СУХОЕ охмеление/ароматизация

Использование хмеля на стадии брожения
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Хмель и хмелепродукты » СУХОЕ охмеление/ароматизация (Использование хмеля на стадии брожения)
СУХОЕ охмеление/ароматизация
dmi32410689 Дата: Пт, 2017-10-27, 09:07 | Сообщение 161
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
MrDanger, спасибо. Вариант записан. Кто что ещё предложит?
Статус: Offline

dimaciq Дата: Пт, 2017-10-27, 09:24 | Сообщение 162
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Ейск
Сообщений: 50
Наград: 3
Благодарностей: 78
Варил с энигмой один раз. (Рецепт). Ждал напиток "с ароматом лесных ягод средней полосы", а получил просто вкусное и душистое. Никакой малины и смородины, на которые надеялся... Подозреваю, что мозаика могла перебить. Надо попробовать сочетание с другими хмелями.


Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Пт, 2017-10-27, 19:00 | Сообщение 163
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Цитата dimaciq ()
Подозреваю, что мозаика могла перебить
Поэтому хочу однохмелевое сварить, где в вирпул и СО будет один хмель. Подыскиваю варианты отличные от цитруса, так как такого пива у меня много и уже поднадоело. Хочется другой вариант аромата и вкуса заценить.
Статус: Offline
Shad Дата: Пн, 2017-11-13, 00:17 | Сообщение 164
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
Хочу первый раз сделать СО, взял для этого мандарину баварию. Хочется сделать не очень резкий аромат(не такой как в ипах и апах). Нормально ли будет расчет 1 грамм на литр?
Кто на сухое этот хмель пробовал, вообще что бы мандарином запахло, много нужно на литр охмелять?


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Пн, 2017-11-13, 01:54 | Сообщение 165
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Shad, У всех вкусы разные и чувствительность тоже. Придется тебе самому экспериментально устанавливать. Обычно это нормальная среднестатистическая дозировка. Я вот подхожу к аромату по другому. На 25 л.сусла 30 грамм ароматного хмеля в вирпул и его же на сухое, пол грамма на литр. Для моего вкуса этого достаточно, вывел методом проб. Но грамм на литр обычно нормально.
Статус: Offline
Denni Дата: Пн, 2017-11-13, 08:18 | Сообщение 166
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 489
Наград: 51
Благодарностей: 165
dmi32410689, просто поделюсь опытом про сухое, про цифры: на варку хмеля нет, в вирпул при 72-76 грамм сто цитра/амарилло/мозаик смесь, потом на сухое в этапа три из расчёта 300гр хмеля на 20л, одна закладка на брожение через дня 3, потом остальные две на вторичное по 3 дня каждая. Я вот в один бачек в прошлый раз коламбуса добавил на сухое, по итогу вышло по аромату почти одинаково, а вот по горечи как два разных пивка, условно для друзей разделил на ипу и апу))) правда я тебе привел пример из тех хмелей, которые ты уже использовал, но на заметку. Самому интересно ЮАР попробовать и Новую Зеландию.


Check me on insta: @icehopbrewery
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пн, 2017-11-13, 09:23 | Сообщение 167
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Denni, итоговая ибу?
Не охмеляя на горячее тытеряешь "подкладку" из масел под СО. Получается этакий провал во вкусе/аромате... вот pzzl это, кстати, лучше объяснит...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2017-11-13, 09:27 | Сообщение 168
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата Shad ()
первый раз сделать СО, взял для этого мандарину баварию
А что за пиво-то? 
Какая плотность, цветность, состав?


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2017-11-13, 09:29 | Сообщение 169
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата MrDanger ()
вот pzzl это, кстати, лучше объяснит...
Каждый трогает себя как хочет. ) 
Нравится человеку так, пусть так и делает. 
Кстати, хмель на СО дает прирост ИБУ, но дело не в горечи.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пн, 2017-11-13, 09:29 | Сообщение 170
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Мандарина в пшеничку зачетно на сухое. Немного 0,5 на литр.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пн, 2017-11-13, 09:40 | Сообщение 171
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
pzzl, дает, но небоьшое.
Кмк, это перерасход ароматных хмелей.

Цитата pzzl ()
Каждый трогает себя как хочет. ) 
Нравится человеку так, пусть так и делает. 

Да, кто же мешает?.. это я к вопросам новичков...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2017-11-13, 09:44 | Сообщение 172
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата MrDanger ()
pzzl, дает, но небоьшое.
Домыслы или есть чем подтвердить?


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пн, 2017-11-13, 09:48 | Сообщение 173
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
wink а у тебя?..
Я не могу. Просвяти. Неужто, СО даст ту же горечь? Тогда какова будет закладка хмеля?
Кто-то проводил исследования про переход масел на холодную ?


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2017-11-13, 09:54 | Сообщение 174
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
MrDanger, есть исследования. Общался на эту тему с кониксами, они мне скинули небольшой отчетик по исследованиям этого вопроса.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Shad Дата: Пн, 2017-11-13, 10:40 | Сообщение 175
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
А вообще при СО есть ли какой смысл закидывать хмель при варке на аромат? Все равно СО запах даст, получается при варке лишь переводить хмель. Эксперименты не ставили?


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2017-11-13, 10:54 | Сообщение 176
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата Shad ()
А вообще при СО есть ли какой смысл закидывать хмель при варке на аромат? Все равно СО запах даст, получается при варке лишь переводить хмель. Эксперименты не ставили?
Все зависит от желаемого результата и личных предпочтений.
Просто надо понимать несколько моментов, а именно: раннее внесение хмеля дает больше горечи, ноль аромата, т.к. масла очень летучи, благодаря изомеризации альфа-кислот, и помогает коагуляции белка; по мере кипа изо-альфа разрушается, фактическая горечь падает; позднее внесение дает и горечь, но она мала, и аромат; масла в хмеле дают не только аромат, но и вкус (не путать с горечью), задают характер горечи; все эти эффекты зависят от времени внесения и от времени (длительности) утилизации. То есть хмель - это не только горечь и аромат, это еще и вкус.
Если перенести это все на конечного дегустатора, то большинству пофиг, т.к. просто не чувствуют или не знают на что обращать внимание. Но если подходить с пониманием к вопросу, то надо стараться моделировать динамику и характер утилизации хмеля и подстраивать график охмеления под свои цели.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Shad Дата: Пн, 2017-11-13, 11:13 | Сообщение 177
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
pzzl, внесение за 60(горечь) и за 30(на вкус) минут я не имел в виду. Подразумевал только рациональность внесения  хмеля за 5-15 мин до конца кипячения при СО.


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2017-11-13, 11:23 | Сообщение 178
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Shad, отбрось условности, принятые названия "на горечь", "на вкус", "на аромат" ставят рамки, но ведь очевидно, что на каждом этапе происходит добавление всех трех факторов, только степень внесения каждого разная.
В конце кипа внесение хмеля даст больше вкуса, даст и аромат, но супер ароматические хмели успеют потерять большую часть масел, отвечающих за аромат. Опять же, характер горечи временем охмеления задается.
Вернусь к вопросу: какая цель? что хочется получить?
Если хочется мощное по хмелю, то нельзя допускать провалов, вкус должен соответствовать аромату, если же хочется сдержанное по хмелю пиво, то достаточно 60-30-15-0.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
sibep Дата: Пн, 2017-11-13, 11:30 | Сообщение 179
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5950
Наград: 217
Благодарностей: 908
Цитата Shad ()
Подразумевал только рациональность внесения хмеля за 5-15
И это тоже имеет смысл. И внесение в  0 минут - это результат, отличный и от внесения в вирпул и от внесение на брожении (СО).
Как в музыке - клавиши (струны) одни, но нажимаюеся и по времени и по темпу и по силе не одинаково всё.
Статус: Offline
Shad Дата: Пн, 2017-11-13, 11:48 | Сообщение 180
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
pzzl, цель была узнать нужно ли охмеление на последних минутах, если потом будет хмель добавлен на СО. В общем спасибо за ответы, обязательно попробую охмелить по схеме 60-30-15-0, никогда так не делал, обычно 60-30-5. Из провалы во вкусе то же спс.

sibep, согласен, хорошее сравнение с музыкой.

В общем из общего оркестра не стоит убирать те или иные инструменты, ради небольшой выгоды(не тоннами варю). Баланс должен быть целостным)


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Пн, 2017-11-13, 11:48
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Хмель и хмелепродукты » СУХОЕ охмеление/ароматизация (Использование хмеля на стадии брожения)
Поиск: