Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
07-08-2017 в 14:21

Свари свой лучший Вит (Make Your Best Witbier)

Просмотров 1160, оценка 4.6 из 8, обсуждений 22 | оценить и обсудить

Бельгийский фантастический стиль пива, особенно для перехода от лета к осени, но вам нужно противостоять соблазну перегрузить его специями и фруктами! Вот как варить Вит который будет выпиваться литрами, а не иметь одеколон на основе пшеницы.

 

Если есть одна вещь, которая постоянно раздражает меня как любителя пива - это когда пивовары переусердствуют в своих рецептах с большим количеством украшательств и добавок, которые они и так могут получить от обычных ингредиентов. Если есть две вещи, которые постоянно раздражают меня теперь уже как пивовара - это что в погоне за успехом рецепт перегружается, что приводит к получению дико- несбалансированного пива, которое становится практически непригодным для употребления.

Именно с бельгийским Витом это происходит слишком часто. Это фантастический стиль пива в сезон перехода от лета к осени, но вам стоит противостоять соблазну перегрузить его специями и фруктам. Выбирайте хорошие ингредиенты, не теряйте из виду роль солода, и вы сварите то, что может быть выпито литрами. И это вместо варки одеколона на основе пшеницы.

 

Стиль

Witbier - один из тех классических стилей пива (датируется восемнадцатым веком, по крайней мере), которые являются традиционными для фермерских регионов Восточной Франции и Бельгии. Как видно из названия - это пшеничный эль (примерно 50 процентов – не соложенная пшеница), иногда сладковатый в аромате и обычно имеет значительный характер цитрусовых и пряностей. Что делает его отличительным от стиля saison, так это его лёгкая алкогольность с значительными фруктовыми и зерновыми ароматами. Вит не имеет большой охмелённости сам по себе, но нет сомнений в том, что стоит извлечь выгоду из творческого подхода к хмелям (вы убедитесь в этом чуть позже). И хотя специи часто используются в этом пиве, я настоятельно рекомендую вам ограничить их число и количество. И я имею в виду: «Не добавляйте ни одного»!

 

Ингредиенты

Засыпь здесь довольно проста, но с одним маленьким отклонением. Начните с равных частей солода Pilsner и неочищенной пшеницы (хлопья пшеницы), около пяти фунтов (2,3 кг) каждого. Я на самом деле пробовал образцы, в которых пшеница - это 50/50% солода и не соложенной пшеницы, но им не хватает крахмалов и белков, которые вы получите из сырой пшеницы, что затрудняет получение желаемого уникального сливочного, сухого ощущения.

К этой базе сделаем два небольших добавления: половину фунта (227 г) хлопьевидного овса и половину фунта (227 г) подкисленного солода. База во вкусе даст солодовость, крекер и пшеничный аромат, на которые мы и надеемся. Две специальные добавки сгладят вкусовые ощущения и добавят намек на терпкость, молочную кислотность, что в свою очередь приведёт к увеличению восприятия цитрусовых. Добавим рисовой шелухи для хорошей фильтрации.

Из специй мы собираемся добавить ... ничего. Мы это можем! Мы будем работать с хмелем.

Самый лучший хмель для этого рецепта – тот что решает двойную задачу, а значит должен иметь двойное назначение. 2 унции (57 г) Pacific Jade, хмеля двойного назначения из Новой Зеландии, в котором есть ожидаемые для Вита - лимон, апельсин, перец и зелень. У него высокий двузначный процент альфа-кислоты. Первая часть уйдет на получение горечи 20-25 единиц IBU, а остатки внесём за 10 минут до конца кипячения. Готово. Никаких специи, без сушеных корок, без цветочных лепестков, фруктов и ярких пряностей.

Сбраживаем дрожжами с Wyeast 3944, что увеличит эфиры и фенолы. Это подчеркнёт многообразие вкуса и прикроет любые огрехи которые оставят хмель или засыпь.

 

Варка

Добавление рисовой шелухи видится разумным, поскольку большое количество пшеницы может привести к остановкам при фильтровании. Я только единожды сталкивался с этим, но этого оказалось достаточным, чтобы убедить меня, проблемы не стоят одного-двух дополнительных долларов! Половина фунта (227 г) рисовой шелухи окажутся к месту. Более сложный может быть вопрос: Нужна ли белковая пауза при температуре около 120 ° F / 49 ° C из-за высокого процента не соложенной пшеницы в засыпи. Короткий ответ – Нет!

Несколько более длинный ответ заключается в том, что я рассматривал и опыт других пивоваров, и свой опыт не обнаружил разницы. Фактически, версия, не содержащая белок, имела более мягкое тело и пилась лучше, по крайней мере, для меня. Но по мнению многих исследователей этого вопроса длительная пауза в диапазоне 152 ° F / 67 ° C (90 минут против 60) почти так же эффективна. Я варил так и так и не мог отличить разницу. Если вы предпочитаете использовать белковую паузу – она не повредит, но и одношаговое затирание прекрасно работает здесь.

И наконец, сбраживайте это пиво при 67 ° F (19 ° C), в течение первых нескольких дней, а затем повысьте температуру до 72 ° F / 22 ° C чтобы стимулировать брожение при традиционно более высоких температурах и получить более сухой вкус.

В заключение

Если вы сварили пиво и чувствуете, что у вам не хватает специй или фруктов, вы всегда можете добавить их следующий раз. Однако я рекомендую вам сначала попробовать эту более простую версию, и принять её за базу. Я думаю вы убедитесь, что специи можно приберечь и для другого пива.

 


Опубликовал(а): sibep
Автор: Josh Weikert |
Источник: Craft Beer and Brewing Magazine


Читайте также: Рейтинг/оценить: Метки:

Всего комментариев: 22
0
Где взять рисовую шелуху?)  в Тюмени надо ещё поискать)
0
2. Модератор 
Увы, я в таком же положении. У меня нет. Но шелуха вкуса не даёт, можно и без.
0
А кто-нибудь уже варил с этими дрожжами и хмелем подобный вит? Как на вкус? Мне кажется, сложно будет хмелем заменить кориандр, к примеру.
0
4. Модератор 
Кориандр и не должен ощущаться в Витах, он не для вкуса/запаха идет в этот стиль, а как источник масел, которые являются подложкой для масел хмеля, в результате при помощи этой "подложки" и получаются цитрусовые, тропические ароматы, которые сами по себе хмель не содержит.
Матчасть так-с сказать.. smile
0
Хм... но в ароматике Хургадена я явно ощущаю кориандр. Может быть - это самовнушение?
0
6. Модератор 
Ожидал отсылку к Хугардену.
Думаю что это и из чего - является секретом производителя. То есть не хотелось брать этот напиток в качестве примера бельгийского вита.

Запахи специй в бельгийских стилях - результат работы дрожжей, т.е. фенолы и эфиры, их сложная смесь.
Гвоздика, бубльгум, банан, фрукты, дыня - это все в запахе присутствовать может, и присутствует зачастую, но это так же результат работы дрожжей.

Что касается непосредственно кориандра, то он содержит эфирные масла - линалоол (60—80%) и гераниол (до 5%), именно они и выступают той самой подложкой, на базе которой в процессе биотрансформации дрожжами, получаются изысканные ароматы охмеленных сортов. Так же и некоторые виды хмеля выступаю хорошей базой, например наггет, каскад, а на них ароматных американцев или новозеландцев. Но это несколько другая тема.
0
а если сам рис добавлять...
0
8. Модератор 
Рис не по стилю.
Его добавляют, предварительно отварив, когда хотят повысить экстрактивность сусла с минимальным влиянием на цвет и вкус.
Фильтрацию это не облегчит, а наоборот.
0
Ясно ...Спасибо
0
10.
Спасибо за подробную информацию!  Сейчас кстати вит стоит на первичке, вот очень интересно, что ж получится. Но я по классике делал - с цедрой и кориандром.
1
11. Модератор 
Если хочется глубже и подробнее изучить вопрос, то есть соответствующая книга Stan Hieronimus - Brewing with wheat (Варим пиво с пшеницей) 2010.
Книжка на английском, но на очень простом английском (америкосы очень ленивы и любят все упрощать). Поэтому не бойтесь ее открыть и пролистать хотя бы просто из любопытства. А рецепты, приведенные в качестве примеров в книге, понятны даже без знания языка. 
Удачных варок, коллеги!
0
14. Модератор 
ну ты загнул... еле разогнул свой мозг smile
Я тут осознал, как же я плохо знаю английский...
1-10 11-17
Имя *:
Email *:


» Категории
Методы приготовления пива [9]
Подготовка к пивоварению [21]
Получение пивного сусла [17]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Недостатки в пиве и их устранение [18]
О готовом пиве, стилях и типах пива [12]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора

» Новые публикации
Справочник по применению пряннос...
Здоровые сухие дрожжи благодаря ...
Методы карбонизации пива в домаш...
Ускоренное приготовление пива из...
Ускоренное приготовление пива из...
Вкусовые характеристики пива
Свари свой лучший Вит (Make Your...
Создаем запасы ингредиентов (Bui...
От зерна до бокала за 10 дней (G...
Мутное затирание - Turbid Mashin...

» Новые рецепты
 Хмелевой Убийца от egrao
 Попытка на Богемский Пильзнер от Mindarhar
 Пшеничное а-ля сладовар от Seed1803
 Новогодне-мандариновый APA от rexfoxxx
 Туманный остров от vent
 Пшеничка Light от aleks999444
 Американская опасность от NrJa
 Калифорнийский Копченный эльчик от Coolbeliy48rus
 Тролль пьёт Эль от NAA
 Pilsner Urquell Clone от Policija
 Рождественский "Глинтвейн" от Timon
 Лаймовый пирог от Волков
 Цитрусовый взрыв от ipsemenovsa

» Новое видео
Искусственная карбонизация домашн...
САМОЕ дешевое ПИВО на пивоварни ...
Red IPA - Red Alert, варим на Бав...
Солододробилка от ООО "ЗЕО&q...
Полуавтоматическая кегомойка от О...
РУЛЬКА и ребрышки в ПИВЕ под ПИЛЬ...
Калифорнийский лагер. Проба.
ДОМАШНЕЕ ПИВО злой мандарин V2
Варим пиво на дому (выпуск 3)
Не классическая ПШЕНИЧКА на КЛА...

» Новое на форуме
Форум
102
21-11-2017, 00:08 от Maxslim
Подготовка воды
Форум
317
20-11-2017, 23:24 от dmi32410689
Дезинфекция и скисание продукта
Форум
5
20-11-2017, 23:21 от kirs77
тэн для пивоварки
Форум
12
20-11-2017, 23:15 от dmi32410689
Цитрусовая цедра Сухое охмеление
Форум
82
20-11-2017, 23:06 от MrDanger
Разбор полётов
Форум
63
20-11-2017, 22:45 от Sabynin
Пожертвование на развитие сайта ...
Форум
108
20-11-2017, 22:44 от cr0acker
Опыт использования хмеля

» Случайный опрос
Как вам сайт, оцените?
Всего ответов: 234

» Сейчас на сайте
Всего
Пользователей
Гостей
Всего на сайте: 28
Любопытных: 18
Пивоваров: 10

Онлайн: Karjalainen , darkviting , grek_den , sger , proforza , Serega70 , ALZA , smallsp , Гуня , slarzn

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика