Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла

Кто чем измеряет и подкисляет или может стоит задуматься?
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Оборудование в пивоварении » Девайсы » Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла (Кто чем измеряет и подкисляет или может стоит задуматься?)
Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла
Админ Дата: Пн, 2017-10-30, 11:57 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Решил создать тему про подкисление и контроль ph в домашнем пивоварении. А то как-то информации об этой важной, по моему мнению, процедуре очень мало на форуме.

Я стремлюсь поддерживать ph затора во время затирание в пределах 5,2 - 5,4. Заметил, что в таком диапазоне увеличивается эффективность и скорость затирания, плотность сусла получается выше. Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке, что в целом сказывается на улучшение вкуса и цвет сусла получается светлей. Так же ph сусла во время кипячения поддерживаю 5,2 - 5,6, так как в более кислом сусле хмелевая горечь становится мягче, менее грубой, что очень важно для хорошо охмеленных сортов пива, таких как IPA или APA.

Для подкисления желательно использовать молочную или фосфорную, также подойдет лимонная, если в небольших кол-вах. У меня на 40 л партию готового светлого сусла расходуется порядка 10-15 мл молочной кислоты. В темном сусле ее расход меньше, так как темные, карамельные, жженые солода имеют повышенную кислотность. В некоторых случаях при варки очень темных сортов пива (например, стауты) даже приходится подщелачивать затор пищевой содой.

Пшеничные сорта пива, такие как Немецкий Вайцен, подкислять я не рекомендую, так как у них и так получается повышенная кислотность в результате брожения. Можно получить не приятное сильно кислое пиво.

Итак, существует два способа измерения и контроля pH в домашних условиях. Это ph метр и высокоточные ph полоски.

ph метр - это прибор, который измеряет ph при его погружение датчиком (электролитом) в жидкость и показывает результат на дисплеи. Стоят они значительно дороже ph-полосок и сними больше мороки. Так как нужно его постоянно калибровать специальными растворами, которые стоят тоже не дешево, а зачастую даже дороже самого прибора. А иначе прибор будет показывать погоду. Дешевые приборы чаще сбиваются и имеют высокую погрешность.

По этим причинам для домашнего пивовара оптимальным решением являются одноразовые высокоточные pH полоски.

Они значительно дешевле, проще в использование, не занимают много места, их не нужно калибровать, так как они используются один раз. Погружаете полоску в охлажденную жидкость, затем встряхиваете ее от лишней влаги и сравниваете по цвету с эталоном отображенным на упаковке. Цвет, который соответствует эталону - это и есть ваш измеренный ph.

Я заказывал такие полоски на алиэкспресс. Сам их протестил и сравнил с ph-метром, показывают очень точно. Поэтому рекомендую!

Если кто знает где еще их можно купить высокоточные полоски, пишите здесь.
Также для большей информаии рекомендую ознакомится со статьей на сайте: Водоподготовка в пиоварении: pH затора
Прикрепления: 1581566.jpg (5.7 Kb) · 2242005.jpg (7.1 Kb)


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline

Shad Дата: Пн, 2017-10-30, 21:24 | Сообщение 2
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
А молочную и фосфорную кислоту для пивоварения в каких то специализированных магазинах продают?


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пн, 2017-10-30, 22:04 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Админ, про кислый солод забыл.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2017-10-31, 08:42 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Цитата Shad ()
А молочную и фосфорную кислоту для пивоварения в каких то специализированных магазинах продают?
Не встречал, хотя для меня это странно - почему магазины для домашнего пивоварения не торгуют ими в малой фасовке?
Я беру на пивоварне, там она в канистрах по 25 кг. Для домашнего применения думаю подойдет лимонная кислота, она продается везде.
Цитата MrDanger ()
Админ, про кислый солод забыл.
Не забыл, просто я его не использую. Кислый солод, как вариант для подкисления затора. Но если вода сама по себе щелочная, то саму воду или сусло им же подкислить не получиться.


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 13:39 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Админ, Ты про какую воду? Промывочную имеет смысл, а вот измерять рН воды до затора не имеет смысла, важнее именно рНсамого затора, а не воды для него.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2017-10-31, 13:51 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Я про промывную конечно же.


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 18:41 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Админ, это я, так, акцентирую, чтобы лишних вопросов не вылезало. wink


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Kinomann Дата: Вт, 2017-10-31, 20:40 | Сообщение 8
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
Наград: 5
Благодарностей: 110
Спасибо за ссылку, я несколько раз порывался прикупить цифровой phметр...
А тут вон оно как, даже калибровать надо. Хорошо не купил.
Заказал бумагу, у китайских товарищей...


За время отсутствия не исправился,
варить пиво не перестал...
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 20:42 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
А в ч5м проблема откалибровать?.. не вижу проблем вообще. Но я калибрую рНметр в аквариуме регулярно, привык...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Maxslim Дата: Вт, 2017-10-31, 21:29 | Сообщение 10
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата Админ ()
Я стремлюсь поддерживать ph затора во время затирание в пределах 5,2 - 5,4. Заметил, что в таком диапазоне увеличивается эффективность и скорость затирания, плотность сусла получается выше. Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке, что в целом сказывается на улучшение вкуса и цвет сусла получается светлей. Так же ph сусла во время кипячения поддерживаю 5,2 - 5,6, так как в более кислом сусле хмелевая горечь становится мягче, менее грубой, что очень важно для хорошо охмеленных сортов пива, таких как IPA а или APA.
А почему при затирании PH в держат в границах 5,2-5,4, а на кипе 5,2-5,6? почему на кипе границы шире? И вообще, из за чего Ph должен сместиться с момента затора до кипа?

А по поводу Ph-метра и тестовых полосок я совсем с выводами не согласен. Многие тестовые полоски вообще показывают что угодно(я уже не говорю про индивидуальное восприятие цвета), только не PH. А Ph-метр даже самый допотопный можно хоть откалибровать. Да, дорого, но это достаточно сложный прибор.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 21:46 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
РНметры плохо калибруются когда начинают накрываться сами электроды или высыхать гель в них. А так-то проблем не особых не имел с новыии рНметрами...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 21:53 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата Maxslim ()
А почему при затирании PH в держат в границах 5,2-5,4, а на кипе 5,2-5,6? почему на кипе границы шире? И вообще, из за чего Ph должен сместиться с момента затора до кипа?

Смещается из-за прмывки более щелочной водой.
Цитата Админ ()
Ph промывной воды поддерживаю при 6 - 6,5, так вымывается меньше полифенольных веществ из дробины при промывке,

При нагреве количество ионов меняется, молекулы проще "распадаются" на Н и ОН. И изменения рН идут в боьшем диапазоне. Но насчет таких четких рамок-не уверен. Это, как я понимаю, эмпирические данные.

Я, например, затираю в мягкой воде а вот на этапе фильтрации в конце добавляю соли(когда надо поправить состав воды), т.о. фильтрация идет бодрее, как и процесс затирания более качествено протекает, тк для ферментов предпочтительнее кислая рН затора.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Maxslim Дата: Вт, 2017-10-31, 22:01 | Сообщение 13
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата MrDanger ()
РНметры плохо калибруются когда начинают накрываться сами электроды или высыхать гель в них. А так-то проблем не особых не имел с новыии рНметрами...
Электроды и гели меняются. И то и другое по сути считаются расходниками.

Цитата MrDanger ()
Смещается из-за прмывки более щелочной водой.
Точно. Что то я не подумал. Но учитывая объемы промывочной воды по отношению к объему затора, а так же разницу PH затора и промывочной воды, то PH сусла должно вырасти сильнее.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 22:28 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Maxslim,[hide][/hide]
Цитата MrDanger ()
Но насчет таких четких рамок-не уверен. Это, как я понимаю, эмпирические данные.


Ну в китайских они не разборные, т.о. меняется весь прибор... хотя уверен, если разобрать, то можно использовать любой электрод, работают они же одинаково.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2017-10-31, 22:53 | Сообщение 15
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
У меня есть два ph метра. Один дорогой: меряет ph, tds, электропроводность. А другой китайский карманный, как на фото в первом посте. Если первый меряет практически правильно, иногда выходит в погрешность +- 0,2 pН, приходится калибровать. А второй китайский, сначала правильно показал, но на втором уже замере стал показывать погоду: в среде где ph был в районе 6 показывал 8. Поэтому я его даже не стал калибровать и больше им не пользуюсь. Полоски тоже бывают разные. Но те на которые я скину ссылку показывают достаточно точно по двум цветам. Поэтому словить при помощи них неправильный замер достаточно проблематично, если конечно у Вас нет нарушений с опознаванием цветом в виде дальтонизма.

Готовые откалиброванные растворы для pH метров стоят дорого, а самому готовить растворы есть риск все напортачить. Тем более наведенные растворы нужно периодически менять, так как они имеют свойства портится.

Поэтому для домашнего использования я за точные ph-полоски. Но если есть pH-метр и вы умеете им правильно пользоваться - это отлично. Но когда есть еще и полоски как дополнительная мера контроля, то еще лучше!


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
Maxslim Дата: Вт, 2017-10-31, 23:30 | Сообщение 16
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата MrDanger ()
Ну в китайских они не разборные, т.о. меняется весь прибор... хотя уверен, если разобрать, то можно использовать любой электрод, работают они же одинаково.
Не совсем любой, но можно подобрать. Но учитывая, что у приборов проверенных западных марок только зонд стоит 12-13тр, то китайский можно раз в полгода просто менять.

Цитата Админ ()
иногда выходит в погрешность +- 0,2 pН
Я извиняюсь. 0,2 это ппц как много. У PH логарифмическая зависимость. у меня PH-метр с точностью 0,01. Вообще PH-метр дешевле, чем за 8тр не рекомендую.

Цитата Админ ()
Но те на которые я скину ссылку показывают достаточно точно по двум цветам.
А как вы это проверили?
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2017-10-31, 23:53 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата Maxslim ()
только зонд стоит 12-13тр

Вот так и получается, что аквариумный деннерлевский электрод столько и стоит, а наш стоит 2тыра, причем замена без проблем и деннердевский аквариумный рНконтроллер работает с отечествееным элеетродом, только нужен правильный разъем...

Сомневаюсь, сто нам такая точность необходима...
Цитата Maxslim ()
PH-метр с точностью 0,01.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Maxslim Дата: Вт, 2017-10-31, 23:58 | Сообщение 18
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Благодарностей: 44
Цитата MrDanger ()
Сомневаюсь, сто нам такая точность необходима...
Тут логарифмическая зависимость. Между 5,2 и 5,4 будет большая органолептическая разница.

Про денерлеевский электрод ничего не скажу, так как акварумистикой уже как лет 10 не занимаюсь, а тогда еще не было таких технологий в массовой доступности.

Между Электродом и средством регистрации должен быть один интерфейс, вольтаж и ампераж. Иначе, ph- метр с электродом работать не будет
Сообщение отредактировал Maxslim - Ср, 2017-11-01, 00:21
Статус: Offline
Админ Дата: Ср, 2017-11-01, 09:38 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Цитата Maxslim ()
Я извиняюсь. 0,2 это ппц как много.
Много, поэтому и калибрую периодически.
Цитата Maxslim ()
А как вы это проверили?
Калиброванным ph-метром, также опусканием ph-полоски в калибровочный раствор


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
Sergeyms4 Дата: Пн, 2017-12-04, 14:38 | Сообщение 20
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: РФ
Сообщений: 25
Наград: 2
Благодарностей: 19
подскажите полоски не использованные в какой цветовой гамме по PH идут с завода? спасибо.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Оборудование в пивоварении » Девайсы » Измерение и контроль pH при подкисление затора и сусла (Кто чем измеряет и подкисляет или может стоит задуматься?)
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск: