Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Страница 1 из 121231112»
Модератор форума: sibep, Kinomann, MrDanger, pzzl 
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Ингредиенты » Разведение чистых культур дрожжей дома (ЧКД) (обсуждение и постепенное вовлечение в секту ЖИВЫХ ДРОЖЖЕЙ)
Разведение чистых культур дрожжей дома (ЧКД)
MrDangerДата: Воскресенье, 26-02-2017, 19:14 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
Здравствуйте,форумчане.
Хочу пригласить вас в секту свидетелей разведения живых дрожжей для пивоварения.
Тема,конечно, неоднократно поднимаемая и сложная. Есть множество подводных камней, но предлагаю вам внедрить в ваше пивоварение собственноручно разведенные дрожжи, полученные, сохраненные и очищенные штаммы от известных производителей. НЕ пожалеете, как и я не пожалел. Излагать буду так, как я это вижу, не взыщите. Будут предложения и замечания-пишите.
Дрожжи в пакетах представляют на самом деле высушенную смесь разных штаммов, т.к. оборудование для сушки
невозможно простерилизовать... поэтому и на пакетах честных производителей часто находим упоминание сколько бактериальных клеток к клеткам дрожжей там содержится...

Вы все наверняка слышали про вайт лабс и иест и их жидкие культуры, есть и в наших пивоваренных магазах(в СПб точно) от некоторых производителей пробирки с жидкими культурами.
Но! Если из США дрожжи стоят около 10баксов, то доставка будет стоить уже от 50... Дороговато...
Но есть способы сохранить, очистить и использовать культуры дома, без каких-либо
высокотехнологичных лабораторий, все своими руками и технологиями 19 века.

Буду постепенно выкладывать вам технологию в моем исполнении или можете почитать у
основоположники гуру для меня в том деле-хозяина вот этого блога, всем очень рекомендую почитать его.

Могу поделится с желающими штаммами дрожжей моего разведения.
В наличии сейчас 6 штаммов:
1 для темных элей в английском и шотландском, ирландском стиле
2 для светлых элей английских и американских стилей
3 для пшеничного эля
4 для охмеленных элей в американском и английском стиле
5 для виски(написано на пакете фасовщика было, правда, корн виски, но я сбраживал ими скотч).
6 для бельгийского эля

1,2,4 штаммы от известного новозеландского производителя, продающего дрожжи сухими в пакетах.
3,5 штаммы от известного французского производителя(по данным от фасовщика), фасованные в питерском филиале крупной сети товаров для пивоварения.
6 штамм от известного в СПб и Москве магазина для пивоваров

Я думаю, что вы все их знаете...

Все штаммы пропущены через селекцию в чашках Петри с отбором "правильных" колоний, растились на охмеленном сусле.

Могу желающим предоставить на уклонах.
Срок хранения в сусле до 1-2 недель(дольше нежелательно), на уклоне 3-4месяца(а то и больше года, но без гарантии) при температуре 3-4`C в обычном бытовом холодильнике у задней стенки(только померьте там температуру), а не на дверце.

Кратко, как быть с культурами:
Культуру из сусла при помощи горелки или спиртовки(обработка в пламени горлышек емкостей) просто переливают последовательно через день в 20-50мл сусла>150-300мл>1500мл(для партии 20-30л пива), на мешалке можно разводить каждый предыдущий объем в 10-15раз- однократное использование.
С уклона, хранящегося в холодильнике, после согревания, при помощи петли прививания и спиртовки переносят культуру в 5 мл стерильного сусла, а далее, через 2-3 дня, когда появятся признаки брожения и сусло помутнеет, переливают как описано выше(20>50>150>1200). Уклон помещают обратно в холодильник. Культуру с уклона можно использовать несколько раз.

Жидкие среды с культурой, наверное, отправлять почтой России не стоит-не факт, что переживут, на уклонах-больше шансов. Могу предоставить 5мл пробирки с завинчивающимися пробками со стерильной жидкой средой для разброда с уклонов.

Пока интересует спрос на данный вид продукции.

Ценник не для заработка, а для отбивки вложений в конкретную пробирку:
Пробирка 100р шт+среда 50р+ штамм 50р+работа 50р(подготовка сред, стерилизация при 121гр, посев)

Доставка почтой России за ваш счет...

Живу в Питере можем где-нибудь пересечься с желающими из СПб и ЛО.

ЗЫ В будущем планирую перейти на дрожжи от вайтлабс...

ЗЗЫ Задавайте вопросы.

Добавлено (26-02-2017, 18:49)
---------------------------------------------
Оборудование.
Минимальное(для приготовления стартера из культуры с уклона):
1 спиртовка(газовая горелка),
2 петля прививания, достающая до дна пробирки
3 штатив
4 пробирка с 5мл стерильного сусла
5 набор колб 50-1 шт,100-1шт,250мл-2 шт и 1500мл для окончательного стартера. Можно обойтись любыми удобными склянками.

Добавлено (26-02-2017, 19:14)
---------------------------------------------
Со спиртовкой все знакомы, стоит около 250р или можно сделать-сам такой пользуюсь, но можно использовать и газовые с самоподжигом от кнопки.

Петля прививания-это(как я делал) нихромовая проволока от спирали радиатора 0,5мм длиной до дна пробирки+ еще кусок будет в ручке. Ручка-завальцованая и обжатая для закрепления в ней проволоки медная отожженная трубка от тормозной системы(в автотоварах продают на метраж Ф5мм). На конце нихромовой проволоки свернуто колечко диаметром около 1мм.
На ручку надета термоусадка, для предохранения рук от ожога и чтобы не скользила.

Штатив-он и  в Африке штатив.

Далее емкости: пробирки любы удобные, у меня 10мл с отвинчивающимися пробками. Но можно и химические и биологические с ватно-марлевыми пробками.

Наливаем в пробирки 5мл охмеленного сусла, в емкости остальные по необходимому объему.
в 50мл-20мл, в 150-60-80мл, в 250-100мл, в 1500мл-литр
Ставим, прикрыв крышками, а лучше еще и простой фольгой сами крышки, и доводим до 80гр С или до кипения, лучше на водяной бане держим так минут 10 и остужаем. Быстрое остужение надо для профилактики и минимизации протекания реакции Майара, из-за которого сусло темнеет. Для стаутов и темного пива не критично, а вот для светлых сортов возможно увеличение цветности в итоге при приливе темного сусла к светлому.
Процесс повторяем 2-3 раза раз в 12часов-сутки, в пивоварении обычно делают 2 раза, но я делаю 3, а то и больше. Это называется Тиндализация, подходит для жидких сред. Смысл:при нагреве гибнут микробы, при паузе в 12-24 часа прорастают выжившие споры(неактивные микроорганизмы в защитной оболочке) и мы их прибиваем повторными кипячениями.

Далее берем согретый при комнатной температуре пробирку с уклоном, зажигаем спиртовку, прокаливаем петлю прививания от ручки до кончика, разогревая докрасна и остужаем. Время остывания - подберите опытным путем. Остывать должно в стерильной зоне горелки- 3-4 см от пламени горелки(сбоку естественно).
Петля в правой руке, пробирки в левой. Пронести несколько раз горлышки пробирок(одна с суслом, другая с уклоном) через пламя, правой рукой-мизинцем прижать пробки и открутить/вытащить их и обжечь горлышки в огне. Прокалить петлю, остудить и взять с уклона колнию - повозюкать по дрожжевым колониям петлей(не касаясь стенок) и перенести петлю в сусле, поболтать там ею. Обжечь горлышки и пробки в пламени и закрыть пробирки.
Пробирку с уклоном в холодильник, а с суслом теплое место(комнатная температура).

Далее стерильные переливы: так же снимаем крышки, пронеся через пламя, обжечь горлышко пробирки и остудить. Перелить, разболтав содержимое, в большую емкость, обжечь горлышки и закупорить.

Вот как-то так...

ЗЫ операции надо проводить в закрытый помещениях, без сквозняков и пыли. В маске медицинской и перчатках, и, неплохо, в шапке(тоже медицинской, не в ушанке  :xmas:   ) Поверхности(ближайшие) горизонтальные и вертикальные и руки обработать спиртом.
Сообщение отредактировал MrDanger - Воскресенье, 26-02-2017, 20:42
Статус: Offline
lzazaДата: Понедельник, 27-02-2017, 08:16 | Сообщение 2
Любитель пива
Откуда: Москва
Сообщений: 9
Наград: 0
Хорошее дело, сам начал заниматься этим. Правда у меня в банке только один вид пока - WLP001.
Если всё сложится правильно, стану обладателем ещё нескольких штаммов от White Labs.
Пока настроен только на этого конкретного производителя.
Сообщение отредактировал lzaza - Понедельник, 27-02-2017, 08:22
Статус: Offline
pzzlДата: Понедельник, 27-02-2017, 09:01 | Сообщение 3
Главный пивовар
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 341
Наград: 12
Думаю, это будет в тему.
Статус: Offline
АдминДата: Понедельник, 27-02-2017, 09:38 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Откуда: Краснодар
Сообщений: 921
Наград: 33
Хочу добавить, что в бороде находится много микробов, поэтому обладателям густых бород перед занятием такой важной процедурой нужно их тоже стерилизовать:)
Статус: Offline
lzazaДата: Понедельник, 27-02-2017, 10:26 | Сообщение 5
Любитель пива
Откуда: Москва
Сообщений: 9
Наград: 0
Считаю это видео недостаточно правильной инструкцией для разведения дрожжей, ибо эти парни практически не соблюдают нормы санитарии, дезинфекции и стерилизации! Собрать простейший ламинарный шкаф с уф лампой не так сложно, да и автоклавов продаётся много на просторах интернета, не говорю уже про перчатки и т.д.

Добавлено (27-02-2017, 10:11)
---------------------------------------------
MrDanger читал Муравьёва, думаю, вот по нему и надо учиться, а плохо оно и само получится)

Добавлено (27-02-2017, 10:26)
---------------------------------------------
Вот мой примитивный ламинарный шкаф

Сообщение отредактировал lzaza - Понедельник, 27-02-2017, 10:08
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 27-02-2017, 11:15 | Сообщение 6
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
Цитата lzaza ()
Вот мой примитивный ламинарный шкаф
А вот отсюда поподробнее, пожалуйста.
У меня есть мысль делать, но из стекла и, возможно, разборный бокс. А как осуществляется ток и стерилизация воздуха? Или это, все-таки, стерильный закрытый бокс?
Приток воздуха, вижу компрессором, но почему не через микронный фильтр?
В ламинарном шкафу воздух забирается снизу и падает сверху уже стерильный...
Сообщение отредактировал MrDanger - Понедельник, 27-02-2017, 11:18
Статус: Offline
lzazaДата: Понедельник, 27-02-2017, 11:24 | Сообщение 7
Любитель пива
Откуда: Москва
Сообщений: 9
Наград: 0
фильтр стоит внутри, просто на фото не видно.
это конечно жалкое подобие ламинарного шкафа, но я хоть старался как то соблюсти меры санитарии)))
стерилизация внутри происходит за счёт УФ лампы, именно она и видна на фото, без проблем продаются в интернет магазинах за смешные деньги (около 500 рублей)
фильтр "Медисарт" сюда ставить не обязательно, есть более дешёвые аналоги.
без "Медисарта" не обойтись в автоклаве.

P.S. ребята из видео не совсем правильно делают посев на чашку Петри.
Сообщение отредактировал lzaza - Понедельник, 27-02-2017, 11:31
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 27-02-2017, 11:25 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
Насчет автоклавов.
Это я планирую позже выложить. Про твердые среды и селекцию.
Но можно почитать про это и у Александра Муравьева.
Все сам делаю по его инструкциям...
Автоклав из скороварки вышел по стоимости:2700 скороварка, причем люминивая , другой не нашел... чему удивлен был.
500р манометр, которым замерял давление при подборе груза на выхлоп.
Пара шаровых кранов на 3/8 и фитинги, заглушка-сантехника около 500р.
Микронный фильтр взялл с работы, каюсь.
Так же сделал подставки под чашки и для приготовления уклонов из валявшегося дома листа алюминия.
Статус: Offline
lzazaДата: Понедельник, 27-02-2017, 12:20 | Сообщение 9
Любитель пива
Откуда: Москва
Сообщений: 9
Наград: 0
Напишите мне в личку, я вам дам ссылку на фильтры. ( тут наверно нельзя выкладывать со сторонних сайтов )

Добавлено (27-02-2017, 12:20)
---------------------------------------------
Вот в такой ёмкости я храню сусло для работы с дрожжами и конечно в холодильнике.

Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 27-02-2017, 12:44 | Сообщение 10
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
Мы с вами одинаково небрежны...  :D
Мой бродильник....
Статус: Offline
lzazaДата: Понедельник, 27-02-2017, 12:52 | Сообщение 11
Любитель пива
Откуда: Москва
Сообщений: 9
Наград: 0
почему небрежны?)
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 01-03-2017, 23:18 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
По поводу видео....
Да... Это как раз видео о том как не надо делать... единственная ценная мысль и попытка донести до аудитории-это насчет использования антибиотиков, получается селективная среда. Правда,выбор пенициллина для этого не совсем идеальный, кмк. К нему уже большинство мкробов устойчивы...
+ совершенно неправильная дозировка, как можно! дозироыать нкончиком ножа!?.. если хочешь получить точную дозировку, то надо развести в 5мл физа и взять сколько надо, в каждом мл будет содержаться определенное количество антибиотика.
Полнейшее пренебрежение асептикой и антисептикой, с каких пор кипячение стало стерилизацией?
На кой черт сантиметровый слой в "чашках Петри" агар-агара? Охренеть, я в шоке...
А разговор в чашку?
Методика посева на чашку? Ну это примитивнейший способ, но чашка нужна не для того чтобы прогнать культуру через а/б, типа для селекции, как, видимо считают эти ребята. А для того чтобы отделить, грубо говоря, одну клетку, которая даст начало той культур, которая будет сбраживать ваше пиво. И автоматом происходит очистка от посторонних микроорганизмов, при условии отсутствия контаминации...

Добавлено (27-02-2017, 13:01)
---------------------------------------------
Цитата lzaza ()
почему небрежны?)
Это такое выражение... похож на бак от Добровара, которым я пользуюсь как бродильником :)
А сусло обычно замораживаю, а перед варкой тиндализирую. Негде мне хранить лишнюю кегу. И так 3 корнелиуса по 20л стоят...

Добавлено (01-03-2017, 23:03)
---------------------------------------------
lzaza,  можешь размеры стерильного бокса огласить? Если пользовался, то скажи, плз, что увеличить или изменить надо.

Добавлено (01-03-2017, 23:18)
---------------------------------------------
Про автоклав-скороварку.
В принципе, все уже на вышеобозначенном сайте лежит.
Опишу как я это делал.
Скороварка мне досталась из алюминия. Для моих нужд в крышке было просверлено еще одно отверстие. Вкручены 2 шаровых крана на 3/8, на один при подборе утяжеления штатного грузика был поставлен манометр, потом его место(манометра)занял воздушный микронный фильтр на забот воздуха.
Родной штуцер для грузика был с нестандартной резьбой, поэтому пришлось на кран навернуть заглушку, а в ней просверлить отверстие и туда уже ввернуть штуцер. При подборе давленмя в скороварке обнаружил, что срабатывает аварийный клапан сброса дааления. Его тоже доработал , подложив колечко из медной проволоки Ф0.5мм под пружину-стал срабатывать на 1,5 атм по тестам...
Штатный грузик удалось утяжелить гайкой и обжимным кольцом от фитинга для металлопластиковых труб. Все подошло идеально...
Все уплотнялось фумлентой.
Сообщение отредактировал MrDanger - Среда, 01-03-2017, 23:20
Статус: Offline
lzazaДата: Четверг, 02-03-2017, 08:07 | Сообщение 13
Любитель пива
Откуда: Москва
Сообщений: 9
Наград: 0
Про бокс - да, я бы его увеличил по ширине и глубине, сейчас он 500 мм на 400 мм. Иногда много в него приходится загружать и места почти не остаётся, что создаёт определённые неудобства.
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 11-03-2017, 18:36 | Сообщение 14
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
решил выложить фото автоклава-скороварки.

общий вид. На фото подрывной клапан(с шариком красным), и шаровый кран впускного воздушного фильтра.

 
доработанный грузик, позволяющий поднять температуру кипения и давление, и его составные части.


крышка изнутри.


варианты подставок для стерилизации. Слева напрво: для чашек с залитой средой, штатив с пробирками, и подставка для стерилизации и остывания уклонов с нужным углом.
Прикрепления: 7065188.jpg(964Kb) · 6346790.jpg(288Kb) · 6921841.jpg(340Kb) · 8750106.jpg(511Kb) · 1424152.jpg(611Kb)
Сообщение отредактировал MrDanger - Суббота, 11-03-2017, 18:37
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 11-03-2017, 18:39 | Сообщение 15
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1450
Наград: 16
подставка для уклонов используется вместе с подставкой для чашек, чтобы водой не залило уклоны.

Прикрепления: 1977842.jpg(394Kb)
Статус: Offline
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Ингредиенты » Разведение чистых культур дрожжей дома (ЧКД) (обсуждение и постепенное вовлечение в секту ЖИВЫХ ДРОЖЖЕЙ)
Страница 1 из 121231112»
Поиск:

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
На главную | Статьи | Рецепты | Стили | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика Группа VK Insta