заморачиваются со стартером
Я делаю стартер из чкд. 1 раз делаю 20-30 порций, потом делаю стартер. Можно конечно брать осадок или топкропить, но зачем? Я могу не пользоваться какими то штаммами месяцами.

Цитата Alexpnz ()
даже многоуважаемый Админ расписал, как он это делает.
Я ж не из пальца это придумал, а на основе прочитанной литературы и базовых знаний.

Цитата Alexpnz ()
и как теперь с данной инфой жить(если не готов к ЧКД)?
тут вопрос: можно что то менять или забить. Тут вопрос цели пивоварения. Если для бытового алкоголизма, то можно забить, а если для улучшения качества напитка, то возможно что то захочется поменять.
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 05-07-2018, 18:41 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4403
Наград: 99
Благодарностей: 156
AlexpnzMaxslim высказал свое мнение, основанное на работах американских профи и на своем опыте и знаниях.
Сухари придуманы для упрощения процесса, но,к сожалению, упрощение не равно качество sad
С генерациями тоже все не слава богу, по вышеописанным причинам и по тому, как собраны дрожжи(если откинем контаминацию).
Если использовать слив есть высокая вероятность цапануть особи, которые попросту не дойдут до КП(тк осели раньше всех)-вот вам и отвнт на большинство вопросов по недостижению КП.
А ответом на увеличение аттенюации будет та же ситуация, только собрали плохо флоккулирующие особи, которые долго висят в толще и доедают все по максимуму...
Глубина проблемы может не осознаваться пока не достигнет максимума или сама проблема, или понимание пивовара...
Знакомы вопросы?..


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 05-07-2018, 18:41 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1529
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Maxslim ()
Тут вопрос цели пивоварения.
Цитата MrDanger ()
Глубина проблемы может не осознаваться пока не достигнет максимума или сама проблема, или понимание пивовара...Знакомы вопросы?.
Цитата
Сухари придуманы для упрощения процесса, но,к сожалению, упрощение не равно качество С генерациями тоже все не слава богу, по вышеописанным причинам и по тому, как собраны дрожжи(если откинем контаминацию).

это всё понятно.
суть моего вопроса был в том, где баланс и компромис. к ЧКД пока не дошёл(дойду, но точно не этим летом), пиво всё равно варю. для бытового алкоголизма. однако и нарезаться задёшево своим тоже хочется вкусно.
если уж совсем конкретика 
- объем партии 40-46 литров.
2 варианта сбраживания
-1 пачка сухарей  и стартер(охмелённая заготовка имеется), делал неоднократно, каких-то явных косяков(в силу неопытности) не замечал.
-2-3 пачки сухарей.
Статус: Online
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:41 | Сообщение 9
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата Alexpnz ()
-2-3 пачки сухарей.
Я за этот вариант. Либо покупай у Ловкого жидких америкосов и делай стартер. Разницу почувствуешь сразу. Во-первых, wy и wlp сами очень крутые дрожжи, во-вторых, это гарантированное чкд(только ты не сам заморачиваешься с чкд).

Да, можно еще из америки заказать оригиналы wy и wlp.
Статус: Offline
GIVIДата: Четверг, 05-07-2018, 18:42 | Сообщение 10
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
Цитата
и как теперь с данной инфой жить(если не готов к ЧКД)?

А как жить тогда с тем, что и в пиве бактерии будут размножаться? smile


Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Сообщение отредактировал GIVI - Среда, 04-07-2018, 09:46
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:42 | Сообщение 11
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата Alexpnz ()
однако и нарезаться задёшево своим тоже хочется вкусно.
Кстати, про чкд, когда ставишь в калькуляторе стоимость дрожжей-0, то очень красивая цена становится за литр.

Добавлено (04-07-2018, 09:48)
---------------------------------------------

Цитата GIVI ()
А как жить тогда с тем, что и в пиве бактерии будут размножаться?
А они раньше не размножались в твоем понимании?
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 05-07-2018, 18:42 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4403
Наград: 99
Благодарностей: 156
Реально получается, что на косяке дрожжи могут жить долго в холодильнике при 3-4°С. Т.о. имея на косяке более-менее универсальный штамм(пакман, например), можно сбраживать большинство сортов, хочешь изысков-куби больше косяков.
А для дальнейшего неоднократного использования нужна горелка(хоть спиртовка, хоть газовая бытовая паяльная), пробирки, петля и набор колб, сусло или дме, шапка, маска, перчатки, спирт, штатив.
В пробирку льешь 5мл, в колбы шагово по 20, 50,120мл, и большую банку около 1 л(на 20-30л пива) и, если все из боросиликатного стекла, доводишь до кипа, или греешь на водяной бане 2-3 раза с шагом в сутки(тиндализация). Для светлых сортов лучше остудить быстро, чтобы снизить продукты реакции Майара.
Все закрыто ватномарлевыми пробками, их я обычно автоклавирую, но возможно и при 180гр простерилить в духовке(они коричневеют от этого только и портятся быстрее).
Далее достал пробирку согрел, колбу маленькую, открыл как описано в техниках работы с м/о прокалил петлю, остудил ее в зоне горелки(или об агар-агар), провел ею по культуре и перенес в 5мл. А далее переливами раз в 12-18часа в идеале переливаешь в бОльшие колбы. Стартер готов за 2-4 дня. Себестоимомть в итоге дрожжей стремиться к минимуму, если не заразил,то и качество пива растет-поверено.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:42 | Сообщение 13
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата MrDanger ()
А для дальнейшего неоднократного использования нужна горелка(хоть спиртовка, хоть газовая бытовая паяльная), пробирки, петля и набор колб, сусло или дме, шапка, маска, перчатки, спирт, штатив.
Можно не заморачиваться, а заказывать раз в полгода у того же Ловкого по цене 1,5-2 пакетов мангрувов его косяк из плоской бутылки и варить сколько хочешь.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 05-07-2018, 18:42 | Сообщение 14
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1529
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Maxslim ()
Можно

Осталось вычитать, что потом с этим косяком из бутылки делать)))
Сообщение отредактировал Alexpnz - Среда, 04-07-2018, 12:58
Статус: Online
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:42 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата Alexpnz ()
Осталось вычитать, что потом с этим косяком из бутылки делать)))
повторно использовать пока не засохнет
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 05-07-2018, 18:43 | Сообщение 16
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 815
Наград: 59
Благодарностей: 495
У меня бутылка от Ловкого уже полгода наверное лежит в холодильнике. Там дрожжей чуть больше, чем докуя..

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
GIVIДата: Четверг, 05-07-2018, 18:43 | Сообщение 17
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
Цитата Maxslim ()
А они раньше не размножались в твоем понимании?
В моём понимании правило Парето рулит.


Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:43 | Сообщение 18
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата GIVI ()
В моём понимании правило Парето рулит.
вот только что в твоем понимании 20% усилий. Ты что решил не делать? Затирание? Кипячение или брожение?
тут ветка есть для любителей закона Парето.

А если серьезно, то сделать стартер с косяка требует не больше сил, чем регидрирование сухих дрожжей(по времени дольше).
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 05-07-2018, 18:43 | Сообщение 19
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1529
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Maxslim ()
Осталось вычитать, что потом с этим косяком из бутылки делать)))
повторно использовать пока не засохнет
я имею в в иду, что я даже не представляю себе как выглядит это косяк. что-то мне подсказывает, что не так

и какие действия я с ним должен проводить, чтобы внести его в бродилку)))
Прикрепления: 7170081.jpg(36.4 Kb)
Статус: Online
MaxslimДата: Четверг, 05-07-2018, 18:43 | Сообщение 20
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата Alexpnz ()
я имею в в иду, что я даже не представляю себе как выглядит это косяк.
Читани веточку, Особенно первый пост и глянь видео(там ссыль есть).
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » Регидратация сухих дрожжей VS стартера (регидратация дрожжей, стартер)
  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика