Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Добавки » Карамельный бельгийский сахар
Карамельный бельгийский сахар
gsamyДата: Четверг, 18-01-2018, 22:55 | Сообщение 1
Домашний пивовар
Сообщений: 30
Наград: 5
Благодарностей: 13
Заморочился на счет Бельгийского карамельного сахара. Покопал, примеров хватает и в нете, и на ютубе. Варят с лимонной кислотой, и все так здорово. Но не давало покоя отсутствие разъяснения химии процесса. В итоге вот такая сборная информация, так что авторство не моё.
В итоге выясняется, что при изготовлении  кислота и не нужна. Другая ... химия, у Бельгийца.


The Belgian Candi Sugars
Карамельный бельгийский сахар - это инвентированная сахароза, который состоит из фруктоза и глюкозы. Дрожжам легче переработать такой сахар, чем сахароза, так как молекула сахарозы сложней по структуре, дрожжи сначала внутри себя инвентируют сахарозу на фруктозу и глюкозу , а потом их перерабатывают в спирт. Больше разных процессов делают, что способствует выработки побочных привкусов и ароматов. Поэтому лучше использовать карамельный бельгийчкий сахар, либо инвертированный сироп, либо декстрозу.
Карамелизация сахаров и инвертирование сахорозы суть разные процессы.
Сахароза в пиве дает нам неприятны привкус, ну пиво начинает напоминать бражку для перегонки, по сему нам желательно ее инвертировать(разложить на простые сахара). А реакция Майера, вместе с карамелизацией, является формой неферментативного потемнения.
Лучше свекольный сахар он чище и там 100-ая сахароза.
The Belgian Candi Sugars
Тезисный перевод статьи:
- Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус.
- Для создания сиропа нужно создать условия, где

1.  Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто:нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства).
2.  Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощьючего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости.
3.  Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.*
- План действий автора, приведший к желаемому результату:
1.  На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта
2.  Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара
3.  Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут.Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде)
4.  Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) илигидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов.
5.  Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакцииМайяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание").
6.  Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра.Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов.
7.  Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании.
8.  Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается.
- План получения (пока нереализованный,насколько я понял) ещё более темного сиропа:
1.  Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135.
2.  Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать этутемпературу, пока желаемый цвет не будет достигнут.
3.  Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) приохлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С.
4.  Перелить в силиконовую форму

* За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, можно сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло. Чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040.
-- Na(OH)
2-  каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь.
-- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения» (то есть взаимодействия с водой) «негашеной» извести (оксида кальция). Отдобавления соды, судя по всему, лучше воздержаться.
-- То, что мы называем карамелизацией сусла на самом деле чаще есть реакция Мейяра, т.к. температура "настоящей" карамелизации достаточно высока (фруктоза 110С, остальные сахара 160С+), чтобы получить её в кипящем сусле.
-- Статья выше посвящена как раз созданию сиропа с "бельгийским характером".А вот карамелизация полученных моносахаридов как раз и дает непредсказуемый вкус и запах, как правило положительный, но это уже вторичный процесс до которого можно и не доводить дело.
-- При использовании инвертированного сиропа в рецептах экстрактивность надо указывать не 100 %, а 75 %.
Сообщение отредактировал gsamy - Суббота, 20-01-2018, 12:58
Статус: Offline
superknkДата: Вторник, 13-03-2018, 09:26 | Сообщение 2
Главный пивовар
Откуда: Старый Оскол
Сообщений: 32
Наград: 4
Благодарностей: 88
Вопрос на засыпку.
Если делать карамелизацию смеси глюкозы и фруктозы, возможно ли получение полного аналога бельгийского карамельного сахара? Фактически по химии - получается один и тот же продукт. Только гораздо проще, да и дешевле - глюкоза (декстроза) и фруктоза в любом супермаркете по адекватным ценам есть. Кто что думает?
Статус: Offline
cr0ackerДата: Воскресенье, 01-04-2018, 10:56 | Сообщение 3
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 335
Наград: 15
Благодарностей: 219
На самом деле к сожелению никто не знает как делают кенди сахар в Бельгии. Сами бельгийцы отрицают что они добавляют что то нестандартное. Может быть они сначала карамелизуют а потом интервируют.
Статус: Online
Форум пивоваров » Подготовка » Добавки » Карамельный бельгийский сахар
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика