Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Модератор форума: MrDanger, pzzl, sibep, Kinomann  
Форум пивоваров » Подготовка » Дрожжи » Разведение дрожжей по методу Инквизиторов
Разведение дрожжей по методу Инквизиторов
MrDangerДата: Среда, 31-01-2018, 23:55 | Сообщение 16
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3114
Наград: 61
Благодарностей: 119
Maxslim, муравьев, у него сборные данные от различных американских спецов в статьях. 
Хотя, действительно, рекомендации разняться в среднем 5-10.
10 раз -это рекомендации из кого-то из немцев.
Палмер и Райот, вроде, 3-5-10.
Точно не вспомню. Могу поискать.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 01-02-2018, 00:06 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3114
Наград: 61
Благодарностей: 119
Наврал.
Вот муравьев.
Институт Siebel рекомендует, чтобы дрожжи были разбавлены 8-и кратно, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратные, а немецкие пивоваренные школы 4-кратные разбавления. Почему такие маленькие приращения? Хороший ответ находится в продуктивности брожения. Большое разбавление, возможно, изменяет эффективность метаболизма способного к брожению сахара в сусле. Затронутыми являются сахара, которые сбраживаются последними, прежде всего мальтоза и maltotriose. Таким образом, дрожжи, которые размножены с большим разбавлением, будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом»


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 01-02-2018, 00:13 | Сообщение 18
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1383
Наград: 36
Благодарностей: 17
Цитата MrDanger ()
будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом»
Имеется в виду бОльшее ослабление?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 01-02-2018, 00:15 | Сообщение 19
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3114
Наград: 61
Благодарностей: 119
И еще из муравьева

Оказывается урожайность одного миллилитра сусла начинает снижаться с нормы засева около 50 мл/мл. Откуда следует, что размножение дрожжей необходимо начинать с высоких норм засева больших, чем при обычном брожении. Этот вывод наводит на мысль о методике разведения.Более нагляден второй график, который демонстрирует, что происходит при засеве одной упаковки дрожжей при увеличении объема сусла (упаковка всякий раз засевается в разный объем), то есть в ситуации постепенно приближающейся к пивному брожению.  По вертикальной оси отложено результирующее число дрожжевых клеток в миллиардах, по горизонтальной — объем стартера в литрах.Что мы видим? Оказывается, количество клеток при росте объема сусла (до размера партии пива, которую обычно делает домашний пивовар) не растет выше 600 млрд штук (30 млн/мл). Остановка происходит, примерно, при 17-18 литрах. Интересно отметить, что 400 млрд образуются в результате двух последовательных делений клеток, при трех делениях получается 800 млрд. Это имеет место при начальном количестве клеток 100 млрд штук. Почти то же самое «магическое число 2,5», что был получено выше для штамма WLP833.Такова, оказывается, природа пивного брожения. Это, собственно, и есть обоснование самого понятия начальной нормы задачи дрожжей в сусло и необходимости изготовления стартера. Рост клеток ограничен и при низкой начальной концентрации вы получите при брожении пива небольшую популяцию дрожжей, которая с одной стороны будет долго сбраживать сусло (возможны варианты с недостаточным выбродом), а с другой стороны, пиво и его вкус будут уязвимы со стороны контаминантов.Какие  выводы следуют из графиков? Во-первых, разведение дрожжей в большом объеме сусла (при низкой начальной норме задачи) приводит к пивному брожению и может закончиться остановкой роста клеток. Во-вторых, для того чтобы получить больший приплод дрожжей нужно использовать ни чрезмерно большой объем сусла единовременно, а шаг за шагом увеличивать объем стартера. Хочу еще раз подчеркнуть, что приведенные данные были получены без перемешивания и аэрации.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 01-02-2018, 00:15 | Сообщение 20
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 192
Наград: 1
Благодарностей: 12
Цитата MrDanger ()
Наврал.Вот муравьев.
Институт Siebel рекомендует, чтобы дрожжи были разбавлены 8-и кратно, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратные, а немецкие пивоваренные школы 4-кратные разбавления. Почему такие маленькие приращения? Хороший ответ находится в продуктивности брожения. Большое разбавление, возможно, изменяет эффективность метаболизма способного к брожению сахара в сусле. Затронутыми являются сахара, которые сбраживаются последними, прежде всего мальтоза и maltotriose. Таким образом, дрожжи, которые размножены с большим разбавлением, будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом»
Ну вот. Я от туда же брал "не более 10". Мне удобнее. Гемора меньше.
Статус: Offline
schnapsДата: Четверг, 01-02-2018, 07:48 | Сообщение 21
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 311
Наград: 8
Благодарностей: 60
несколько отошли от темы... нужно притягивать мысль обратно. Поэтому вернемся к том, как использовать консервированные дрожжи.

Итак, я прочитал пояснительную записку к калькулятору стартера и разъяснение нормы засева дрожжей
Из их текста и всего вышесказанного я делаю следующие выводы.

1. замороженные дрожжи нужно расплодить, до количества клеток, которое необходимо для сбраживания моей партии пива.
просто взять разморозить дозу дрожжей, немного разбродить и закинуть в пиво - не получится. Точнее пиво то все равно получится, но не то...

2. для понимания сколько нужно готовить стартера принимаем следующие данные
- статья рекомендует считать, что в 1 мл осадка содержится 2 млрд клеток.
При приготовлении чистых дрожжей по факту мы замораживаем остадок, при этом смешиваем его с криопротектором в пропорции 1к1.
таким образом получаем, что 1 мл наших консервов содержит 1 млрд клеток. Расфасовали допустим в емкости по 5мл

3. Далее обращаясь к калькулятору стартера
имеем норму засева в 204 млрд клеток, при начальном содержании дрожжей 5млрд.


4. далее необходимо сделать стартер и увеличивать его объем столько раз, пока в итоге биомасса дрожжей не станет равной или большей норме засева. при этом соблюдать кратность увеличения объема (не превышать х10 от предыдущего объема)
таким образом если имеем 5 мл консерву, то объемы для увеличения будут 50, 500, 1000мл и тд.
согласно калькулятора, получается так, что для сбраживания 22 литров сусла (я такими партиями варю)
мне нужно будет увеличивать стартер 3 раза до 1 литра, чтобы получить необходимое количество дрожжей.


как то так?

при этом у меня тогда есть что спросить.
1. в дозе мороженых дрожжей у нас всего 2.5 мл осадка дрожжей, остальное сироп. как считать правильнее? например на первое увеличение объема. От объема чисто осадка,
или мы в первом калькуляторе уже приняли исходную концентрацию (в 5 мл содержится 5млрд) и танцуем дальше от этого?
2. на каждом шаге соединяя дрожжи со свежим суслом мы увеличиваем объем стартера.
в итоге на моем примере получаем 1.4 литра жидкости, которую нужно внести в бродильню, что составляет аж 6.4% от объема сусла.
Не многовато ли? Или так всегда стартерами ?
3. не нашел ответа, что будет если перезасяеть дрожжи? то есть внести их намного больше нормы
Прикрепления: 0739888.png(42.7 Kb) · 2531498.png(69.6 Kb)
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Четверг, 01-02-2018, 07:58
Статус: Offline
ACBДата: Четверг, 01-02-2018, 08:43 | Сообщение 22
Опытный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 235
Наград: 9
Благодарностей: 45
Цитата aleksoag ()
А раньше подобного опыта не было?
 пока нет.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 01-02-2018, 08:51 | Сообщение 23
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 192
Наград: 1
Благодарностей: 12
Цитата schnaps1981 ()
1. в дозе мороженых дрожжей у нас всего 2.5 мл осадка дрожжей, остальное сироп. как считать правильнее? например на первое увеличение объема. От объема чисто осадка,или мы в первом калькуляторе уже приняли исходную концентрацию (в 5 мл содержится 5млрд) и танцуем дальше от этого?
2. на каждом шаге соединяя дрожжи со свежим суслом мы увеличиваем объем стартера.
в итоге на моем примере получаем 1.4 литра жидкости, которую нужно внести в бродильню, что составляет аж 6.4% от объема сусла.
Не многовато ли? Или так всегда стартерами ?
3. не нашел ответа, что будет если перезасяеть дрожжи? то есть внести их намного больше нормы
1. Я тоже беру в расчет 1млрд на 1мл
2. 1.4л это нормально. У меня на 25л всегда где то такой объем и получается.
3. Зачем? боишься недосеять?
Статус: Offline
schnapsДата: Четверг, 01-02-2018, 09:33 | Сообщение 24
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 311
Наград: 8
Благодарностей: 60
Цитата Maxslim ()
Зачем? боишься недосеять?
Ага. этот рассчет весьма условный, так как мы не знаем точно, сколько дрожжей имеем в самом начале, так же как не знаем сколько будет в самом конце. поэтому я бы еще увеличил объем стартера, не могу сказать насколько, только если тыкнуть пальцем... ну хз... до 2 литров например.

А еще такая мысль-вопрос!
стартер когда отбродит, лучше  всего будет слить верхний слой, который не дрожжи.
Чтобы вносить в основное сусло только дрожжи, для того чтобы не изменился состав основного пива, так как 6.3% это, имхо, довольно много
Так вот сколько примерно получается с 1.4 литра отработанного на для стартера сусла чисто дрожжей?

А еще я понял теперь понял, что делал неправильно, когда закидывал на 22 литра полпакетика сухих дрожжей, считая, что дрожжи все равно расплодятся и сбродят как надо smile
теперь я умнее. 
Спасибо вам всем!
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Четверг, 01-02-2018, 09:35
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 01-02-2018, 10:03 | Сообщение 25
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3114
Наград: 61
Благодарностей: 119
schnaps1981, в первом посте моей темы есть простой, хоть и примерный метод определения количества дрожжей в мл или считать под микроскопом...

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 01-02-2018, 11:12 | Сообщение 26
Домашний пивовар
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 192
Наград: 1
Благодарностей: 12
Цитата schnaps1981 ()
стартер когда отбродит, лучше всего будет слить верхний слой, который не дрожжи.
Если стартер делаешь на сусле предыдущей варки того же пива, то можно и все слить, если сусло другое, то ставь в холодильник на пару дней, дрожжи осядут, сольешь до осадка.

Но я бы рекомендовал первый вариант. И не выбраживать полностью, а до фазы, когда образуется плотная пена. Там максимальное количество молодых и здоровых клеток.

Цитата schnaps1981 ()
Так вот сколько примерно получается с 1.4 литра отработанного на для стартера сусла чисто дрожжей?
В каких единицах спрашиваешь? мл? шт? Если штук, то калькулятор тебе подскажет.

Цитата MrDanger ()
в первом посте моей темы есть простой, хоть и примерный метод определения количества дрожжей в мл или считать под микроскопом...
Имхо, этот метод на столько же приблизительный, как просто взять 2млрд на мл осадка.
Цитата schnaps1981 ()
до 2 литров например.
непонятно, зачем 2л делать, если тебе калькулятор дал 1,4?
Статус: Offline
schnapsДата: Четверг, 01-02-2018, 11:42 | Сообщение 27
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 311
Наград: 8
Благодарностей: 60
Цитата Maxslim ()
В каких единицах спрашиваешь? мл?
да в миллилитрах конечно.
по штукам то понятно, калькулятор предскажет
Цитата Maxslim ()
непонятно, зачем 2л делать, если тебе калькулятор дал 1,4?
ну как... рассчет приблизительный, и чтобы как можно меньше влететь на недосев, лучше увеличить. не?
или у меня паранойя начинается?  wacko
раньше ведь сеял по полпакета сухих на 22 литра, и ничего  biggrin

Добавлено (01-02-2018, 11:42)
---------------------------------------------
Цитата Maxslim ()
Если стартер делаешь на сусле предыдущей варки того же пива
Да. это я понимаю... просто не заостряю внимание, так как за 3 месяца варок, одинаковое пиво я варил 2 раза, и то не подряд )))) вот и кажется моей голове что пиво раз от раза различается ))
Люблю разнообразие, ищу свой стиль пива, который больше всего понравится мне и моим потребителям, ну что-то в этом духе.
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Четверг, 01-02-2018, 11:47
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 01-02-2018, 15:08 | Сообщение 28
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3114
Наград: 61
Благодарностей: 119
Жидкую часть стартера лучше не сливать, "отработка" позволяет скорректировать рН сусла в нужную сторону при засеве.

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
schnapsДата: Четверг, 01-02-2018, 15:15 | Сообщение 29
Главный пивовар
Откуда: Томск
Сообщений: 311
Наград: 8
Благодарностей: 60
MrDanger, тогда получается ересь... если я считаю количество солода, хмеля, воды и прочие вещи под одни параметры, то бишь рецепт, а тут бух! к 22 литрам прибавляется еще 1.5 и получается не 22, а 23.5, да еще, скорее всего, совсем другого состава....
или ты имеешь ввиду использовать не всю отработку?
но в любом случае, заморачиваться на pH я еще мал, ну или науку следует изучать последовательно. 
Сейчас с дрожжами разберусь как следует, потом еще какой-нибудь заёб придумаю smile
Статус: Offline
MrDangerДата: Четверг, 01-02-2018, 15:25 | Сообщение 30
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3114
Наград: 61
Благодарностей: 119
schnaps1981, это и есть работа с дрожжами. Им нужна удобная среда  для жизни, коррекция рН сусла нужга длязащиты от контаминации. Считаешь лишним? Твое право.
Почему ересь? Плотность сусла для стартера тебе известна, его кп, тоже, можно увеличить объем и тд. Все можно посчитать...

А еще можно для повышения наброда при переливах расчитать повышение плотности для каждой ступени долива smile


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Дрожжи » Разведение дрожжей по методу Инквизиторов
  • Страница 2 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика