Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
01-04-2016 в 15:04

Варка зернового пива в мешках (BIAB)

Просмотров 6659, оценка 4.9 из 7, обсуждений 8 | оценить и обсудить

Многих домашних пивоваров зерновое пивоварение отталкивает не премудростями самого процесса варки, а стоимостью оборудования. Однако существует менее затратный способ варки из зерна, при котором вам не придётся покупать или изготавливать самостоятельно заторный бак или дополнительный котёл.

 

Что такое варка в мешке?

Варка в мешке (англ. «brew in a bag», сокращ. BIAB) — способ зернового пивоварения, при котором использование заторного бака не требуется и весь пивоваренный процесс происходит в одной ёмкости.

Для затирания молотый солод помещается в мешок, который на время опускается в котёл/кастрюлю. По окончанию процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь и начинают кипячение сусла.

 

 

Этот метод не требует дополнительного котла, однако эффективность такой варки будет не высокой. Для извлечения из солода максимального количества нужных нам веществ нужно промыть дробину.

Благодаря простоте самого процесса и минимуму оборудования варка в мешке стала популярной среди начинающих «зерновых» пивоваров, а также пивоваров, стеснённых условиями, или варящих небольшие по объёму партии пива.

 

Какое оборудование понадобится?

Если вы варите в мешке и не промываете дробину, то вам потребуется минимум оборудования.

Самое главное приспособление — котёл. Так как процесс затирания солода и кипячение сусла будут проходить в одном и том же котле, вам нужно быть уверенным, что котёл способен вместить в себя не только объём жидкости для кипячения, но и объём воды для затирания вместе с зерном. Кроме того, имейте ввиду, что чем меньше остаётся свободного пространства у вас в котле, тем лучше он будет сохранять тепло при затирании.

Для партии в 23 л, предполагая, что перед кипячением будет 32—34 л, рекомендуется использовать котёл объёмом 45,5 л. Если вы собираетесь варить пиво с большой начальной плотностью сусла, то вам понадобится котёл большего объёма.

Также важная часть оборудования — это мешок. Идеально, если края мешка могут быть натянуты на край котла и при этом сам мешок не лежит на дне котла — так он не пригорит и удержит большую часть осадка.

Можно купить готовый мешок или сделать его самостоятельно. Домашние пивовары часто в качестве недорогого, но эффективного материала для мешков используют вуаль.

Помимо сусловарочного котла и мешка вам понадобится традиционно используемое пивоварами оборудование: термометр, ареометр/гидрометр, ложка или лопатка для размешивания.

 

Подготовка к варке в мешке

Для примера мы рассмотрим варку без промывания дробины. Приготовим ирландское красное пиво. Так как мы не будем промывать зерно после затирания, необходимо изначально взять такое количество воды, чтобы на кипячение получить нужный объём сусла.

Ингредиенты для 23 литров пива:

  1. Pale Ale — 5.1 кг
  2. Caramunich II — 170 г
  3. Special W — 170 г
  4. Roasted Barley — 80 г
  5. Хмель Styrian Golding — 17 г / 60 мин
  6. Дрожжи US-05

Характеристики:

  • Начальная плотность: 11.6 °P
  • Горечь: 20 IBU
  • Цвет: 32 EBC
  • Алкоголь: 5,1 ABV
  • Кипячение: 60 мин
  • Эффективность: 70%
  •  

Определяем объём воды

Поскольку мы не будем использовать промывочную воду, традиционное соотношение 1 кг зерна на 3-4 л воды нам не подходит. Необходимо рассчитать правильное количество воды, которое даст нам нужный объём сусла перед кипячением.

Переменные для вычисления объёма воды:

  1. Количество воды, впитываемое солодом, лежит в диапазоне 0,85—1,1 литров на 1 кг солода. Точная цифра зависит от сорта солода и его объёма в заторе. Мы будем использовать для расчёта 1,1 л/кг.
  2. Общий вес солода определяется рецептом.
  3. Скорость выпаривания определяется на предыдущих варках — запишите, сколько воды выпаривается из сусла за час на вашей плите. Для этого примера мы будем считать, что за час кипячения испаряется 3,7 литра воды.

Итак, выпишем полученные числа:

  1. Вес зерна: 5,52 кг
  2. Впитываемость зерна: 1,1 л/кг
  3. Испаряемость: 3,7 л/ч

Рассчитаем объём воды, который нам необходимо иметь перед кипячением:

ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л) = ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ (ч) × ИСПАРЯЕМОСТЬ (л/ч) + ОБЪЁМ ПАРТИИ (л)
1 ч × 3,7 л/ч + 23 л = 26,7 л

Имея объём воды перед кипячением, вычиcлим объём воды для затирания:

ОБЪЁМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ (л) = ВЕС ЗЕРНА (кг) × ВПИТЫВАЕМОСТЬ (л/кг) + ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л)
5,52 кг × 1,1л/кг + 26,7 л = 32,7 л

Таким образом, изначально для варки пива нам понадобится 32,7 л воды.

 

Определяем температуру воды

Температура воды для затирания определяется одинаково как для полностью зернового пивоварения, так и для смешанного. Этот расчёт необходим для того, чтобы, смешивая солод и нагретую воду, вы в итоге получили необходимую для затирания температуру.

Обычно воду нагревают до температуры на 4—6°C выше необходимой, однако знание собственного оборудования и учёт его погрешностей поможет вам быть более точными в расчётах.

По нашему рецепту мы затираем солод при температуре 67°C, таким образом вода должна быть нагрета до 71—73°C.

 

Процесс варки в мешке

Процесс варки в мешке можно сравнить с завариванием огромного пакетика чая.

Сначала наденьте мешок на края кастрюли и закрепите его. Некоторые мешки снабжены шнурком, который нужно затянуть. Если шнурка нет, то можно использовать, например, эластичную верёвку.

После установки мешка налейте нужное количество воды и нагрейте до расчётной температуры. Некоторые пивовары боятся расплавить мешок при нагревании, поэтому устанавливают его после достижения необходимой температуры.

Когда вода нагреется, выключите нагрев и засыпьте молотый солод в мешок, перемешайте. Убедитесь, что весь солод смочен и не образует комки. Закройте котёл крышкой на 60 минут. Для уменьшения теплопотерь не открывайте крышку.

 

 

После завершения затирания извлеките мешок и дайте остаткам сусла стечь. Не рекомендуется отжимать мешок.

Если вы получили расчётный объём сусла, то дальнейшее кипячение сусла такое же, как при обычной варке. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла мало, то нагрейте воду до 77°C и процедите её через мешок с солодом — это промывание дробины, которого мы хотели избежать для упрощения варки.

Кипячение и дальнейшие действия такие же, как при приготовлении пива из экстракта или другом способе варки.

 

Повышение эффективности

Один из крупных минусов затирания в мешке — низкая эффективность по сравнению с затиранием с последующим промыванием дробины. Эффективность 50—60% — не редкость. Но многие пивовары при затирании в мешке получают результат, сопоставимый с затиранием традиционными способами, в 70—80% случаев.

Приведём советы по повышению эффективности при затирании в мешке:

Дважды пропустите солод через мельницу.
Благодаря этому сахара легче извлекаются из зерна. Поскольку зерно будет изъято из котла в мешке, не стоит беспокоиться о проблемах фильтрования сусла, возникающих при обычном затирании мелко молотого солода.

Увеличьте продолжительность затирания.
Некоторые пивовары считают, что более длительное затирание способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло и в итоге повышает эффективность затирания. Йодная проба или измерения гидрометром/ареометром помогут определить, завершился ли процесс.

Используйте мешок из подходящего материала.
Если вы используете мешок с крупными отверстиями сетки, эффективность затирания будет высокой, однако также вы получите и большое количество солодового осадка, плавающего в сусле.
Если материал мешка имеет очень мелкие отверстия, вы получите чистое сусло, но, скорее всего, недополучите сахара — они останутся в зерне. Используйте мешок, который позволяет суслу легко проникать внутрь и, в то же время, не даёт зерну выплыть из мешка.

Промывание.
Промывание дробины — это лучший способ извлечь как можно больше сахаров из зерна. При варке в мешке его можно провести 2-мя способами.

  • 1-ый способ: нагрейте необходимое количество воды до 77°C в отдельной кастрюле. После того, как мешок с дробиной извлечён из котла, поместите его в кастрюлю с промывочной водой минут на 10—15. Перемешайте солод, извлеките мешок, дайте воде стечь и перелейте промывочную воду в первый котёл.
  • 2-ой способ: нагрейте промывочную воду, поднимите мешок с солодом над затирочным котлом и поливайте мешок с солодом так, чтобы промывочная вода стекала в котёл. Это проще сделать с дуршлагом.

При затирании с промыванием, как правило, воды берут в в 3—4 раза больше чем солода (на 1 кг зерна — 4 литра воды) , а остальную воду добирают при промывке.

Рассчитывайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью.
Большее количество зерна компенсирует возможную низкую эффективность. Используйте онлайн-калькуляторы или специальные программы, чтобы подогнать рецепты под ожидаемую эффективность варки.


Опубликовал(а): Админ
Источник: http://www.beermachines.ru/articles/articles-about-home-brewing/brew-in-a-bag/


Читайте также: Рейтинг/оценить: Метки:

Всего комментариев: 8
2
Толковая статья. Можно к вышесказанному добавить не просто делать промывку 15 минут, а промывать в течение примерно 44 мин с температурой 78 градусов. Желательно температуру постоянно поддерживать на данном уровне. Также можно обойтись одним котлом: перед сливом первоначального сусла осуществить замер объема воды для промывки, слить сусло, осуществить промывку и добавить первоначальное сусло. Для замера промывной воды можно пользоваться рулеткой, т.е. первоначально разметить котел (например 1 см равен 1,5 литрам) и далее замерами от верхнего края пользоваться свой рассчитанной шкалой.
0
Спасибо за комментарий
0
3. Модератор 
Прием фильтрования через мешок позволяет получить результаты, равные фильтрованию через фальшдно или трубчатый фильтр с прорезями.
Второго котла не потребуется.
После затирания, не вытаскивая мешок, слейте сусло в бродильную емкость с возвратом первых порций, до момента образования фильтрующего слоя из дробины.
Проведите промывку суслом и/или  добавочной водой.
Дайте стечь остаткам и только тогда удалите мешок с дробиной.
Верните сусло в варочный котел для кипячения.
Схема простая и лежит на поверхности, но стартовая установка "после завершения затирания извлеките мешок и дайте стечь" дает иное направление.
Если мешок висит над дном - все хорошо. Если он большой и лежит на дне - предварительно положите на дно любой сетчатый предмет из наличия на кухне (подставку под горячее - например). Это спасет и от пригорания.
0
Варил из концентратов. Все было отлично. Но однажды консервы надоели и загорелся сварить из зерна, да еще и построить клон браумастера. Пока ждал детали решил сварить в мешке. Купил готовый зерновой набор и мешок, там где брал концентраты, БАРХАТНЫЙ ЭЛЬ 22л. В составе: pilsen-3кг, cararuby-1кг, crystal-0.7кг, ржаной солод-0.3кг; хмель аврора 50гр альфа 7.8%; ирландский мох 5гр; дрожжи элевые bvg-d/01. Солод был помолот. После затирания НЕ СМОГ вытащить  мешок из кастрюли. Весь заилился! Что тут началось!!! Промывал через друшлак, частями. Мути, масса. После варки опять пытался фильтровать, совмещая с аэрацией. Марля в один слой сразу становилась не проходимой. НП 12. В бродильнике все мутное, 5 см осадка. Брожение слабое. Через 4 дня перелил в другую емкость на дображивание. КП 7. Пока булькает. 

Что это было, мелкий помол забил мешок из нейлона, не знаю пока. Температура затора в течении часа 68.
0
5. Модератор 
Кастрюля скока литров?  22 литра - это объем варочника не менее 35л.
Забить мешок? Ни разу не удавалось.
0
было две кастрюли 30л (будущий бункер для клона) и 50л  в 30л затирал 15л воды, в 50л была промывка 10-15 л. мешок на 50 плохо натягивался, высоко висел, а к 30 подошел идеально. Поставил 50 на плиту, а 30 с мешком в неё. была красота, когда температура затора упала на пол градуса, включил плиту и чутка нагрел рубашку. 68 гр в течении часа прошли на ура. А вот на маш аут выходить было сложно. 75 градусов поднял подлив чутка постоявший кипяток, 80 градусов.
0
- могу дать ссылку на этот мешок
- как фото вставить
0
8. Модератор 
Давай на форум, создал новую тему
http://беер.рф/forum/7-135-1#2664

Здесь, видимо лучше не проблемах частного характера, а о самом методе - варианты, приемы, развитие.
Имя *:
Email *:


» Категории
Методы приготовления пива [9]
Подготовка к пивоварению [21]
Получение пивного сусла [17]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Недостатки в пиве и их устранение [18]
О готовом пиве, стилях и типах пива [12]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора

» Новые публикации
Справочник по применению пряннос...
Здоровые сухие дрожжи благодаря ...
Методы карбонизации пива в домаш...
Ускоренное приготовление пива из...
Ускоренное приготовление пива из...
Вкусовые характеристики пива
Свари свой лучший Вит (Make Your...
Создаем запасы ингредиентов (Bui...
От зерна до бокала за 10 дней (G...
Мутное затирание - Turbid Mashin...

» Новые рецепты
 Солнышко лучистое от Mindarhar
 Золото Праги от Maxswd
 Малибу 2.0 от Swarley
 ))Блюз опадающих листьев(( от дермидонт
 Bashkort IPA от Косяк
 Пильзенко-эль от Baxtr
 Стаут без горечи хмеля от Darkangel
 Рыжая бестия от sorokinewgenij
 Черчилль от Poddubny

» Новое видео
Английский Браун Эль аля Newcastl...
Оклейка пива желатином.
Пивная колонка дома!
первый обзор пивоварни
DRY STOUT и ЛАЙФХАКИ на пивоварни...
Несоложенное сырьё в пиве. Зернов...
Кислородный отбеливатель(персоль)...
Бельгийский Вит, клон хугарден.
Искусственная карбонизация домашн...
САМОЕ дешевое ПИВО на пивоварни ...

» Новое на форуме
Форум
15
19-01-2018, 04:18 от qw_22
Автоматическая пивоварня ВитБир ...
Форум
110
19-01-2018, 01:04 от MrDanger
Заторник-варочник R2D2-мой долго...
Форум
4261
18-01-2018, 23:15 от Alexpnz
Общие вопросы от новичков
Форум
0
18-01-2018, 22:55 от gsamy
Карамельный бельгийский сахар
Форум
634
18-01-2018, 22:28 от Кутузоф
Дезинфекция и скисание продукта
Форум
635
18-01-2018, 21:40 от Олег72
Наше готовое пиво
Форум
427
18-01-2018, 20:54 от Shad
Blog - The Art of Brewing

» Случайный опрос
Практикуете ли вы вторичное брожение?
Всего ответов: 277

» Сейчас на сайте
Всего на сайте: 35
Любопытных: 20
Пивоваров: 15

Онлайн: Winil , je_di , Ramig , Alex_ANG , pivopoi , Гуня , frntom , navi , optimus , alsuslov , Denni , Сергей , Szharkov , zhekkaa , Zel-13

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика