Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Страница 1 из 212»
Модератор форума: pzzl, sibep, MrDanger 
Форум пивоваров: о пивоварение и пиве » Пивоварение » Санитария и дефекты » Дефекты пива (реальные и мнимые, устранимые и не очень)
Дефекты пива
sibepДата: Воскресенье, 03-12-2017, 19:08 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
Ну я точно могу определить ДМС, ловил.
А по форуму и в рецептах много вопросов.
И пиво не скисло, и пить можно... Но чтот не то, запах, привкус. И как описать и как с   Таблицей  соотнести?
И где источник? Контаминация, бельгийские дрожжи, а может я чего по стилю не понимаю?

Исправить можно?! Как"
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 03-12-2017, 19:20 | Сообщение 2
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
Тема идёт от рецепта   Подножка полицейскому

Скорее это об особенностях 256 штамма дрожжей.

Волков  А мне нравится затирка Все, что есть в солоде, должно вымыться)))
Декстриновая совсем не лишняя, учитывая, что есть в засыпи Карапилс, а он карамельный солод, который не осахариться, а вот на декстрины порубиться может слегка.
КП тут не нужна высокая, Сизоны сухие по определению, а тут еще такие роскошные дрожжи, они все сожрут)))

Один раз довелось с этими дрожжами бродить. Агрессивные, сбраживают очень быстро, особенно в начале. Я сейчас не припомню, но аттенюация была глубокая, почти как у лагеров, около 85-90% Мне показалось, что они
даже, что то несбраживаемое съели))) типа карамельки.
И опять же (с ними не попадал) но боюсь я таких бельгийцев, из-за их склонности к автолизу. Снимайте с них пиво пораньше, не давайте пиву на них стоять.

Чуть не забыл
Это ВАЖНО
На разных штаммах бельгийцев ловил интересный эффект.
Они СЖИРАЮТ хмель, не весь конечно, и не все, но самое вкусное, они сжирают эфирные масла хмеля, причем если внесешь хмель когда брожение не закончилось полностью (вторичка), съедят все((( Что я делал, проводил
первичку и вторичку полностью, потом кулкраш, давал отстояться еще пару дней дрожжам, сливал практически чистое пиво в другую бродилку и делал СО. Иначе приходилось делать многократное СО с мизерным результатом((((

pzzl  Опять бельгия и автолиз. Откуда это? Помню, что уже спрашивал, но не помню ответ был или нет.
У меня на данстар бель сезон с июля в бутылках пиво стоит, все прекрасно, никакого автолиза.

Волков Личный опыт((( В бутылках все хорошо.
Плохо когда на дрожжах стоит сусло долго после первичного, мне хватило 4 дня...
Кстати вывернулся я из этой ситуации, продувка СО2, и внесение доппорции хмеля на СО для забивания этого эффекта. Но испугался тогда знатно, вот и побаиваюсь этих дрожжей с тех пор...

pzzl  3 недели держал на дрожжах, все хорошо было.  Как у тебя автолиз проявился? Что в запахе и вкусе?

Волков ЗАпах именно запах, вкус был прекрасен.
Запах сильный, что бы не уходить в обсценную лексику, скажу СКОТНЫЙ ДВОР который очень долго не убирался, а из скота одни свиньи и их много... Запах сильный неприятный, но не стойкий, стоило бокалу постоять 10-15 мин весь запах уходил. После продувки СО2 запах полностью ушел.

MrDanger  Так для сэзона это допустимый "аромат"... от силы, конечно, зависит. А точно аутолиз? Находил черный налет?
Мне кажется, что гибель дрожжей может сопровождаться таким запахом только при наличии баков(колиформные бактерии и др.), а это контаминация, в идеале должны быть только дрожжи... дрожжи своих павших использовать будут как строительный материал. Они всегда гибнут, другой разговор куда и кто их тела употребит. Как-то так... процесс гниения не идет без бактерий.

Волков Черного налета не было.
Ни на каких других дрожжах такого запаха не было.
Запах перестоявших дрожжей (хотя всего 4 дня перестояли). Есть гнилостные отголоски в запахе.
После снятия с дрожжей, продувки СО2 и выдержки 10 дней запах исчез бесследно.
По литературе этот запах описывают как автолизный. Есть ли сам факт автолиза утверждать не могу, телескопа нет((((

pzzl  У всех разное восприятие, "скотный двор" бывает и благородный. )
Все же не верю в повышенную склонность бельгийцев к автолизу. Один знакомый по сигарному клубу варит "паулайнер", сбраживая размноженной "закваской" со дна бутылки. Так вот он меня как-то убеждал, что если пиво на "дрожжах" этих стоит больше недели-двух, то пиву хана.
Тоже на автолиз ссылался. Хотя не бельгия ни разу.
Это не в твой адрес, просто размышления об автолизе.

Волков Я в Сизонах очень уважаю сельские ароматы: попонка, скотный двор и т.д.
Это легкие обертона к основному тону, ни в коем случае не перекрывающие основные запахи напитка. В моем случае это был запах СКОТНОГО двора с примесью очень долго стоявших дрожжей и двухлетнего кефира, этот запах
висел над бокалом(вот я загнул) он быстро уходил(10-15 минут) и пиво становилось ПИВОМ.
Я сам плохо верю, что автолиз может начаться через 4 суток. Контаминанты не замечены, могу при встрече образчик
предъявить, пиво в итоге прекрасным получилось.
Дрожжи 256, варил Бельгийскую ИПА с добавкой грейпфрута.
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 03-12-2017, 19:24 | Сообщение 3
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
MrDanger  У лагерных штаммов есть особенность-продукция сероводорода... тоже не розами пахнет...

sibep  В материале от Админа Вкусовые характеристики
именно сера описана как быстро уходящая с углекислотой. См. Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичка

MrDanger  вопрос не как удалить, а откуда это берется...

sibep  Чтоб знать как бороться (откуда берётся) надо идентифицировать. Не мне ставить диагноз дефекта, не пробовал пиво, и опыта мало.
Это сера? Давай бороться с ней.

MrDanger  Спорим угадаешь, что сейчас скажу?
Посторонние привкусы и запахи берутся от контаминации.
Если, конечно, вода/плсуда/ингредиенты правильные...

sibep   Нее, не угадал. Думал что скажешь: "Ну и зануда ты".
А разговор там начинался с автолиза и закончился твоими предположениями о лагерном сероводороде.
Нам бы Волкова - пусть диагноз подтвердит.

Волков Таки, какой диагноз? Кому, чего подтверждать то? Я что то нить потерял((((
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 03-12-2017, 19:30 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
MrDanger  Бродит как-то неуверенно.. и реально чем-то попахивает.

Волков Вот, что это за запах? Попробуй описать.
Мне сегодня на фесте (потом в ветке отпишусь) попался Сизон с таким же запахом, знакомая дама была привлечена к идентификации, и она выдала супер точную характеристику *представь себе, замочили белье грязное и на неделю про него забыли, так оно как раз так и затухнет и именно таким бээээ... вонизьмом*

MrDanger  Вот, да похоже...
Аналогичный запах был у брюдог панкипа в Диккенсе 1.12.17, мы это пиво сдали обратно, думаем проблема в линии розлива...

Волков ПанкИПА к бельгии отношения не имеет, Запах *этот* явно из линии розлива или тупо протухла кега (давно льют и т.д.).
Но у меня *этот* запах появляеться *только* на бельгийских дрожжах, ни одного раза его не встречал на других дрожжиках. Не может же быть такой*избирательной* контаминации...

sibep  Бельгийцы много фенолов дают. А фенолы и в чистую те ещё вкусогенераторы и, видится, в смеси с чем ещё могут выдать ОГО.

Волков Мне все же как старому химику-аналитику, что то подсказывает, что этот запах не фенольный. Это очень напоминает Меркаптаны(сернистые вонючаторы) и как версия похожи по запаху жирные эфиры. Но это
догадки....
Да я не одну битву с этой бельгией провел (люблю я бельгийцев - сильно). Я даже понять не могу, косяк пропустил или так и должно быть. Эффекты с ними разные, запах это только один аспект)))) Вот и решил народный разум возбудить, своими наблюдениями и путями решения, той или иной проблемы. И этот холивар считаю очень ценным, нет в инете инфы про эти аспекты, а народ то реально сливает варки, как тухляком повеяло, а другие пивовары, пускают в народ не отстоявшуюся вонючку в народ и гнут пальцы, что это жуть как круто, не задумываясь, о простом факте, что в оригинальных продуктах из Бельгии такого и в помине нет.

MrDanger  Насчет методики и съедания хмеля. Т.о. кулкраш в моем случае и СО в кеге...
так понимаю? Вторичку не практикую, переливаю в кегу и карбон принудительный. Как раз жду от китайцев капсулу для СО в кеге.

Волков В принципе так.
Но можно попробовать каск методику и совместить СО (после кулкраша) с карбонизацией. Правда разливать потом придется с хмелем.
С СО бельгийцев сплошные замороки и танцы с бубном... Особо скажу, что Симку очень не рекомендую на СО использовать в Бельгийцах. Бельгийцы, замечательно дружаться с фруктами. А цитрусы прекрасно маскируют *плохие* запахи.

MrDanger  Согласен. Но, на всех штаммах появляется?..

Волков  На 256 - 100% причем у коллег крафтовиков то же самое, статистика по 10 варкам примерно.
По М47 и М41 тот же эффект, но в домашке и единичные варки. Когда у народа тухнут тонны пива, шума гораздо больше, чем когда 0л с душком получилось.
Могу сказать, не паниковать, ждать, разливать и ждать дальше, это гомно проходит так же внезапно как и появляется, но нервы это мотает жуть как...
Потом еще как правило после этого брожения жирная дека, которая не с первого раза отмываться
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 03-12-2017, 19:30 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
Варианты:

ОписаниеКатегорияХимическое названиеСтили, в которых это допустимоПричины
Несвежий сыр, потные носки, раздевалкаКислота3-метилбутановая кислота (изовалериановая)НетСтарый, окисленный хмель, дикие дрожжи.

Йогурт, квашеная капуста, кислое молокоКислотаLactobacillus (молочная кислота)Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкойБактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения.

Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичкаСераСероводородРазличныеДрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом.

Канализация, гниющий мусор, гниющие овощиСераМетантиол (меркаптан)НетДрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания.

ФекалииПримесьEnterobacterНетБактерии.

Салями, старое мясо, жженая резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизацияПримесьАвтолизНекоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне)Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка.


ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 03-12-2017, 19:48 | Сообщение 6
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
sibep, респект и уважуха! ты даже мои опечатки поправил... спасибо!

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 03-12-2017, 20:14 | Сообщение 7
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
Кажется Пилс является бОльшим,чем иные солоды, источником серы.
С Сейзонами ещё не разбирался
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 03-12-2017, 20:20 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
sibep, вот, кстати, как вариант... +отечественный-больше белка, а белок=соединения серы... И запах при окислении белков первичной струткуры...

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 03-12-2017, 20:21 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
2 Волков, а какая засыпь у тебя была?

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 03-12-2017, 20:21 | Сообщение 10
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
варил пейл эль на бвг-123... может поэтому не было этого запаха?..

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
agent07Дата: Воскресенье, 03-12-2017, 20:35 | Сообщение 11
Домашний пивовар
Сообщений: 216
Наград: 1
Благодарностей: 4
Пугаете... Только что засеял сусло 256-ыми...
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 03-12-2017, 21:44 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 2218
Наград: 33
Благодарностей: 70
agent07, ты же знаешь, что делать теперь!

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 04-12-2017, 05:54 | Сообщение 13
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
Цитата Волков ()
Потом еще как правило после этого брожения жирная дека, которая не с первого раза отмываться
Цитата MrDanger ()
+отечественный-больше белка, а белок=соединения серы...

Близко.
Статус: Offline
ВолковДата: Понедельник, 04-12-2017, 16:22 | Сообщение 14
Опытный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 104
Наград: 1
Благодарностей: 33
sibep, Спасибо за перенос, молодец.
Белок как продуцент и провокатор, запахов *затухшего белья*, очень вероятен.
Еще раз напишу, этот мерзкий ванизм не стойкий и легко улетает, чаще ловят на больших объемах (от 500л и больше).

Добавлено (04-12-2017, 16:22)
---------------------------------------------
agent07, Не переживай.
Смотри/читай тему, все не так уж страшно.
Будь внимателен, и отписывайся тут по ходу, многим полезно будет, любителей бельгийцев не много, но они есть и это самые искушенные товарищи, по моему опыту.


«Кто думает, что он знает что-нибудь, тот ничего ещё не знает так, как до́лжно знать»
(1 Коринфянам, 8:2)
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 04-12-2017, 16:40 | Сообщение 15
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1604
Наград: 46
Благодарностей: 165
Волков,
Вот и то бельишко, замоченное и забытое - белок и  что там от деятельности человека + биота.
Добавляется в  паззл.
Но я ни бельгией ни сезонами пока не бродил.

И! В большом объеме, как в зимнем пруду - замор. Аэрация актуальна для большого объема. Нет? На старте без кислорода может из той же песни.
Дангер вон два дня затвор обнюхивает.

О! Я сахарный сэм на Сафах пекарных брожу - первые 4-6 часов сера сплошная!, потом уходит. И нет ничего, сахар и Сафлевюр.

Во-во Дангер отписался на Полицейском -"недоаэрировал"
Сообщение отредактировал sibep - Понедельник, 04-12-2017, 18:58
Статус: Offline
Форум пивоваров: о пивоварение и пиве » Пивоварение » Санитария и дефекты » Дефекты пива (реальные и мнимые, устранимые и не очень)
Страница 1 из 212»
Поиск:

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика