Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » Опыт брожения пива "генерациями" штамма дрожжей (обсуждаем применение генераций дрожжевого штамма)
Опыт брожения пива "генерациями" штамма дрожжей
cr0ackerДата: Понедельник, 16-07-2018, 09:35 | Сообщение 181
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата MrDanger ()
данном утверждении К.Вайта подразумевается  изоляция конкретных особей при условии забора культуры в конкретное время и как это может влиять на аттенюацию.

Никак не может:
  • осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.
  • Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.


Цитата MrDanger ()
В тех же трудах, на которые ты ссылаешься, есть моменты,про "память поколений" дрожжей, закрепленные в днк обмены веществ, активируются в необходимый момент, если же в числе многих делений нет необходимости работать с конкретным субстратом, то этот ген может элиминироваться( гмо-штаммы это и показывают, как не могут иметь нормальное потомство гибриды, искусственный ген быстро пропадает).

Именно когда мы берем пивные дрожжи и переносим на другой субстрат влючаются механизмы эволюционного давления.

Цитата MrDanger ()
Понимаешь? Т.е. аттенюация может варьироваться в широких пределахи, наши генерации

Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов.
Единственное что как мы можем их активировать- температура.
Папазян все бродит на дрожжах от Бада уже более 30 лет.
WLP862- это штамм который Папазян более 25 лет снимал с осадка, и флокуляция у него такая же как у оригинала.
Более того используя разную температуру брожения он активировал в них разные гены и создаешь давление отбора.
Сам Чарли говорит что играясь с температурой на них можно варить все от Американского Лагера до витов, вайсов и прочих бельгийцев.
Сообщение отредактировал cr0acker - Понедельник, 16-07-2018, 09:35
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 16-07-2018, 13:14 | Сообщение 182
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 107
Благодарностей: 265
cr0acker
Цитата cr0acker ()
осадок забирается с уже оброженного сусла, после окончания фазы активного брожения и размножения. Если скажем отбирать постоянно осадок в период активного брожения то действительно ты будешь собирать более флокулентные особи.Сусло это раствор и содержание сахара везде одинаковое, что внизу бродилки, что вверху бродилки.
Ты сам же и подтверждаешь все, так и написано у Вайта smile и я о том же пишу...

Сам осадок слоистый, болеефлоккулентные особи и менее сбраживающиие находятся внизу, менеефлоккулентные и более сбраживающие вверху. Промывая  дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.

Другой субстрат это и другое сусло в том числе. Все играет роль.

Цитата cr0acker ()
Не можем, мы бродим в пиве и не активаируем нужных механизмов
Слушай почитай биохимиюдрожжей, а? Почитай как включаются различные механизмы сбраживания различных сахаров...

Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает. А то что штамм один,так это егодело. 
Температура действительно меняет профиль дрожжей и зная как можно получить разный профиль пива, вот только не все могут так контролировать температуру брожения, поэтому мы и используем разные штаммы,которые в одних условиях, допустим,20°С сбраживают с разным вкусоароматическим профилем.
Папазян может себе позволить играть с температурой-у него опыт большой.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
cr0ackerДата: Понедельник, 16-07-2018, 14:48 | Сообщение 183
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата MrDanger ()
Промывая  дрожжи ты этот осадок тоже делишь, в зависимости от времени отстоя, ты отберешь определенным образом флоккулирующие особи, вот сбраживание и плавает.

А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.

Цитата MrDanger ()
Слушай почитай биохимиюдрожжей, а?

Я как раз прочитал. Поэтому сусло для уже адаптированных дрожжей не может быть истосником давления отбора, т.к. услуовия в нем меняются.

Цитата MrDanger ()
Насчет Папазяна не сомневаюсь, только вряд ли он бродит на сливах, скорее всего он использует выделение чистых культур, и на них сбраживает.

Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи.
Статус: Offline
VikonteДата: Понедельник, 16-07-2018, 15:16 | Сообщение 184
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1612
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата cr0acker ()
Посмотри видосы, он вообще из бутылок берет дрожжи
Можно ссылку?


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
cr0ackerДата: Понедельник, 16-07-2018, 16:03 | Сообщение 185
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата Vikonte ()
Можно ссылку?
    
Где то в этом видео:

Добавлено (16-07-2018, 16:03)
---------------------------------------------
08:26

Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 16-07-2018, 17:51 | Сообщение 186
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 107
Благодарностей: 265
Так он взчлпиво из своей бутылки, разбродил стартер и попробовал и потом сказал, что "все хорошо и я могу рискнуть своими 5 галлонами сусла"... точно так же можно брать культуры из бутылок с боттлкондишн... только не всегда карбонизирующий штамм и сбраживающий это один и тот же штамм.

Цитата cr0acker ()
А зачем их промывать. Промывая ты как раз создаешь давление отбора.
Для удаления мертвых клеток, которые могут быть причиной аутолизных примесей, а так же легко флоккулирующих и старых "шрамированных" клеток и тд...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 18-07-2018, 21:32 | Сообщение 187
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 107
Благодарностей: 265
Так или иначе размещу тут главу книги по reusing yeast. Для, не знаю, ортодоксов или неоортодоксов... Короче, слова Криса Вайта и Джамиля Зайнашева.
 

  
Прикрепления: 0870354.png(428.3 Kb) · 2189285.png(418.1 Kb) · 4749251.png(438.8 Kb) · 7012940.jpg(78.7 Kb)
Статус: Offline
MaxslimДата: Среда, 18-07-2018, 22:29 | Сообщение 188
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 34
Цитата cr0acker ()
Он имеет ввиду квейки которые дожили генерациями до наших дней и на них получатся отличное пиво. При этом квейки есть в норвегии, дании, прибалтике, финляндии, чувашии, осетии, грузии и наверняка еще в 100тне мест на планете земля.
А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю. А даже у нас, дамашников, годами. Почему? А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы.

Цитата cr0acker ()
Во вторых раньше то и бродили генарациями
Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера.
Сообщение отредактировал Maxslim - Среда, 18-07-2018, 22:34
Статус: Offline
alex64Дата: Четверг, 19-07-2018, 09:49 | Сообщение 189
Биргик
Откуда: Вологда
Сообщений: 37
Наград: 1
Благодарностей: 4
Цитата Maxslim ()
Да, только топкропили

Прошу прощения - а что есть топкроп?
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 19-07-2018, 11:54 | Сообщение 190
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 107
Благодарностей: 265
alex64, ооочень верховые дрожжи, очень активные. Жаргон. Газонокосилка, короче wink

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
cr0ackerДата: Четверг, 19-07-2018, 12:10 | Сообщение 191
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата Maxslim ()
Да, только топкропили, а не с осадка брали. И до сих пор так делают. Но это дает как раз собрать как высокофлокулируемые и низко клетки. А когда берешь с осадка, то читай Дангера.

Нет, был как топкропинг, так даункропинг.
http://www.garshol.priv.no/blog/390.html
Цитата Maxslim ()
А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю.
Нет. Пиво хранилось не меньше 6 месяцев. Пиво неделю хранилось в СССР только. Посмотри на Бир де гард. Или на запреты в германии и бельгии варить пиво с марта по сентябрь. В ссср пиво хранилось неделю так как мыли все известью.
Цитата Maxslim ()
А во вторых не факт, что тот квейк, который сейчас и который тогда вообще скорее разные пивы.
С чего ты взял. Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют.

Добавлено (19-07-2018, 12:12)
---------------------------------------------

Цитата MrDanger ()
Так или иначе размещу тут главу книги по reusing yeast. Для, не знаю, ортодоксов или неоортодоксов... Короче, слова Криса Вайта и Джамиля Зайнашева.

Вот написал прямо то, что я говорил
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 19-07-2018, 12:41 | Сообщение 192
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 34
Цитата cr0acker ()
Нет. Пиво хранилось не меньше 6 месяцев.
Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало.

Цитата cr0acker ()
С чего ты взял.
С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше. Почти все продукты, связанные с микроорганизмами с появлением чистых культур изменились в лучшую сторону.

Цитата cr0acker ()
Норвеги, чуваши, осетины, фины, датчане ЧКД квейков не используют.
Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы".

Добавлено (19-07-2018, 12:51)
---------------------------------------------

Цитата cr0acker ()
Нет, был как топкропинг, так даункропинг.
http://www.garshol.priv.no/blog/390.html
Тут вообще про другой метод. Да и квейк плохой пример. А в "пивных странах" повсеместно используют топкропинг.
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 19-07-2018, 13:07 | Сообщение 193
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 107
Благодарностей: 265
Цитата cr0acker ()
Вот написал прямо то, что я говорил
Так я тебе и говорил, что не вижу нестыковок, о чем ты говорил и о том,что пишет Вайт...
Просто тот клочок, что я выложил, это конкретные слова, коротко, нелхота было выкладывать главу книги...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
cr0ackerДата: Четверг, 19-07-2018, 13:31 | Сообщение 194
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата Maxslim ()
Именно поэтому пиво делали крепким, как РИС, и охмеленным как ИПА. Остальное быстро скисало.
Марцен крепкое пиво?

Цитата Maxslim ()
С того, что я из пищевой промышленности, и на много больше тебя знаю что и как было раньше.

Какие? Во франции запрещено например использовать ЧКД при производстве вина.
Я бы не связывал лучше, с более стабильным результатом при производстве.

Цитата Maxslim ()
Потому что ЧКД можно сделать только из монокультуры(ну или сблендить потом), а квейк это "улей, мед, говно и пчелы".

Ну и отлично
Цитата Maxslim ()
Тут вообще про другой метод. Да и квейк плохой пример. А в "пивных странах" повсеместно используют топкропинг.

Англия пивная страна? Там используют и топ и даункропинг. А бельгия?

Первая часть статьи вообще отношения к квейкам не имеет:

Цитата
If we look at other sources from the same period we find exactly the same thing. Olaus Magnus, 1555, says to use "the dregs from the previous beer." Cristoph Kobrer, 1581, has a whole chapter on how to reuse yeast, both dried and wet. Andrew Boorde, 1542, says that apart from malts and water one should never add anything to beer, except "yest, barme, or goddesgood", three synonyms for yeast.

Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво.
Статус: Offline
pzzlДата: Четверг, 19-07-2018, 14:25 | Сообщение 195
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 821
Наград: 59
Благодарностей: 517
Цитата MrDanger ()
тот клочок, что я выложил
Было бы неплохо перевести конспективно и выложить в виде статьи, если он такой важный.
Это было бы хорошим тоном. 
Это к тому, что хватит постить скрины страниц из книг, выложенных в файлообмен тут же на сайте. Осталось только пиво сварить за лентяев.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 19-07-2018, 15:01 | Сообщение 196
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4669
Наград: 107
Благодарностей: 265
pzzl, было бы время и желание... времени нет вообще, что смог, то выложил.
Народ требует пруфы, вот и подкидываю.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
cr0ackerДата: Четверг, 19-07-2018, 15:52 | Сообщение 197
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата Maxslim ()
А ты никогда не думал, что раньше пиво хранилось максимум неделю.

Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах. И придумал его Аль Капоне для получения максимальной прибыли.
https://www.smithsonianmag.com/smart-n....0950304
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 19-07-2018, 22:21 | Сообщение 198
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 34
Цитата cr0acker ()
Там используют и топ и даункропинг. А бельгия?
во-первых, не даункроп, а bottom. что такое Даун это сюда.
Во-вторых, в бельгии, на сколько я знаю все торкропят.

Добавлено (19-07-2018, 22:22)
---------------------------------------------

Цитата cr0acker ()
Срок годности на продуктах питания вообще впервые появился в штатах на молочке в 1930х годах.
Причем здесь декларативный срок годности. Я тебе говорю, что пиво скисало через неделю-другую.

Добавлено (19-07-2018, 22:49)
---------------------------------------------

Цитата cr0acker ()
Я на гутенберге прочитал почти все книги о пивоварении начиная с 14-15 веков и нигде нет упоминания топкропь или получишь плохое пиво.
Ты не получишь плохое пиво. Но получишь пиво с разной КП от варки к варке. Дангер объяснял почему. Повторяться не буду. А учитывая, что у товарищей в 14-15веке не было даже термометров, то они качество пива могли определить только через дегустацию. И пиво было разным на вкус из за разного КП. Словей типа плотности и пр. они не знали, поэтому и в книгах их и нет.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Пятница, 20-07-2018, 10:20 | Сообщение 199
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 19
Благодарностей: 254
Цитата Maxslim ()
во-первых, не даункроп, а bottom. что такое Даун это сюда.

Согласен

Цитата Maxslim ()
Во-вторых, в бельгии, на сколько я знаю все торкропят.


Насколько я знаю делают и так.

Цитата Maxslim ()
Причем здесь декларативный срок годности. Я тебе говорю, что пиво скисало через неделю-другую.
Откуда эта информация? Не у одного из пивных историков я не читал.

Добавлено (20-07-2018, 10:21)
---------------------------------------------

Цитата Maxslim ()
Но получишь пиво с разной КП от варки к варке. Дангер объяснял почему.

Вот нету этому пруфов вообще.

Цитата Maxslim ()
А учитывая, что у товарищей в 14-15веке не было даже термометров,
В 19 веке уже были. Но все равно собирали
Статус: Offline
pzzlДата: Пятница, 20-07-2018, 10:26 | Сообщение 200
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 821
Наград: 59
Благодарностей: 517
Цитата cr0acker ()
Откуда эта информация? Не у одного из пивных историков я не читал.
Достаточно открыть книжку про пшеничные пивасы, например.
В главе про виты четко написано, что летом они выпивались за 2-4 недели, а зимой могло храниться и 6 недель.
Причина банально проста - скисание. Они зачастую и пились кисловатыми, но если в начале рН был в районе 4-4.5, то по прошествию пары-тройки недель, по всей видимости, рН стремился к 3 и ниже, а это уже кисляк. Кроме того, не известно каким многообразием контаминантов это производилось.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr

Все консультации на форуме.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » Опыт брожения пива "генерациями" штамма дрожжей (обсуждаем применение генераций дрожжевого штамма)
Поиск:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика