Закуски к пиву

Про то, что мы любим запивать своим любимым напитком.
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Закуски к пиву (Про то, что мы любим запивать своим любимым напитком.)
Закуски к пиву
Кутузоф Дата: Вс, 2017-11-12, 23:20 | Сообщение 41
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
И ещё
Прикрепления: 6571728.jpg (93.5 Kb)


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline

Alexpnz МодераторДата: Вс, 2017-11-12, 23:33 | Сообщение 42
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Кутузоф ()
: кусок свинины, который почему-то сейчас называют продавцы "грудинка", хотя это пашина (брюшной пресс хрюшки)
 
то, что на фото сложно идентифицировать - грудинка или пашина(поэтому продавателей я понимаю). Вот как на духу -не вижу я никакого смысла во всех этих телодвижениях. 
не являюсь профессиональным поваром, но пищу приготовляю более 35 лет. вопрос -нахрена нужно грудинку(пашину) сворачивать? чтобы что? 
любой действо в кулинарии(термическое, химическое, етс - преследует какую-то конечную цель) - нахрена сворачивать? не подъёб..у, для понимания процесса -накуЯ????


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Shad Дата: Пн, 2017-11-13, 00:03 | Сообщение 43
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
Заворачивать, не заворачивать.... что ж вы делаете супостаты с людьми, как же ж такое на ночь-то глядя можно вкладывать) Пил сегодня пиво(не свое к сожалению) с орешками... и залез сюда.. чуть в слюне не утонул)

З.Ы. мясо заворачиваются в рулет то бы специи более отдавали свои вкусы и ароматы максимально в мясо. При термической обработке  и нанесении специй на внешнюю поверхность, обратная сторона и середина будет хуже ароматизироваться что ли. А при сворачивании рулетом получаем соприкосновение специй с большей площадью мяса + уменьшаем поверхность через которую все соки будут вытекать. В общем как то так(извиняюсь, если в диалог вмешался)...сам не проф. повар если что)


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Пн, 2017-11-13, 00:12
Статус: Offline
dmi32410689 Дата: Пн, 2017-11-13, 01:59 | Сообщение 44
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
Наград: 57
Благодарностей: 96
Shad, Да...эта тема слюней нагоняет дофигища! Особенно сейчас ночью и на дежурстве! Ничего, скоро бараньи черева придут и я оторвусь! Сырокопченые, сыровяленные, жаренные и...все хочу!
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пн, 2017-11-13, 09:12 | Сообщение 45
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Пашина наше всё.

Добавлено (13-11-2017, 09:12)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
нахрена нужно грудинку(пашину) сворачивать?
А как же красота? Еду едим не только ртом, но и глазами. Вон там сколько "слюней" выше. А ещё кушать надо при ярком освещении, чтобы было видно всё в деталях. cool
Прикрепления: 0812096.jpg (69.3 Kb)


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пн, 2017-11-13, 12:30 | Сообщение 46
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Цитата Alexpnz ()
то, что на фото сложно идентифицировать - грудинка или пашина(поэтому продавателей я понимаю). Вот как на духу -не вижу я никакого смысла во всех этих телодвижениях.
 Вопрос требует ответа. То, из чего я это делаю - есть пашина. Можно и не сворачивать - не отравишься. Для чего - Shad толково написал. Можно и розочку на торте не делать - намажь кремом и лупи! biggrin

Добавлено (13-11-2017, 12:30)
---------------------------------------------
А ещё конкретно на прикреплённых фотках видны куски мяса индейки. Я иногда свинину с более постным мясом комбинирую. Вот здесь технология рулета ещё более логична.



Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пн, 2017-11-13, 21:41 | Сообщение 47
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Кутузоф ()
а вот такую сегодня испёк. Не только к пиву - универсальная.
Цитата Кутузоф ()
Дальше, если есть время, ставим это дело созреть.
Цитата Shad ()
При термической обработке  и нанесении специй на внешнюю поверхность, обратная сторона и середина будет хуже ароматизироваться что ли. А при сворачивании рулетом получаем соприкосновение специй с большей площадью мяса + уменьшаем поверхность через которую все соки будут вытекать.
Цитата Vikonte ()
А как же красота? Еду едим не только ртом, но и глазами.
полностью согласен со всем вышенаписанным. убедили(просто я по салу-пашине-грудинке как-то не очень, мясной я wink ), кстати "сухой маринад" тоже часто практикую .
в четверг иду на рынок, покупаю пашину и попробую что-то похожее сваять. Вопрос - бечёвка такая где продаётся, в хозмагах?


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пн, 2017-11-13, 21:51 | Сообщение 48
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
У меня капроновая толстая нитка ещё с советского мясокомбината. Можно любую верёвку из натурального материала, хотя капрон явно не натурпродукт, но нормально, не плавится. При такой температуре, думаю, не много что поплавится. А в разрезе это так выглядит. Есть смысл заворачивать! tongue
Прикрепления: 4531358.jpg (114.2 Kb)


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Vikonte Дата: Чт, 2017-11-16, 20:06 | Сообщение 49
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Пусть не к пиву, но с солодом Карамельный 150 10% от муки. Начальная доза для экспериментов. Солод в труху на кофемолке.
Прикрепления: 5091967.jpg (106.7 Kb)


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Чт, 2017-11-16, 20:36 | Сообщение 50
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Vikonte, что за кофемашина? Капсульная или как?


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Shad Дата: Чт, 2017-11-16, 20:49 | Сообщение 51
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
Vikonte, ну вкусно как, кошеГно?)


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
Блудный Дата: Чт, 2017-11-16, 21:15 | Сообщение 52
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Благодарностей: 24
Цитата Vikonte ()
Солод в труху на кофемолке.
Я солод и отруби не мелю,так добавляю. С отрубями уже лет 10 пеку. С солодом год.
Прикрепления: 1886905.jpg (118.5 Kb)
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Чт, 2017-11-16, 23:01 | Сообщение 53
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Alexpnz ()
в четверг иду на рынок, покупаю пашину и попробую что-то похожее сваять.
Отвечаю "за базар" cool ,  пашина куплена, куплены ребра(читай грудинка). 6 часов отмокло в пиве, сейчас в пиве варится. через 10 мин(варка - час) ставлю на охлаждение и затем уже до термической обработки(завтра вечером предполагается злоупотребление продуктами, наносящими непоправимый вред человеческому организму - пивом, свиными мясными вкусняшками)  в полусухой маринад - горчица зарнистая2, горчица русская1, прованские травы0,5, перец кайенский 0,5, чеснок рубленный1, смесь перцев(в мельницу к 5 перцам добавляю 1 часть кориандра)0,5, что-то сладкое(в идеале мёд, но у жены на мёд аллергия, поэтому использую варенье или перетёртые с сахаром фрукты)1, соевый соус4.
завтра утром куплю филе индейки и как-нибудь подготовлю(с удовольствием приму рекомендации по  холодной преподготовке), затем индейку в раскрытую книжкой пашину(благодарю Кутузофа за идею), заверну пашину рулетом и буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6 - есть сейчас такое течение в кулинарии, приготовление мяса при низких температурах, что-то там с изменениями в белках связано(я как всегда - впереди паровоза, сначала включаю прибор в сеть, а потом начинаю читать инструкцию :uhm:, у меня и с пивом так же было - посмотрел говноролики в ютубе, купил кастрюлю, солод, хмель, дрожии, сделал фильтр-систему, сварил "типа пиво", а уж потом начал читать teehee )


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пт, 2017-11-17, 05:08 | Сообщение 54
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Цитата MrDanger ()
что за кофемашина? Капсульная или как
Нет. Нормальная. Филипс Саеко. Старенькая. 8 лет как боец, по 5 кружек ежедневно! Тфу-Тфу... Кроме кофе ничего варить не умеет, ну ещё паром молоко можно взбить.

Добавлено (17-11-2017, 05:08)
---------------------------------------------

Цитата Блудный ()
С отрубями уже лет 10 пеку. С солодом год.
Ну я тоже отруби кладу, обычные не мелкие. А солод только ферментированный ржаной заваривал, а тут решил попробовать ячменный. Вроде бы нормально, пышно, дрожжи резво подняли на мальтозе.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пт, 2017-11-17, 08:59 | Сообщение 55
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Виконт! Это тот ли Василий или "АбГашка Штуцер в тыл врага пробрался?" Если тот, то, надеюсь, к резнику не обращался? biggrin 
Alexpnz, импровизации со специями у тебя очень интересные и правильные на мой взгляд! Ничего особенного с кусочками индейки отдельно, думаю, делать не надо. Они промаринуются теми же приправами уже в скрученном рулете. В любом случае будет хорошо. Низкотемпературное запекание тоже имеет место быть, но сам не делал. В общем, удачи и ждём отчёт.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Блудный Дата: Пт, 2017-11-17, 09:56 | Сообщение 56
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Благодарностей: 24
Цитата Vikonte ()
А солод только ферментированный ржаной заваривал, а тут решил попробовать ячменный. Вроде бы нормально, пышно, дрожжи резво подняли на мальтозе.
Понял.Я солод отработанный добавляю.
Статус: Offline
DemonSchastia Дата: Пт, 2017-11-17, 10:16 | Сообщение 57
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 271
Наград: 11
Благодарностей: 69
Цитата Alexpnz ()
заверну пашину рулетом и буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6
За это время, при такой температуре она у тебя засохнет вся,  ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пт, 2017-11-17, 10:39 | Сообщение 58
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Цитата DemonSchastia ()
За это время, при такой температуре она у тебя засохнет вся, ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа.
Обычные куски по 500 граммов правильной прямоугольной формы за 2 часа. А тут явно не доваришь. 80 и термометр в мясо в середину как будет 68-69 пора охлаждать, быстро. пока сверху охлаждаешь внутри температура доберет свои до 70-71 градус.

Добавлено (17-11-2017, 10:39)
---------------------------------------------

Цитата Кутузоф ()
Если тот, то, надеюсь, к резнику не обращался?
Шохет скот режет, чтобы он соответствовал кашруту, и мясо было кошерным.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пт, 2017-11-17, 17:06 | Сообщение 59
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3900
Наград: 213
Благодарностей: 327
Цитата Alexpnz ()
буду выпекать в духовке при темп. прим 100-120 С часов 4-6
Цитата DemonSchastia ()
она у тебя засохнет вся,  ставь 80 С и 2,5-3 часа, свиная лопатка целым куском, бывает готова этим методом за 2 часа.
Цитата Vikonte ()
А тут явно не доваришь. 80 и термометр в мясо в середину как будет 68-69 пора охлаждать, быстро. пока сверху охлаждаешь внутри температура доберет свои до 70-71 градус.
ну что же, интуитивно попал и в температуру, и время))))
нарыл вот такую замечательную статью, кухнеблудам рекомендую к прочтению. 
итого превью - пашина с рёбрышками вымочены в пиве, в нём же немного подварена(Лазерсон такую хитрушку рекомендует, правда перед быстрой обжаркой - получается и румяно с корочкой и мягко). куплено филе индейки, заложено в распанаханную пашину, залито маринадом. а вот пашину кусок нужно брать больше(повёлся, убедила меня тётка на рынке, продемонстрировала как просто сворачивается маленький кусочек в трубочку, но не была учтена начинка индюшиная).В результате - заворачивать и завязывать было неудобно.. в пакет для запекания и часа на 3 при температуре 110-115 С.Через 3 часа - пакет развязываю, щуп термометра - в рулет, если темп 70 С есть - пакет долой, газ на максимум до 240 прим. и до румяной корочки. Успеть бы до 8 вечера приготовить))))), а то хоть завтра и выходной, но всё равно начинать в 9 вечера и до 2-3 ночи хороводить))))
Прикрепления: 8100104.jpg (1.09 Mb) · 7489448.jpg (1.26 Mb) · 5644952.jpg (842.9 Kb) · 0611869.jpg (970.6 Kb)


У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Пт, 2017-11-17, 17:17 | Сообщение 60
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Ай-вэй! Шохет скот режет, резник таки совсем другое! Ты с темы не соскакивай! Мы же поймём, ежели чего! biggrin

Добавлено (17-11-2017, 17:14)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
В результате - заворачивать и завязывать было неудобно.
Нормально получилось. Тут когда запечётся и спресуется в разрезе всё люкс будет. Немного руку набить надо на этом заворачивании-завязывании. Главное, вкус понравился? И чем запивать будешь? wink

Добавлено (17-11-2017, 17:17)
---------------------------------------------
На счёт низких температур - когда Сталик про стейк рассказывал, он вообще говорил - 52 градуса внутри - и говядина готова.



Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Пт, 2017-11-17, 17:11
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Общение на разные темы » Паб » Кулинария » Закуски к пиву (Про то, что мы любим запивать своим любимым напитком.)
Поиск: