Колбасы-ветчины

рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
Alexpnz МодераторДата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
Статус: Offline

Кутузоф Дата: Пт, 2018-03-23, 10:47 | Сообщение 21
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Коптильня обязательна, или на первое время можно духовкой обойтись?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Domingo Дата: Пт, 2018-03-23, 10:49 | Сообщение 22
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 205
Наград: 11
Благодарностей: 38
Цитата Кутузоф ()
Вот такой интересный в широком смысле лабаз отыскал. Может, кто-то знает. Мне понравился чем-то.
Тоже купил у них закваски и формы для сыра. Удобно расположены, можно самовывозом забрать (в Москве)
Статус: Offline
DemonSchastia Дата: Пт, 2018-03-23, 11:04 | Сообщение 23
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
Наград: 11
Благодарностей: 69
Цитата Кутузоф ()
Коптильня обязательна, или на первое время можно духовкой обойтись?
Коптильня, совершенно не обязательна, духовка электрическая и вперёд, когда давно начинал делать колбасу, духовка была газовая, пытался варить в кастрюле, получалось плохо, с солью попасть не возможно, она всё-равно вываривается, и отёки постоянные, забросил это дело на пару лет, пока не купил нормальный духовой шкаф, сейчас проблем ноль, выставил 75 градусов, и забыл, пока не пропищало.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пт, 2018-03-23, 12:26 | Сообщение 24
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
А если всё же газовая? Совсем беда? Если, к примеру, температуру внутри колбасины термометром контролировать?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastia Дата: Пт, 2018-03-23, 14:50 | Сообщение 25
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
Наград: 11
Благодарностей: 69
Цитата Кутузоф ()
Если, к примеру, температуру внутри колбасины термометром контролировать?
Внутри то можно контролировать, а вот снаружи, скорее всего, перегреешь.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пт, 2018-03-23, 15:43 | Сообщение 26
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Цитата Кутузоф ()
А если всё же газовая?
Варить нормально в кастрюле. Ничего не отекает и не вываривается если держать температуру правильно, до 80 градусов. По времени быстрее получается. Без оболочные и цельно кусковые надо предварительно обжарить на 90 для корки в духовке.
Тот мясной хлеб, который я выкладывал фото. Там вообще подогрев на миниуме, а потом 110 час и 130 градусов до готовности. И ничего не отекло, СОВСЕМ! Сырьё должно быть холодным при обработке, когда режете, дробите, крутите, взбиваете и всё. Отек он от температуры измельчения, как за 14 забежало можно сразу на котлеты. Надо пробовать, тебе диагноз и лечение по телеку никто не сделает. Только сам!


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
Блудный Дата: Пт, 2018-03-23, 16:02 | Сообщение 27
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Благодарностей: 24
Сардельки,варёную колбасу,ветчину делаю в кастрюле. Жареную делал в духовке в газовой. Сейчас в аэрогриле.
В газовой духовке даже пастилу делал,с приоткрытой дверцей.
Сейчас посылка на почту пришла из Ростова. На следующей неделе буду пробовать сыровяленную делать.
Главное начать,после будет понятнее как и на чём.
Статус: Offline
DemonSchastia Дата: Пт, 2018-03-23, 16:27 | Сообщение 28
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
Наград: 11
Благодарностей: 69
Цитата Vikonte ()
Ничего не отекает и не вываривается
Ну отёков особых я не ловил, меня больше раздражала сырая, разварившаяся кишка, и соль очень сильно уходит в воду. Возможно это относиться только к натуральной оболочке, в искусственной в кастрюле варить не пробовал.
Цитата Блудный ()
как за 14 забежало можно сразу на котлеты
Стараюсь даже выше 8 не поднимать, и на котлеты фарш также кручу, получаются мега сочные.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пт, 2018-03-23, 16:33 | Сообщение 29
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Что, фарш в холодильнике надо готовить?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Блудный Дата: Пт, 2018-03-23, 17:12 | Сообщение 30
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Благодарностей: 24
Перед тем как измельчать,подмораживаешь. Воду добавляешь подмороженную,или снег. Короче,что добавляешь,всё охлаждай.
Прокрутил померил. Поднялась,в морозилку на пол-часа.
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пт, 2018-03-23, 17:50 | Сообщение 31
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата DemonSchastia ()
не могу понять только занимаются ли пересылом.
если я правильно понял - Иван отправляет в другие регионы.
"Дорогие покупатели, отправка товара осуществляется только после полной оплаты заказа. Наложенный платеж - дело хорошее, но мне жалко своего и вашего времени, стоять на почте в очереди два раза: сдавать посылку и забирать свои деньги для меня не приемлемо. Да и комиссия будет для покупателя за это. Не верите мне, не хотите оплачивать товар до его отправки - я не обижусь, но и вы не обижайтесь - работать я так не буду, мне хватило не забранных посылок и стояний в бесконечных очередях. Работаю только по предоплате!"


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пт, 2018-03-23, 19:59 | Сообщение 32
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Для магазинов. Я недавно покупал товар на кипитьдеталь. Так вот, они мне отправили наложенным платежом СДЭК. фиксированный платеж уже включал доставку и перевод денег. 350 рублей всего для товаров до 2500. В принципе хороший вариант. и на почте не стоять. Приехало за 6 дней. Кто ищет тот находит.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
SlavaKo Дата: Сб, 2018-03-24, 20:49 | Сообщение 33
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
Наград: 85
Благодарностей: 45
Вот в тему. 

Готовлю в ветчиннице.
Ветчина свиная.
0.5 кг свиного фарша.
0.5 кг свинины мелко порезанной
0.5 чайной ложки нитритной соли
1.5 чайной ложки обычной соли
Перемешиваем тщательно и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем, добавляем чеснок, черный перец и мускатный орех. Набиваем в ветчинницу (можно и в пакет из под сока, но будет менее плотная ветчина).
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Отправляем ветчинницу в воду. И готовим при температуре воды 80-82 градуса, пока ветчина внутри не станет 73-75 градусов. Это примерно 2-2.5 часа.
Резко остужаем и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем ветчину из ветчинницы (из пакета) и наслаждаемся.
Вот сама ветчинница


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Сб, 2018-03-24, 20:56 | Сообщение 34
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Честно говоря, ветчина замечательно получается и без ветчинницы. Не понимаю зачем этот прибор.
Статус: Offline
Блудный Дата: Сб, 2018-03-24, 21:04 | Сообщение 35
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Благодарностей: 24
Цитата SlavaKo ()
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
Статус: Offline
SlavaKo Дата: Сб, 2018-03-24, 21:18 | Сообщение 36
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 149
Наград: 85
Благодарностей: 45
Цитата dmi32410689 ()
Не понимаю зачем этот прибор.
Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная. Пробовал и без него и с ним. Больше нравится с ветчинницей.


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Вс, 2018-03-25, 07:53 | Сообщение 37
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Цитата SlavaKo ()
Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная.
Цитата Блудный ()
Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
Полностью согласен. SlavaKo, хорошо вымешивать. До белых нитей, прямо массировать и долго и упорно минут 10 не меньше.
У тебя получилось вареное прессованное мясо. Во-первых просаливать нитриткой надо бы пару суток, а ещё лучше трое, чтобы получился вкус и запах ветчины. Во-вторых вымесить. В-третьих эта приблуда вполне жизнеспособная вещь, но она перегревает мясо на поверхности при 80-82. Надо до 80, это предел, можно и 75 воду.. В-четвертых 2-2,5 часа это явный перебор для такого диаметра. Внутри надо ждать 68, а потом охлаждать. Пока охлаждаешь, внутри добежит до 70. 72 есть риск потери влаги.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Вс, 2018-03-25, 07:54
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2018-03-27, 16:21 | Сообщение 38
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Опытные колбасоделы, нужна консультация
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Вт, 2018-03-27, 17:43 | Сообщение 39
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Alexpnz, что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Вт, 2018-03-27, 19:36 | Сообщение 40
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Кутузоф ()
что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.
шприц -уст-во для набивки оболочки.
куттер - типа блендера, которым фарш измельчают практически в эмульсию.
Дядька, которого Vikonte обозначил как одного из лучшего в Ютубе на тему колбас, пользуется такой штукой, вставленной в патрон дрели. 

И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой, и у моей дрели нет реверсивного режима.
Прикрепления: 2862835.jpg (932.0 Kb)


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск: