|
Разведение дрожжей по методу Инквизиторов
|
|
schnaps  | Дата: Чт, 2018-02-01, 07:48 | Сообщение 21 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| несколько отошли от темы... нужно притягивать мысль обратно. Поэтому вернемся к том, как использовать консервированные дрожжи.
Итак, я прочитал пояснительную записку к калькулятору стартера и разъяснение нормы засева дрожжей
Из их текста и всего вышесказанного я делаю следующие выводы.
1. замороженные дрожжи нужно расплодить, до количества клеток, которое необходимо для сбраживания моей партии пива.
просто взять разморозить дозу дрожжей, немного разбродить и закинуть в пиво - не получится. Точнее пиво то все равно получится, но не то...
2. для понимания сколько нужно готовить стартера принимаем следующие данные
- статья рекомендует считать, что в 1 мл осадка содержится 2 млрд клеток.
При приготовлении чистых дрожжей по факту мы замораживаем остадок, при этом смешиваем его с криопротектором в пропорции 1к1.
таким образом получаем, что 1 мл наших консервов содержит 1 млрд клеток. Расфасовали допустим в емкости по 5мл
3. Далее обращаясь к калькулятору стартера
имеем норму засева в 204 млрд клеток, при начальном содержании дрожжей 5млрд.
4. далее необходимо сделать стартер и увеличивать его объем столько раз, пока в итоге биомасса дрожжей не станет равной или большей норме засева. при этом соблюдать кратность увеличения объема (не превышать х10 от предыдущего объема)
таким образом если имеем 5 мл консерву, то объемы для увеличения будут 50, 500, 1000мл и тд.
согласно калькулятора, получается так, что для сбраживания 22 литров сусла (я такими партиями варю)
мне нужно будет увеличивать стартер 3 раза до 1 литра, чтобы получить необходимое количество дрожжей.
как то так?
при этом у меня тогда есть что спросить.
1. в дозе мороженых дрожжей у нас всего 2.5 мл осадка дрожжей, остальное сироп. как считать правильнее? например на первое увеличение объема. От объема чисто осадка,
или мы в первом калькуляторе уже приняли исходную концентрацию (в 5 мл содержится 5млрд) и танцуем дальше от этого?
2. на каждом шаге соединяя дрожжи со свежим суслом мы увеличиваем объем стартера.
в итоге на моем примере получаем 1.4 литра жидкости, которую нужно внести в бродильню, что составляет аж 6.4% от объема сусла.
Не многовато ли? Или так всегда стартерами ?
3. не нашел ответа, что будет если перезасяеть дрожжи? то есть внести их намного больше нормы
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Чт, 2018-02-01, 07:58
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Чт, 2018-02-01, 08:43 | Сообщение 22 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Цитата aleksoag (  ) А раньше подобного опыта не было?
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-02-01, 08:51 | Сообщение 23 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата schnaps1981 ( ) 1. в дозе мороженых дрожжей у нас всего 2.5 мл осадка дрожжей, остальное сироп. как считать правильнее? например на первое увеличение объема. От объема чисто осадка,или мы в первом калькуляторе уже приняли исходную концентрацию (в 5 мл содержится 5млрд) и танцуем дальше от этого?
2. на каждом шаге соединяя дрожжи со свежим суслом мы увеличиваем объем стартера.
в итоге на моем примере получаем 1.4 литра жидкости, которую нужно внести в бродильню, что составляет аж 6.4% от объема сусла.
Не многовато ли? Или так всегда стартерами ?
3. не нашел ответа, что будет если перезасяеть дрожжи? то есть внести их намного больше нормы
2. 1.4л это нормально. У меня на 25л всегда где то такой объем и получается.
3. Зачем? боишься недосеять? |
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 09:33 | Сообщение 24 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата Maxslim ( ) Зачем? боишься недосеять?
А еще такая мысль-вопрос!
стартер когда отбродит, лучше всего будет слить верхний слой, который не дрожжи.
Чтобы вносить в основное сусло только дрожжи, для того чтобы не изменился состав основного пива, так как 6.3% это, имхо, довольно много
Так вот сколько примерно получается с 1.4 литра отработанного на для стартера сусла чисто дрожжей?
А еще я понял теперь понял, что делал неправильно, когда закидывал на 22 литра полпакетика сухих дрожжей, считая, что дрожжи все равно расплодятся и сбродят как надо 
теперь я умнее.
Спасибо вам всем!
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Чт, 2018-02-01, 09:35
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-02-01, 10:03 | Сообщение 25 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| schnaps1981, в первом посте моей темы есть простой, хоть и примерный метод определения количества дрожжей в мл или считать под микроскопом...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Чт, 2018-02-01, 11:12 | Сообщение 26 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата schnaps1981 ( ) стартер когда отбродит, лучше всего будет слить верхний слой, который не дрожжи.
Но я бы рекомендовал первый вариант. И не выбраживать полностью, а до фазы, когда образуется плотная пена. Там максимальное количество молодых и здоровых клеток.
Цитата schnaps1981 ( ) Так вот сколько примерно получается с 1.4 литра отработанного на для стартера сусла чисто дрожжей?
Цитата MrDanger ( ) в первом посте моей темы есть простой, хоть и примерный метод определения количества дрожжей в мл или считать под микроскопом... Цитата schnaps1981 ( ) до 2 литров например. |
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 11:42 | Сообщение 27 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата Maxslim ( ) В каких единицах спрашиваешь? мл?
по штукам то понятно, калькулятор предскажет
Цитата Maxslim ( ) непонятно, зачем 2л делать, если тебе калькулятор дал 1,4?
или у меня паранойя начинается? 
раньше ведь сеял по полпакета сухих на 22 литра, и ничего 
Добавлено (01-02-2018, 11:42)
---------------------------------------------
Цитата Maxslim ( ) Если стартер делаешь на сусле предыдущей варки того же пива
Люблю разнообразие, ищу свой стиль пива, который больше всего понравится мне и моим потребителям, ну что-то в этом духе.
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Чт, 2018-02-01, 11:47
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:08 | Сообщение 28 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Жидкую часть стартера лучше не сливать, "отработка" позволяет скорректировать рН сусла в нужную сторону при засеве.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:15 | Сообщение 29 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| MrDanger, тогда получается ересь... если я считаю количество солода, хмеля, воды и прочие вещи под одни параметры, то бишь рецепт, а тут бух! к 22 литрам прибавляется еще 1.5 и получается не 22, а 23.5, да еще, скорее всего, совсем другого состава....
или ты имеешь ввиду использовать не всю отработку?
но в любом случае, заморачиваться на pH я еще мал, ну или науку следует изучать последовательно.
Сейчас с дрожжами разберусь как следует, потом еще какой-нибудь заёб придумаю
а кто тут трезвый?
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:25 | Сообщение 30 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| schnaps1981, это и есть работа с дрожжами. Им нужна удобная среда для жизни, коррекция рН сусла нужга длязащиты от контаминации. Считаешь лишним? Твое право.
Почему ересь? Плотность сусла для стартера тебе известна, его кп, тоже, можно увеличить объем и тд. Все можно посчитать...
А еще можно для повышения наброда при переливах расчитать повышение плотности для каждой ступени долива
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:26 | Сообщение 31 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Ребята! я немного отвалился от темы, так как заболел тут простудифилисом сильно (( пока валялся с температурой мои предварительные заготовки (стерильное сусло и мармеладки) стояли себе ждали...
в итоге спустя почти неделю мармеладки нормальные, на просвет живых не видно, местами небольшие пузырьки воздуха....
а вот одна бутылка с суслом проросла... видать все же где то закосячил.... образовалась на поверхности пленка, которая при встряхивании превратилась в хлопья. Можете сказать это что такое?
Бутылки для сусла стерилизовал 70% спиртом (кипятить не стал, так как ПЭТ)
получается спирт не очень надежный способ.... мда... в другой раз учту... буду использовать или стекло, или термостойкий пластик, и тоже кипятить
вторая бутылка вполне нормальная, сусло осталось прозрачным, на дно осело немного мути (фильтровать через бумагу надо!)
в итоге во вторую бутылку я и посеял самую одинокую колонию US-05 (естественно над огнем, все вокруг помыл спиртом).
После чего забыл сделать фотку, плотно закрутил и поставил в темный шкаф.
2 дня все было тихо-мирно. Сегодня придя с работы, заглянул в шкаф и увидел, что бутылка стала шариком ))) ну практически ) брожение идет, дрожжи бурлят.
Давление я понемногу стравил, чтобы бутылка не рванула, потом в течении вечера еще пару раз подходил и стравливал.
в последний раз, когда ходил праведать увидел вот такую непонятную хрень...
я так понимаю дрожжи начали выпадать в осадок, небольшой слой есть светлый, но что это за темный слой?
через бутылку он выглядит как черный. На самом деле, вероятно, он темно-коричневый, как на фото под вспышкой.
Что это? мертвые дрожжи?
Или вообще дрянь какая то? повторюсь, когда сеял дрожжи, не было даже намека на паразитов, и сусло в тепле стояло до этого почти неделю, все что могло там вырасти, я дума выросло бы.
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Вт, 2018-01-30, 20:08
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:26 | Сообщение 32 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| MrDanger, мммм. окей, постараюсь восстановить ход событий по пунктам.
Затер сусло, 300 граммов солода, на 2 литра воды.
После затирания сусло полностью пролил через дробину 2-3 раза, затем еще пару раз через нейлоновую салфетку (я через нее в бродилку пиво сливаю).
Затем кипятил ну минут 40 наверное, может быть дольше. Под закрытой крышкой, в кастрюле
В итоге сусло оказалось чуть ли не сиропом, разбавил водой до двух литров (бутилированой), прокипятил еще раз, так же около получаса. Остывало естественным способом, крышку не открывал.
Через сутки прокипятил еще раз, точно не помню сколько, минут 20 может быть, остудил опять естественным образом, до температуры чтобы можно было брать кастрюльку руками, и не поплавился пэт.
Немного сусла оставил на мармеладки, большую часть разлил по бутылкам.
Бутылки стерилизовались спиртом, когда начал делать затор залил около 5мл 70% спирта (далее подразумеваю, что он везде 70%) , то есть бутылки стояли под спиртом сутки.
Перед тем как разливать в бутылки обильно протер спиртом воронку, через которую наливал, горлышки бутылок и пробки и само собой руки и пространство вокруг.
Сам перелив происходил непосредственно около пламени.
Далее сделал мармелад.
Чашки стерилизовал в кипятке, около часа. Далее расстелил фольгу на столе, смочил спиртом, чашки с крышками полостями внутрь положил на фольгу.
Взял таблетку тетрациклина, растолок в порошок, порошок засыпал в новый шприц, набрал в него в 5мл стерильного физраствора, потряс, пока порошок не растворился.
закипятил отобранное сусло минут 10, насыпал в него агар, как начало густеть, закрыл крышкой, выключил нагрев.
Остывало это добро довольно долго, температуру мерял пирометром на стенке емкости, когда остыло до 40 (внутри естественно несколько выше, я полагаю около 45), я вылил раствор тетрациклина
перемешал ложкой, перед этим ложку и руки обильно промыл спиртом, разлил по чашкам и закрыл до полного остывания. (конденсата почти не было).
Потом я заболел. Что произошло с суслом и чашками я уже написал.
Когда я выздоровел, настала посевная.
Руки, инструменты, стол - все промазано спиртом. Окна-двери закрыты, кот изгнан из кухни.
Включаю горелку, прокаливаю крючок.
Возле пламени открываю дрожжевой осадок, окунаю в него крючок (кажется даже горячий).
Открываю крышку чашки, легким движением руки размазываю крючком по агару посев.
Крючок держу между третьими фалангами среднего и указательного пальцами, чтобы он легко скользил по поверхности агара, не встречая сопротивления. (как у бородатых в видосе)
Все. несколько дней это добро росло в темном теплом месте (около +30). Что-то около 3х дней.
Далее.
нашел в чашке (через просвет одинокую колонию) поставил точку на крышке фломастером, чтобы не забыть где нашел кандидата на расселение.
Кандидатами были 3 подряд идущих белых точки дрожжей, около 0.5мм размером и около 1-2мм расстоянием друг от друга, остальные были либо слишком часто сидящие, либо очень жирные (2-3мм)
Плесени в посеве не увидел, очень жирного посева тоже не было (сорян. забыл сделать фото). все вышло довольно классически.
След вначале жирный, с мощными колониями дрожжей, а далее они мельче и реже.
Кандидатов нашел в конце дорожки, на ее предпоследнем повороте.
Стол, руки все инструменты промыл спиртом. растопил горелку.
прокалил вязальный крючок, остудил его, протер копоти, прокалил еще раз
около пламени открыл чашку
остудил об агар в пустом месте крючок
сковырнул кандидатов
открыл бутылку со стерильным суслом (которое не проросло)
под наклоном (чтобы сусло подошло к горлышку, так как налито его около 1 литра в 1.5 литровую ПЭТ) смыл дрожжи в сусло.
пробку бутылки плотно закрыл, немного сдавил (чтобы увидеть что начало бродить - бутылка расправится)
посеял я в воскресенье (28 числа) вечером, сегодня (30 числа) утром еще не было намека на брожение (или я просто этого не разглядел), а уже вечером бутылку было не продавить.
итого 2 дня
ну в общем дальше вон фотка и вопрос, что за темная хрень.
насчет того, что я сделал неправильно, или просто выводы я чделал пока писал этот пост... по моему мнению
1. не следовало использовать под сусло ПЭТ емкости. Пластик или стекло, и кипятить наравне со всей остальной посудой. Сусло туда переливать сразу же, как снял с кипячения.
2. фильтровать сусло нужно еще лучше, например через ватный диск, которыми жена моя снимает косметику. Или купить фильтровальной бумаги
3. можно было обойтись без тетрациклина, просто разлив мармелад по чашкам и простерилизовав например паром в той же кастрюле, где и кипятил, только на подставке. Либо в мультиварке в режиме ПАР.
Или нет? тетрациклин тоже сойдет?
остальные моменты на мой взгляд сделаны ровно, либо я просто не понимаю чего-то )
готов выслушать, или зря я такой пост настрочил ?)
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Вт, 2018-01-30, 21:27
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:26 | Сообщение 33 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| aleksoag, первая фотка-очень жирно плсеял. Неправильный штрих, это не истощающий.
Посмотри в 1м сообщении схему прицепил штриха с пояснением.
Из-за открытой стерилизации у тебя может вся поверхность агара бвть обсеменена подсосанными баками.
На второй можно выбрать, но посеять опять в сусло и опять на чашки...
schnaps1981, я такую технологию не описывал. С моей точки зрения все не так., извини. Это похоже на поедателя гов дегустатора меда...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:26 | Сообщение 34 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата MrDanger ( ) Это похоже на поедателя гов дегустатора меда...
Цитата MrDanger ( ) С моей точки зрения все не так., извини.
по сравнению с твоим разница лишь в том, что ты хранишь дрожжи в виде тех же единичных колоний на агаре в пробирке, перед применением разбраживаешь в небольшом количестве сусла.
В методе пожирателя и бородатых, грубо говоря, делается сразу стартер и хранится в морозилке
вот и вся разница.... до момента укупорки готового продукта все процессы одинаковы. я так думаю... вопрос лишь в реализации этих процессов
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Ср, 2018-01-31, 06:11
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:26 | Сообщение 35 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата schnaps1981 ( ) не вижу ни одной причины, почему этот метод не имеет права на жизнь. Цитата schnaps1981 ( ) до момента укупорки готового продукта все процессы одинаковы. я так думаю... вопрос лишь в реализации этих процессов
Я не про хранение и изготовление стартера, а про реализацию обработки сред. Стартер и тд-отдельная заморока и разговор.
Хочешь пользоваться антибиотиками-твое право, но я так не делаю и не советую, и что на это сказать не знаю. Поэтому, если хочешь, могу перенести твои посты в другую тему и там можно обсудить отдельно данную методу со специалистами по этой методике...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:26 | Сообщение 36 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| Цитата MrDanger ( ) В том и дело, что реализация далека от стерильности
И именно поэтому внутренний перфекционист в каждом из нас все же должен найти компромисс, между "идеально" и "достаточно хорошо". Вот в чем суть моих терзаний...
Цитата MrDanger ( ) Сусло в большом обьеме ты не перельешь
Если нам все может запороть перелив, то требуется удалить его из процесса!
Значит сусло надо стерилизовать в той же посуде, в которую потом будем подсаживать колонию дрожжей.
Качество процесса улучшится? по мне так однозначно!
Цитата MrDanger ( ) Хочешь пользоваться антибиотиками-твое право, но я так не делаю и не советую, и что на это сказать не знаю
Цитата MrDanger ( ) Поэтому, если хочешь, могу перенести твои посты в другую тему и там можно обсудить отдельно данную методу со специалистами по этой методике...
По мне так применение продукции такого цикла проще.
Что может быть проще, чем за сутки переместить посуду с дрожжами, в которой "дрожжей на один раз сбродить", из морозилки в холодильник.
В день варки из холодильника в комнату, перед внесением немного разбродить и просто вылить эти дрожжи в бродильню?
Все равно, что использовать пакетик с сухими дрожжами
Вы меня конечно извините, но варка у меня и без этого отнимает много времени и сил...
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Ср, 2018-01-31, 08:39
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:27 | Сообщение 37 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| schnaps1981, вопрлс не в стартере, а в культуре. Тот же Maxslim все стерилит и потом замораживает в шприцах культуру с сиропом. Это у него надо подробности выспрашивать. Я так не делаю.
Все дело в том, что запороть можно на любом этапе, поэтому, чем больше соблюдать стерильность, тем меньше вероятность получить совсем плохой продукт. У методы бородачей и этого копрофага дегустатора меда много очень получается допущений, которые могут привести к проблемам. Но, в принципе, никто не запрещает это делать, все зависит от того чего хочется.
Создам тему, перекину твои посты или лучше сам создай и придумай название и я туда закину твои наработки, а то я еще как-нибудь не удержусь и не так обзову 
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| lovky | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:27 | Сообщение 38 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Ульяновск
Сообщений: 203
| Цитата schnaps1981 ( ) можно я сам буду решать?
Замечательно. Решай! В соседней ветке. Это к микробиологии относиться очень посредственно. Цитата schnaps1981 ( ) только он что-то в разговор наш не вмешивается )
Если это в мой огород камень. То в принципе могу не писать вообще. Пусть дангер с вами тутушкаеться. |
Статус: Offline |
|
|
| schnaps | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:27 | Сообщение 39 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
| lovky, ok
а кто тут трезвый?
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-02-01, 15:27 | Сообщение 40 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата schnaps1981 ( ) только он что-то в разговор наш не вмешивается )
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
