Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
23-01-2018 в 08:20

Теория затирания (часть 2): расщепление белка и другие ферменты

Просмотров 2415, оценка 4.6 из 14, обсуждений 7 | оценить и обсудить

В первой части теории затирания была рассмотрена роль ферментов (бета и альфа-амилаза, а также предельная декстриназа) работающих во время расщепления зернового крахмала, а также оптимальные температуры и благотворный диапазон ph во время затирания. В этой части статьи мы рассмотрим роль ферментов расщепляющих белки (протеиназа и пептидаза)  и других ферментов затора (мальтаза).

 

Ферменты расщепляющие белки

протеиназа и пептидаза

Расщепление белка является еще одним важным аспектом затирания. Помимо расщепления крахмала значительная часть конверсии белка могла произойти еще на стадии солодоращения. Это необходимо учитывать при выборе графика затирания конкретного солода.

Целью солодоращения и затирания является не полная конверсия содержащегося белка в солоде, а создание сбалансированного сочетания между короткими белками (аминокислотами) и белками с промежуточной цепью. Они становятся водорастворимыми и не коагулируют во время кипячения, поэтому остаются в конечном сусле, которое позже подвергается брожению. Аминокислоты являются необходимыми питательными веществами для дрожжей, а низкий уровень FAN (свободного аминого азота) может привести к вялому и нездоровому брожению. Белки с промежуточной цепью важны для восприятия тела в пиве, а также стабильности пены.

В отличие от расщепления крахмала здесь нет простого набора ферментов или субстрата, который нуждается в расщепление. Обычно, когда во время затирания проводится белковая пауза, то она проводится между 50ºC - 55ºC, когда протеолитическая активность ферментов показывает максимум. Но даже при более высоких температурах, а также в диапазоне расщепления крахмала происходит значительное расщепление белка [Нарцисс, 2005].

Температурная пауза ближе к 50 ºC, как правило, приводит к образованию более коротких белковых цепей (аминокислот) при разрушение белков с длинной и средней цепью. А в достаточно модифицированных солодах это разрушение белков с промежуточными цепями может привести к потере пенообразования и пеностойкости.

Температурная пауза ближе к  55 ºC подчеркивает образование белков со средними цепями. Такая пауза лучше всего подходит для большинства современных европейских солодов. Затирание при этой температуре также улучшает сбраживаемость сусла, если в заторе нет достаточной ферментативной силы.

Из-за оказывающего защитного эффекта густого затора на протеолитические ферменты белковая пауза лучше всего протекает в густом заторе. Она хорошо работает в многоступенчатом затирание, где повышение температуры достигается за счет вливания горячей воды.

Сильно модифицированные солода (например, английские или американские пэйл солода) не требуют белковой паузы. Так как расщепление белка было проведено на достаточно современном этапе во время процесса солодоращения, поэтому белковая пауза может только навредить, разрушив белки, влияющих на пену и ее стойкость. Для таких солодов лучше всего начинать затирание выше белковой паузы или лучше всего простое одноэтапное затирание.

 

Другие ферменты затора

мальтаза

Мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Поэтому она является важным ферментом для дрожжей. Но она также присутствует и в солоде. Но так как её оптимальный температурный режим находится между 35ºC - 40ºC [Нарцисс, 2005], и она дезактивируется выше 45ºC, этот фермент не играет существенной роли в большинстве графиках затирания, так как необходимы более высокие температурные паузы, чтобы получить мальтозу для этого фермента.

Однако она используется в графике затирания, разработанном Маркусом Херманном из пивоваренной школы Weihenstephan в Германии. Этот способ преобразует половину затора, чтобы получить большое количество глюкозы. По завершению расщепления крахмала его смешивают с оставшимся затором для достижения температуры 35ºС, где мальтаза превращает теперь существующую мальтозу в глюкозу. После этого весь затор снова проходит через регулярный график затирания, чтобы преобразовать оставшийся крахмал в мальтозу и декстрины. В результате получается сусло с очень высоким содержанием глюкозы (около 40% сбраживаемых сахаров). Дрожжи, сбраживающие такое сусло, будут генерировать больше эфиров, которые могут быть пригодны для производства немецких сортов пшеничного пива с высоким содержанием сложного эфира.

 

Источники

[Нарцисс, 2005] Проф. Д-р. Людвиг Нарцисс, Мюнхенский Технический Университет (Fakultaet fuer Brauwesen, Weihenstephan), Абрисс-дер-Бьербраурей . WILEY-VCH Verlags GmbH Weinheim Германия, 2005
[Фикс, 1999] Джордж Дж. Фикс, доктор философии, принципы пивоварения , публикации пивоваров, Boulder CO, 1999
[foodnews.ch] www.foodnews.ch/x-plainmefood/index.html
[Палмер, 2006] Джон Дж. Палмер, «Как варить» , «Публикации пивоваров», Boulder CO, 2006
[TU Vienna] www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_04.pdf
[Херманн, 2005] Маркус Херманн, Dr. rer.  Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe be her der Herstellung von Weißbier , Диссертация, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I und Getränketechnologie, 2005
[Калтнер, 2000] Диетмар Калтнер, Dr. Ing, Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere , Диссертация, Технический университет München Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, 2000
[Бриггс, 2004] Деннис Э. Бриггс, Крис А. Бултон, Питер А. Брукс, Роджер Стивенс, «Наука и практика пивоварения» , Издатель Woodhead Publishing, 2004

Опубликовал(а): Админ
Источник: The Theory of Mashing

Читайте также: Поделиться/оценить: Метки/теги:

Всего комментариев: 7
0
1.
Я правильно понимаю, что при мальтазной паузе половина солода проходит обычную программу затирания, потом остужается и смешивается со второй половиной солода, выдерживается в мальтазном диапазоне и затем уже весь затор проходит обычную программу?
0
Достаточно затереть на пол часа половину солода при 63-65, в этом диапазоне образуется мальтоза. Затем охладить затор холодной водой до 40, и засыпать оставшийся солод, чтобы активировать фермент мальтазу.
0
Я думаю, что для образования мальтозы температуры в63-65 градусов маловато. Нагревая затор до 71-73 C°, активируя Альфа-амилазу, которая действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Среди которых и дисахарид мальтоза.
1
Все верно, только наоборот - это делает бета-амилаза при 63-65 оС, а альфа уже расщепляет крахмал изнутри на более крупные декстирны, которые дрожжами не сбраживаются
0
Пардон . Конечно же образование мальтозы в большей степени при Т 60-65.
1
Спасибо за статью.!!
0
7.
Вы рекомендуете делать белковую и мальтазную паузы для Курского солода или его можно сравнить с "Сильно модифицированные солода (например, английские или американские пэйл солода) не требуют белковой паузы."?
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [11]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...
Пряности и страсти: советы по ...
Несоложенка как помощник домаш...
Kettle Souring - метод варки к...

» Новые рецепты
 Курск - Вена от dmiluk
 Американский янтарный (амбер) эль №1 от DoctorBeerMGN
 Светлый эльф от dedusa
 Опа-опа-оп-АПА от Кудри
 Сколковский паровозик от b467nm
 Дункель Темный Бархат от Core
 Carl Carlson Brown Ale от mamon
 Weizenglas (Бокал пшеничного) от pps27
 "Черный пилз" от Санкционный_хмель

» Новое на форуме
Форум
1659
17-10-2018, 17:26 от Limassol
Общие вопросы от новичков №2
Форум
122
17-10-2018, 17:06 от СамоПивоВар
Пожертвование на развитие сайта ...
Форум
390
17-10-2018, 16:46 от sheih2005
Пивоварня Бавария
Форум
79
17-10-2018, 15:46 от MrDanger
Разведение дрожжей по методу Инк...
Форум
333
17-10-2018, 15:41 от MrDanger
Опыт использования хмеля
Форум
76
17-10-2018, 15:10 от Darkangel
Пить надо в меру, не пьянства ра...
Форум
51
17-10-2018, 13:37 от sibep
Опыт использования солода

» Случайный опрос
Как вам сайт, оцените?
Всего ответов: 381

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 92
Любопытных: 54
Пивоваров: 38
kadik , Deol86 , СамВар , cr0acker , Dima09 , sheih2005 , Ladomir , Димас , Rally_89 , vovan3667 , MakS , levit_1 , Brewer68 , Nik_86 , pankovcc , Daredevi1 , in[10]se , zema , WIA , Domero , Slavka831 , hmell , ZoorDrack , ReaktoR55 , Limassol , Pererro , black_brewer , urtminzev , amur86 , Павел37 , Babayka , CUKS , ma5ter78 , СамоПивоВар , SevenWind , lordviper , Enarbeers , mamon
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика