Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Брожение » Чистое брожение (Только дрожжи, без побочной микрофлоры. Можно ли и надо ли?)
Чистое брожение
sibepДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:39 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2861
Наград: 82
Благодарностей: 414
И заголовок и описание темы, конечно, стоит поправить и развить.
Крайности хороши своей показательностью.
Усилия должны адекватно и явно вознаграждаться.

Пока такой заход.
Стартуем переносом из Фильтрации бруха

Автором и модератором темы стоит считать MrDanger, есть на то основание.

Всем заинтересованным предлагаю уточнить Преамбулу, если есть пожелания.
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:39 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137
Цитата gsamy ()
Вешаю за тесемку мешочек на край в ферментр, опускаю в него трубку и смело не сильной сруйкой лью сусло.

Вот здесь и можно словить нежелательную флору...
Это то же самое, что с варочника сливать через чулок.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
gsamyДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:40 | Сообщение 3
Домашний пивовар
Сообщений: 30
Наград: 5
Благодарностей: 13
Цитата MrDanger ()
Вот здесь и можно словить нежелательную флору...
Продезинфицировал вместе с ферментером. Зацепил шнурок. Приоткрыл крышку на сантиметр. Сунул шланг.
Мне как-то не сильно понятно где народ варит пиво, что там бактерии как в сливной яме, да еще летают.
Пока идет варка работает вентилятор и повесил на потолке УФ бактерицидную лампу. Пока идет охлаждение/отстой, включаю, это где-то минут 15-25.
Ну если в ферментере руки не мыть откуда там дикие появятся???
Все понимаю - дезинфекция, контаминация, но всему же должен быть предел. Ну Вы еще спиртом обтирайтесь как космонавты.


Ошибся темой? Подскажите путь.
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:40 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
Вот здесь и можно словить нежелательную флору...Это то же самое, что с варочника сливать через чулок.
Ой не надо пугать! Большинство так сливает и нормально! Я кипячу свой мешочек для хмеля перед применением в качестве ловли бруха. Ничего не словил за три года. А инфекция есть везде и всегда, преувеличивать значение не надо. В дрожжах даже есть официальная зараженность. Да и при всем уважении к вашему методу выращивания колоний у вас возможностей и путей к заражению куда больше пока вы из одной среды в другую многократно переносите. Здесь риска значительно больше, чем от прокипяченого носка или мешочка. Да и проверено уже миллионами пивоваров, что ничего страшного в этой фильтрации нет. Не будьте категоричны.

Добавлено (28-10-2017, 11:45)
---------------------------------------------
gsamy, согласен с вами! По мне даже УФО уже лишнее. вся дезинфекция держится на дрожжах, они не дают конкурентам размножаться, лишь бы "не кусками говно закидывали".

Статус: Offline
VikonteДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:40 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1603
Наград: 65
Благодарностей: 81
Цитата gsamy ()
Ну Вы еще спиртом обтирайтесь как космонавты.
 Я руки до середины предплечья протираю чистым спиртом при работе с бродилкой. Я ещё не космонавт? А что космонавты спиртом протираются? biggrin  Вот это был бы улёт, там форточку не откроешь проветрить...


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
gsamyДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:40 | Сообщение 6
Домашний пивовар
Сообщений: 30
Наград: 5
Благодарностей: 13
Цитата Vikonte ()
А что космонавты спиртом протираются?
Перед полетом. когда их одевают, полностью обтирают спиртом. )
И последнее интервью дают за стёклышком уже.
Тоже дезинфекция.
Правда они, следуя предполетным ритуалам суеверий, умудряются обоссать автобусу колесо и покурить.
biggrin

Добавлено (28-10-2017, 12:34)
---------------------------------------------
Цитата dmi32410689 ()
лишь бы "не кусками говно закидывали".
Жестко, но согласен.
wow


Ошибся темой? Подскажите путь.
Сообщение отредактировал gsamy - Суббота, 28-10-2017, 12:42
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:40 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137
Цитата dmi32410689 ()
путей к заражению куда больше пока вы из одной среды в другую многократно переносите.
уверены?..
Хотя... Если делать как показывают на ютутбе всякие бородачи, то это, конечно, правда...

Я варил и так, и так... Если бы не получил бы улучшения, то не стал бы так делать и продолжал дальше как рекомендуют на ютубе...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:40 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
уверены?..
Уверен. Скажите, что риск от переноса туда сюда не повышает риск? Повышает, однозначно.
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:41 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137
dmi32410689,
методика переноса уже проверена сотней лет использования... в теории(вероятности) повышается, но использование горелки и работа в стерильной зоне обеспечивает безопасность при соблюдении методики.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:41 | Сообщение 10
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
Если бы не получил бы улучшения, то не стал бы так делать
А если бы я от  фильтрации через мешок получил  какое-нибудь г...то может быть тоже сменил способ приготовления пива. Но за три с лишним годом ни разу не заразил пиво. Поэтому я тоже знаю о чем говорю. Может просто  варили раньше неправильно? В чем у вас улучшение?

Добавлено (28-10-2017, 15:41)
---------------------------------------------

Цитата MrDanger ()
методика переноса уже проверена сотней лет использования
А уж методика пивоварения в годах...! В разы длиннее методики переноса и как раньше без чашек петри жили?
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:41 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137
Я всего лишь ограничиваю максимально контакт остывшего сусла с открытой средой...
Цитата dmi32410689 ()
методика пивоварения в годах...
ага, а ты уверен, что то пиво в веках было хотя бы как-то похожим на пиво нашего времени? А знаешь каков был процент скисания? и убытков? тогда даже не знали, что руки лучше мыть. А палочки которыми мешали сусло, передаваемые из поколения в поколение? Основным двигателем прогресса микробиологии были как раз пивовары и виноделы-они и заказывали исследования...
Цитата dmi32410689 ()
Но за три с лишним годом ни разу не заразил пиво.
вот этот вопрос очень спорный. Не обязательно иметь тотальную порчу, достаточно изменений вкуса и тд. Когда ушел на ЧКД и изменил методу немного, получил пиво без того привкуса, который имеется у пива, которое мне присылали и я у других пробовал, и у моего приготовленного по классической схеме. Этот вкус мне не нравится, а многие его считают нормой. Вот и все...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:41 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
Когда ушел на ЧКД и изменил методу немного, получил пиво без того привкуса, который имеется у пива, которое мне присылали и я у других пробовал, и у моего приготовленного по классической схеме. Этот вкус мне не нравится, а многие его считают нормой. Вот и все...
Вот именно может умеренное попадание кислорода, микробов создает для многих именно  тот вкус, который им нужен. В конце концов, пиво - это не стерильная вода. А зараженный ячменный компот, намеренно зараженный. Большинство варит открытым способом, вы варите закрытым, но это не значит, что первое - это не правильно! Это значит только то, что первое вам не нравится, а второе как раз для вас. Вот и всё. Больше ничего это не значит. Варите на здоровье как хотите, делитесь опытом, рассказывайте об особенностях. Даже если не все воспользуются этим, всё равно читать интересно. Но не будьте категоричны, ваш метод лишь один из нескольких. Мне мое пиво нравится, возможно именно потому, что не является "стерильным".

Добавлено (28-10-2017, 16:06)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ()
ага, а ты уверен, что то пиво в веках было хотя бы как-то похожим на пиво нашего времени? А знаешь каков был процент скисания? и убытков?
Может и не похожим, но раз этот напиток не сгинул во времени, то был популярен, достаточно вкусен и приносил прибыль. Иначе его бы сейчас не было.

Добавлено (28-10-2017, 16:13)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ()
Но за три с лишним годом ни разу не заразил пиво.вот этот вопрос очень спорно.

Уверен, что в вашем пиве все равно не полная стерильность и наверняка есть микробы помимо ваших дрожжей? Даже в условиях серьезных лабораторий, производств не удается добиться стерильности. Поэтому в домашних условиях всякое действие уже изначально провально в плане полной стерильности. Главное, чтобы устраивала конкретного человека. А уверенность в том, что вы не заражаете пиво и у вас в сусле только дрожжи и причем без дикарей -  это самоуспокоение, но не правда.
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Суббота, 28-10-2017, 16:17
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:41 | Сообщение 13
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137
dmi32410689, так прибыль приносит основную не наше пиво, а евролагер... wink
Я считаю, что рисковать пивом неправильно... И если пресечь пути заражения, то будет меньше грусти по поводу скисшего(в худшем случае) пива и, соответственно, вопросов типа "что я сделал не так?"...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:41 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137
dmi32410689, без дикарей-сложно сказать. Недавно смотрел осадок, контаминантов не обнаружил...

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:42 | Сообщение 15
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
Я считаю, что рисковать пивом неправильно...
А переносить многократно из чашки петри в пробирку, потом в колбу, еще одну, еще одну, и без права на ошибку - это не риск? Вы меня рассмешили. Ваш метод почему не самый распространенный? Потому что сложен в плане соблюдения именно стерильности. Это для вас из-за большого опыта уже не страшно и получается хорошо и быстро, а для массы пивоваров это трудно и наверняка многие кто начинал пробовать тоже самое вначале не раз портили пиво, пока учились. На форумах фразы - у меня скисло - чаще как раз у тех кто заморачивался пробирками и средами, чем у фильтрующих через носок. Микробы везде, от них не избавиться. Сегодня я охмелял на сухое, мне спиртовать что ли хмель? Хотя уверен...вы наверняка спиртуете)))) Я блин такого состояния, как "скисло" никогда не видел у себя.

Добавлено (28-10-2017, 16:28)
---------------------------------------------
Давайте остановимся на том, что есть разные методы пивоварения и все они имеют право жить.

Статус: Offline
DomingoДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:42 | Сообщение 16
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 187
Наград: 7
Благодарностей: 24
dmi32410689, ты не учитываешь,что все переливы происходят в стерильной зоне пламени, эта методика очень широко и очень давно в микробиологии применяется.
Статус: Online
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:42 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
без дикарей-сложно сказать. Недавно смотрел осадок, контаминантов не обнаружил...
Я, как врач скажу. Точнее пример приведу. В крови больного ВИЧ ( за исключением терминальной стадии )уже через месяц лечения (реже через 3 мес) вирус уже не обнаруживается даже при исследовании с точностью 5 вирусов в мл. Но это не значит, что человек здоров. Еще никто не выздоровел, все умирают. При прекращении лечения вирус быстро достигнет триллионов. А вы про микроскоп. Вывод - Если в сусле есть условия для размножения ненужных микробов, то даже 1,2,3 клеточки быстро размножаться в миллионы раз и дадут болезнь, а пиву порчу. Поэтому, главное это условия для жизни дрожжей и не нужной флоры. Для первой они должны быть хорошими, для вторых - плохие. УСЛОВИЯ. Так как при их несоблюдении хватит и пары незаметных клеток, чтобы через сутки их стало 100000000, а к концу недели 1000000000000000000000.

Добавлено (28-10-2017, 16:44)
---------------------------------------------
Domingo, учитываю. Но это не полная защита. Вы верите, что это вас прямо спасает от всех микробов? Думаете в лабораториях ферментиса или мангрува не посложнее защита, чем рядом с пламенем? Однако и дикие дрожжи попадают и микробы другие. Нет стерильности, потому что она невозможна.
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Суббота, 28-10-2017, 17:17
Статус: Offline
DomingoДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:42 | Сообщение 18
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 187
Наград: 7
Благодарностей: 24
dmi32410689, в условиях многотонного производства стерильность соблюсти сложнее чем на кухне
Статус: Online
dmi32410689Дата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:42 | Сообщение 19
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Цитата Domingo ()
в условиях многотонного производства стерильность соблюсти сложнее чем на кухне
Ведущие слова - на кухне. Ну не добьетесь вы стерильности "на кухне". Все микробы имеют временнУю устойчивость и к дез.средствам и УФО и температуре. Не зря же при стерилизации и дезинфекции мы даем время на гибель микробов. Залететь потоком сквозняка за долю секунды...даже пламя не успеет убить. Проводили когда-нибудь руку над пламенем? Даже довольно медленное проведение через пламя не вызывает ничего, не успевает. А если этот же сквозняк задул вам микроба в пробирку и одновременно отклонил на секунду пламя горелки? Да даже дело не в этих случайностях. Вокруг нас 1000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 микробных тел в пределах сантиметров от пробирок, они летают, лежат, свисают, двигаются. Они везде и их много. Не поможет даже горелка. Снизит количество попаданий, но не устранит полностью. Да нам полностью и не надо! Количество ненужных микроорганизмов лишь должно быть таким, чтобы наши культурные дрожжи могли захватить первенство в конкурентной борьбе и дальше они сами не дадут конкурентам-соседям поднять голову.
Про устойчивость, есть бактерии и грибы которые кипячение выдерживают в течении нескольких часов! А химию, даже суперядовитую - в течении дней, некоторые даже и не умирают вовсе. Вот в чем проблема невозможности стерильности ни в кухне, ни в лаборатории( а не трудности связанные с величиной лаборатории).
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Суббота, 28-10-2017, 17:19
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 29-10-2017, 15:42 | Сообщение 20
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4239
Наград: 91
Благодарностей: 137

dmi32410689
, ты и прав, и не прав.
Насчет лабораторий мангрува и ферментиса-заражение происходит на этапе сушки, такова методика, насколько я знаю. Ты же сам написал, что м\о размножаются. А размножаются баки в 4-5 раз быстрее культурных дрожжей. Т.о. если бы заражение происходило на этапе выращивания культуры, то процент контаминантов был бы огромен и это сказывалось бы на качестве. Аппаратуру для сушки обработать невозможно на 100%, тем более прикинь объемы производства... Вот и получаем сухие дрожжи с контаминантами=сами штамм представляют собой смесь по той же причине.
я согласен с 
Цитата Domingo ()
в условиях многотонного производства стерильность соблюсти сложнее чем на кухне

насчет пламени. Там вопрос не столько в сгорании, сколько с потоках воздуха и его циркуляции. Есть куча исследований на предмет стерильной зоны горелки.
Да и работать надо без сквозняков... То что ты описываешь-нарушение техники.

количество баков вокруг-да возможно, но не все могут навредить пиву, этих меньше.

Я общаюсь сейчас с микробиологом, которая пишет диссер по дрожжам и прионам, она согласна со мной во многих вопросах...

А смотрел я слив с ферментера через пару недель от слива пива, т.о. там могло такое нарасти, если бы было бы заражение... Тем более мертвые дрожжи-отличная подкормка...

ЗЫ а какой врач?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Брожение » Чистое брожение (Только дрожжи, без побочной микрофлоры. Можно ли и надо ли?)
  • Страница 1 из 4
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика