СУХОЕ охмеление/ароматизация

Использование хмеля на стадии брожения
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Хмель и хмелепродукты » СУХОЕ охмеление/ароматизация (Использование хмеля на стадии брожения)
СУХОЕ охмеление/ароматизация
sibep Дата: Ср, 2017-03-01, 05:27 | Сообщение 81
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5948
Наград: 217
Благодарностей: 908
...Последние исследования показывают, что кратковременное сухое охмеление предпочтительнее, т.к. пик аромата
достигается через 24-72 часа, а также, сухое охмеление не должно длиться
более двух недель....


Цитата: Травянистые привкусы в пиве
Статус: Offline

dmi32410689 Дата: Ср, 2017-03-01, 11:06 | Сообщение 82
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Получается, что засыпь хмеля в конце варки на вкус и аромат безнадежная трата денег. Хмель нужно использовать лишь на горечь.
Статус: Offline
pzzl Дата: Ср, 2017-03-01, 11:10 | Сообщение 83
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата dmi32410689 ()
Получается, что засыпь хмеля в конце варки на вкус и аромат безнадежная трата денег. Хмель нужно использовать лишь на горечь.
На аромат точно бесполезно, а на вкус норм. Об этом и пишут в книжке об IPAх (в файлах), что играя с засыпью хмеля в котел можно получать очень богатый вкусовой профиль. 
А на аромат - только сухое.
Сообщение отредактировал pzzl - Ср, 2017-03-01, 11:12
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Ср, 2017-03-01, 11:25 | Сообщение 84
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Я примерно пришел к такому же выводу. Последние пол года редко вношу хмель в конце варки. Всё пиво обязательно охмеляю на сухую. Но варьирую степень охмеления. Если хочу получить ИПА, то 1 гр. на литр сусла в бродильник, если обычное так скажем пиво, то 0,4 - 0,5, а если просят совсем "стандарт" с акцентом на солод, то все равно чуть чуть, но внесу - 0,1, для еле уловимого запаха. Я даже на вкус не бросаю при варке, если хмеля на сухое от 0,4гр на литр, потому что вкус хмель дает чувствительный даже при этой концентрации.
Статус: Offline
Zlodei Дата: Ср, 2017-03-01, 12:21 | Сообщение 85
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Клин
Сообщений: 25
Наград: 0
Благодарностей: 0
Я если варю хмелеориентированное пиво, то применяю позднее охмеление. Хмель начинаю кидать за 15мин до конца варки, его конечно нужно больше, но результат того стоит. Получаем яркую вкусо/ароматику и мягкую горечь, + сухое охмеление, для АРА 2гр на литр
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Ср, 2017-03-01, 18:12 | Сообщение 86
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Я к этому варианту подхожу. Две следующие варки будут для пробы с поздним охмелением. Два варианта - первый, за 15 минут хмель для горечи Магнум, сухое Каскад; второй, оба раза каскад. Хочу понять отличия  будут значительны или нет, то есть перебьет ли сухое вкус хмеля при варке?
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Ср, 2017-03-01, 20:08
Статус: Offline
Zlodei Дата: Ср, 2017-03-01, 19:16 | Сообщение 87
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Клин
Сообщений: 25
Наград: 0
Благодарностей: 0
А где ароматическая задача при варке, та что за 15мин?
Там уже ничего не останется от аромата, будет больше вкуса
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Ср, 2017-03-01, 20:10 | Сообщение 88
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Конечно, вкус! Хочу понять разницу вкуса Магнума и Цитры за 15 мин. Или будут только горечь?
Статус: Offline
Zlodei Дата: Ср, 2017-03-01, 20:17 | Сообщение 89
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Клин
Сообщений: 25
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитра уже появилась)
Вкус точно будет разный, хмель то разный. Почему он должен быть одинаковый?
Сообщение отредактировал Zlodei - Ср, 2017-03-01, 20:18
Статус: Offline
Kinomann Дата: Ср, 2017-03-01, 21:01 | Сообщение 90
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
Наград: 5
Благодарностей: 110
Ребятки, специально для вас добавил, почитайте http://беер.рф/blog....3-01-94
Статус: Offline
Zlodei Дата: Ср, 2017-03-01, 21:19 | Сообщение 91
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Клин
Сообщений: 25
Наград: 0
Благодарностей: 0
Статья бородатая, ничё нового не узнал
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Чт, 2017-03-02, 11:20 | Сообщение 92
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Цитата Zlodei ()
Вкус точно будет разный, хмель то разный. Почему он должен быть одинаковый?
Косноязычие мое мешает сформулировать опасения. Я имею в виду, что вкус и аромат сухого охмеления каскадом возможно перебьет, заглушит вкус Магнума брошенного за 15 мин до конца варки. И фактически от магнума останется только горечь. Если так, то не важно что бросать в котел из хмелей, важно что бросишь на сухое.
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2017-03-02, 11:45 | Сообщение 93
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Перевел подпункт 9 главы книжки про IPA "Техники/методы охмеления в пивоварении"
Общие моменты перекликаются с тем, что написано другими авторами, излагалось в статьях на сайте и пивоварами на форуме, но изложено очень неплохо. Кроме того, довольно удобно разбито на этапы.
Рекомендую для тех, кто испытывает сложности чтением оригинала и не может определиться с тем, как охмелять свое пиво.
Пока что тут: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/32-148-1
В перспективе Админ решит куда это переместить. :)

Добавлено (02-03-2017, 11:45)
---------------------------------------------

Цитата dmi32410689 ()
вкус и аромат сухого охмеления каскадом возможно перебьет, заглушит вкус Магнума брошенного за 15 мин до конца варки.


Хмель на 15 мин. даст не только горечь, но и вкус, хотя горечь - это тоже вкус. ) 
Смысл в том, что брожение - в своем роде разделительная черта, отсекающая то, что было до, и то, что будет после. 
То есть, сусло будет иметь довольно четкий аромат и вкус хмеля, добавленного на 15 минутах и менее. Но после активного брожения весь аромат улетучится, увлекаемый СО2, а вкус в большей степени останется, горечь останется в том числе. 

Добавлять хмель на кип имеет смысл не только для горечи, но и для создания сложного вкусового профиля будущего пива. А после активного брожения хмель надо добавлять на аромат.

Что касается вашего эксперимента, то можно заранее попробовать смоделировать ситуацию, но нужны исходные данные. Воспользуйтесь калькулятором IBU, возможно на практике и экспериментировать не придется. :)
Сообщение отредактировал pzzl - Чт, 2017-03-02, 11:32
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Чт, 2017-03-02, 12:22 | Сообщение 94
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Ладно, попробуем, решим.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Чт, 2017-03-02, 13:02 | Сообщение 95
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
dmi32410689,  магнум-это, все-таки, хмель для горечи и он, кмк, не очень на аромат. Его имеет смысл запускать как раз в начале кипения, а вот такой классный хмель, как Цитра или  Энигма-пускать на горечь-святотатство, как, впрочем, и Жатецкий... Допустим, еще Каскад можно и туда и туда(APA), но все равно жалко...
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2017-03-02, 13:04 | Сообщение 96
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5948
Наград: 217
Благодарностей: 908
dmi32410689,
У Магнума альфа  16(мах), у Цитры альфа 12 (мах).
Магнум рекомендуют  -  на чистую горечь, немного в начале  - и ни какого перерасхода сырья.
Цитра - вкус и аромат, несмотря на высокую альфу. Дорогой и не всегда доступный. И его на горечь?

Оба хороши но категория разная. Будет ли сравнение честным (хотя бы по отношению к ним) .
Покопайся в рецептах, сыпят ли их вместе. Или разбей затор на два и охмели по разному

Ого, пока царапал - там проныра Danger, Привет! как на новом месте?
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Чт, 2017-03-02, 15:44 | Сообщение 97
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Цитата MrDanger ()
а вот такой классный хмель, как Цитра или  Энигма-пускать на горечь-святотатство

Так в этом и дело! Если я хочу получить вкус и аромат цитруса + мягкую горечь (и применить соответственно позднее охмеление) что лучше и дешевле ? Магнум за 15 плюс цитра на сухое, или цитра плюс цитра? Я понимаю что второй вариант предпочтительней, но если вкус от хмеля за 15 мин. будет почти не различим за сухим охмелением, то тратиться на Цитру в варку "святотатство". Тогда вариант первый дешевле и почти не отличим во вкусе.

Добавлено (02-03-2017, 15:44)
---------------------------------------------
Цитата sibep ()
Дорогой и не всегда доступный. И его на горечь?
Выше написал, наоборот не хочу его тратить зазря. В общем  и во вкусе с ароматом не потерять и денег лишних не потратить.
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Чт, 2017-03-02, 15:47
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2017-03-02, 15:59 | Сообщение 98
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5948
Наград: 217
Благодарностей: 908
dmi32410689
Принято. Ты глубже в этой идее, чем прикинулся :).
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2017-03-02, 16:10 | Сообщение 99
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата dmi32410689 ()
но если вкус от хмеля за 15 мин. будет почти не различим за сухим охмелением
Вкус и запах - разные вещи. 
Будет и вкус и аромат. От магнума тоже будет вкус, но другой - горче и мясистее, нажористее.
Статус: Offline
Zlodei Дата: Чт, 2017-03-02, 16:14 | Сообщение 100
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Клин
Сообщений: 25
Наград: 0
Благодарностей: 0
Уже разжевали всё дальше некуда, как ещё то объяснить?))
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Хмель и хмелепродукты » СУХОЕ охмеление/ароматизация (Использование хмеля на стадии брожения)
Поиск: