Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
07-08-2017 в 14:21

Свари свой лучший Вит (Make Your Best Witbier)

Просмотров 5025, оценка 4.7 из 11, обсуждений 43 | оценить и обсудить

Бельгийский фантастический стиль пива, особенно для перехода от лета к осени, но вам нужно противостоять соблазну перегрузить его специями и фруктами! Вот как варить Вит который будет выпиваться литрами, а не иметь одеколон на основе пшеницы.

 

Если есть одна вещь, которая постоянно раздражает меня как любителя пива - это когда пивовары переусердствуют в своих рецептах с большим количеством украшательств и добавок, которые они и так могут получить от обычных ингредиентов. Если есть две вещи, которые постоянно раздражают меня теперь уже как пивовара - это что в погоне за успехом рецепт перегружается, что приводит к получению дико- несбалансированного пива, которое становится практически непригодным для употребления.

Именно с бельгийским Витом это происходит слишком часто. Это фантастический стиль пива в сезон перехода от лета к осени, но вам стоит противостоять соблазну перегрузить его специями и фруктам. Выбирайте хорошие ингредиенты, не теряйте из виду роль солода, и вы сварите то, что может быть выпито литрами. И это вместо варки одеколона на основе пшеницы.

 

Стиль

Witbier - один из тех классических стилей пива (датируется восемнадцатым веком, по крайней мере), которые являются традиционными для фермерских регионов Восточной Франции и Бельгии. Как видно из названия - это пшеничный эль (примерно 50 процентов – не соложенная пшеница), иногда сладковатый в аромате и обычно имеет значительный характер цитрусовых и пряностей. Что делает его отличительным от стиля saison, так это его лёгкая алкогольность с значительными фруктовыми и зерновыми ароматами. Вит не имеет большой охмелённости сам по себе, но нет сомнений в том, что стоит извлечь выгоду из творческого подхода к хмелям (вы убедитесь в этом чуть позже). И хотя специи часто используются в этом пиве, я настоятельно рекомендую вам ограничить их число и количество. И я имею в виду: «Не добавляйте ни одного»!

 

Ингредиенты

Засыпь здесь довольно проста, но с одним маленьким отклонением. Начните с равных частей солода Pilsner и неочищенной пшеницы (хлопья пшеницы), около пяти фунтов (2,3 кг) каждого. Я на самом деле пробовал образцы, в которых пшеница - это 50/50% солода и не соложенной пшеницы, но им не хватает крахмалов и белков, которые вы получите из сырой пшеницы, что затрудняет получение желаемого уникального сливочного, сухого ощущения.

К этой базе сделаем два небольших добавления: половину фунта (227 г) хлопьевидного овса и половину фунта (227 г) подкисленного солода. База во вкусе даст солодовость, крекер и пшеничный аромат, на которые мы и надеемся. Две специальные добавки сгладят вкусовые ощущения и добавят намек на терпкость, молочную кислотность, что в свою очередь приведёт к увеличению восприятия цитрусовых. Добавим рисовой шелухи для хорошей фильтрации.

Из специй мы собираемся добавить ... ничего. Мы это можем! Мы будем работать с хмелем.

Самый лучший хмель для этого рецепта – тот что решает двойную задачу, а значит должен иметь двойное назначение. 2 унции (57 г) Pacific Jade, хмеля двойного назначения из Новой Зеландии, в котором есть ожидаемые для Вита - лимон, апельсин, перец и зелень. У него высокий двузначный процент альфа-кислоты. Первая часть уйдет на получение горечи 20-25 единиц IBU, а остатки внесём за 10 минут до конца кипячения. Готово. Никаких специи, без сушеных корок, без цветочных лепестков, фруктов и ярких пряностей.

Сбраживаем дрожжами с Wyeast 3944, что увеличит эфиры и фенолы. Это подчеркнёт многообразие вкуса и прикроет любые огрехи которые оставят хмель или засыпь.

 

Варка

Добавление рисовой шелухи видится разумным, поскольку большое количество пшеницы может привести к остановкам при фильтровании. Я только единожды сталкивался с этим, но этого оказалось достаточным, чтобы убедить меня, проблемы не стоят одного-двух дополнительных долларов! Половина фунта (227 г) рисовой шелухи окажутся к месту. Более сложный может быть вопрос: Нужна ли белковая пауза при температуре около 120 ° F / 49 ° C из-за высокого процента не соложенной пшеницы в засыпи. Короткий ответ – Нет!

Несколько более длинный ответ заключается в том, что я рассматривал и опыт других пивоваров, и свой опыт не обнаружил разницы. Фактически, версия, не содержащая белок, имела более мягкое тело и пилась лучше, по крайней мере, для меня. Но по мнению многих исследователей этого вопроса длительная пауза в диапазоне 152 ° F / 67 ° C (90 минут против 60) почти так же эффективна. Я варил так и так и не мог отличить разницу. Если вы предпочитаете использовать белковую паузу – она не повредит, но и одношаговое затирание прекрасно работает здесь.

И наконец, сбраживайте это пиво при 67 ° F (19 ° C), в течение первых нескольких дней, а затем повысьте температуру до 72 ° F / 22 ° C чтобы стимулировать брожение при традиционно более высоких температурах и получить более сухой вкус.

В заключение

Если вы сварили пиво и чувствуете, что у вам не хватает специй или фруктов, вы всегда можете добавить их следующий раз. Однако я рекомендую вам сначала попробовать эту более простую версию, и принять её за базу. Я думаю вы убедитесь, что специи можно приберечь и для другого пива.

 

Опубликовал(а): sibep
Автор: Josh Weikert
Источник: Craft Beer and Brewing Magazine

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Всего комментариев: 43
0
Где взять рисовую шелуху?)  в Тюмени надо ещё поискать)
0
2. Модератор 
Увы, я в таком же положении. У меня нет. Но шелуха вкуса не даёт, можно и без.
0
32.
В старину вместо рисовой шелухи и фильтр-сеток использовали солому. Она образует на дне фильтрующий слой.
0
А кто-нибудь уже варил с этими дрожжами и хмелем подобный вит? Как на вкус? Мне кажется, сложно будет хмелем заменить кориандр, к примеру.
1
4. Модератор 
Кориандр и не должен ощущаться в Витах, он не для вкуса/запаха идет в этот стиль, а как источник масел, которые являются подложкой для масел хмеля, в результате при помощи этой "подложки" и получаются цитрусовые, тропические ароматы, которые сами по себе хмель не содержит.
Матчасть так-с сказать.. smile
0
Про кориандр Ваше высказывание мягко говоря удивило. Если квк Вы пишите кориандр не для аромата, то тогда почему очень многие е западные пивовары стараются использовать индийский кориандр вместо обычного. И ещё выведь вкурсе что часто масло используют в парфюмерии и кондитерских изделиях... Если судить по тому что Вы пишите можно просто плеснуть того жн подслолнечного.
0
24. Модератор 
Масло маслу рознь. Кориандр богат гераниолом.
В этом же индийском тех самых масел больше, чем в уральском, т.к. условия произрастания и степень вызревания выше. И это не подсолнечное масло, а эфирное. 
А то так можно и до машинного дойти в таких рассуждениях.
0
Хм... но в ароматике Хургадена я явно ощущаю кориандр. Может быть - это самовнушение?
0
6. Модератор 
Ожидал отсылку к Хугардену.
Думаю что это и из чего - является секретом производителя. То есть не хотелось брать этот напиток в качестве примера бельгийского вита.

Запахи специй в бельгийских стилях - результат работы дрожжей, т.е. фенолы и эфиры, их сложная смесь.
Гвоздика, бубльгум, банан, фрукты, дыня - это все в запахе присутствовать может, и присутствует зачастую, но это так же результат работы дрожжей.

Что касается непосредственно кориандра, то он содержит эфирные масла - линалоол (60—80%) и гераниол (до 5%), именно они и выступают той самой подложкой, на базе которой в процессе биотрансформации дрожжами, получаются изысканные ароматы охмеленных сортов. Так же и некоторые виды хмеля выступаю хорошей базой, например наггет, каскад, а на них ароматных американцев или новозеландцев. Но это несколько другая тема.
0
33.
Можно подробнее о хмелях в вите. Именно Каскад интересует и с чем сочитать. Как использовать и колличество. В воскресенье планирую варить.
-1
а если сам рис добавлять...
0
8. Модератор 
Рис не по стилю.
Его добавляют, предварительно отварив, когда хотят повысить экстрактивность сусла с минимальным влиянием на цвет и вкус.
Фильтрацию это не облегчит, а наоборот.
1
Ясно ...Спасибо
0
10.
Спасибо за подробную информацию!  Сейчас кстати вит стоит на первичке, вот очень интересно, что ж получится. Но я по классике делал - с цедрой и кориандром.
2
11. Модератор 
Если хочется глубже и подробнее изучить вопрос, то есть соответствующая книга Stan Hieronimus - Brewing with wheat (Варим пиво с пшеницей) 2010.
Книжка на английском, но на очень простом английском (америкосы очень ленивы и любят все упрощать). Поэтому не бойтесь ее открыть и пролистать хотя бы просто из любопытства. А рецепты, приведенные в качестве примеров в книге, понятны даже без знания языка.
Удачных варок, коллеги!
1
14. Модератор 
ну ты загнул... еле разогнул свой мозг smile
Я тут осознал, как же я плохо знаю английский...
0
Спасибо...Сейчас посмотрю...
1
13. Модератор 
Дам ссылку на рецепт по рекомендациям от этого автора  Жемчуг Тихого океана  . Рецепт не варен, но может пригодиться как площадка для мнений и адаптаций с  оглядкой на доступность ингредиентов.

pzzl  спасибо за дополнение и ликбез. За книгу - отдельное отправил.
0
18. Модератор 
Спасибо! smile 
Мы просто делаем одно дело. )
0
15. Модератор 
хлопьевидный овес=овсяные хлопья? wink

Хугарден=Селис Вайт-это вариант вита, но не классический. Его 'изобрел' Пьер Селис, воскресив старый рецепт своего родного города(?) и он стал популярен. 

А вот вопрос, я всегда в такое и аналогичное пиво кладу именно пшеницу, причем покупаю пшеницу для проращивания, это то что автор подразумевает под "сырой пшеницей", правильно понимаю?
0
17. Модератор 
Все верно понимаешь. wink
0
16.
Значит, не у одного у меня такие мысли, насчет "очень простого английского"  biggrin
0
практически всё переводится техническим словарём в нете
0
20. Модератор 
Пользоваться словарем-без проблем, но скакать туда сюда -с текста на переводчик запарно... и онлайн постоянно надо быть...
0
21. Модератор 
В книге, что pzzl выложил по теме в конце сводная таблица по дрожжам.  Под Вит там много вариантов. И 3944 близко заменяются на 3942.

А работа с текстом и словарём поможет компенсировать алкоэнцефалопатию, по крайней мере хочу на это для себя надеяться.
Дангер, не тролль, мне реально нравится мысленный процесс от входа данных, через поиск, созревание,  озарения (не знаю как это назвать менее пафосно) и до  оформления в виде зафиксированном не только для себя.
А то таскать и катать становится проще чем думать. Мозг он такой, знает что много калорий пожирает, вот и отключается.
Опять "ботинки с Митю"...
0
Надо было текст перевести и выложить переведённый
0
25. Модератор 
Есть пример варки Чистый Вит 1.0
Индексация предполагает развитие рецепта? Хочется надеяться
0
По поводу Хугарден, - а это пиво как раз и есть самый классический вит.
И опять же чем именно витбир отличается от других пшеничных пив? Того же вайцена например.
По моему мнению как раз тем, что дрожжи берут нейтральные и аромат в вите идет от приправ, а не от работы дрожжей. Тогда как в вайцене наоборот. И добавление например гвоздики дисквалифицировало б ваше пиво на любом конкурсе.
Вы в качестве аргумента отсылаете нас к книге (ссылка кстати не работает) варим пиво с пшеницей, но тот же вит и вайцен очень отличаются, хотя то и то пшеничное пиво.
0
27. Модератор 
Давайте уточним - на чьё мнение реплика?
Книгу выкладывал pzzl. Последний пост - мой.

На сайте идёт однозначная борьба  против смешивания и перекрещивания Вайцена и Витбира.
Борьба против:
- вайцена с пряностями;
-  вита на солоде.

В этом обсуждении, кажется, все едины, как и Ваше мнение:
- Вайцен с солодовой пшеницей и на специальных дрожжах, поддерживающих вкус и ароматику;
- Витбир на простой пшенице и допускает специи для вкуса и ароматики.
0
31. Модератор 
А чего бороться? Есть bjcp, там все ингредиенты указаны...
0
41.
Вопрос обсуждался давно, но все же спрошу, так как задумался... а чисто практически пшеничный солод и несоложенная пшеница имеют какие то отличия во вкусе пива? Предпологаю они взаимонезаменяемы?
0
42. Модератор 
Нет, они не взаимозаменяемы. Несоложенка дает несколько иной вкус и ощущение от тела, в отличие от пшеницы. 
Несоложенка дает сухость, хрусткость, а солод мягкость придает.
0
43.
О как, значит принципиальная разница есть. Спасибо за ответ!
0
28. Модератор 
Ссылку исправил. 
Цитата
Tiulkewicz
По моему мнению как раз тем, что дрожжи берут нейтральные и аромат в вите идет от приправ, а не от работы дрожжей.
 
В вите специи допустимы, не значит, что обязательны. 
Дрожжи делают работу по созданию ароматического профиля, они не нейтральные.
0
30. Модератор 
Хугарден-не классический вит, это вит по рецепту Пьера Селиса(Селис Вайт), а он возродил рецепт, по которому его варили у него на родине, в одной из областей Бельгии.
1
29. Модератор 
У бельгии рпзве есть совершенно нейтральные штаммы? Все с какой-то заковыкой обычно...
У немцев, да, есть оочень нейтральные пшеничные штаммы...
Мое имхо.
0
Здравствуйте, а какой гидромодуль?
0
35. Модератор 
Прощения прощу, не поступали уведомления о комментариях. Сейчас пошли.

От себя - я не очень понимаю важность термина "гидромодуль". Уж очень он меня пугает своей значительностью и двусоставностью.
Мне повезло, я сразу на Мастера рецептов наткнулся (сын меня наткнул). Там просто даётся заторная и промывная вода.

Теперь об авторе, статью которого я заинтересованно перевел и опубликовал и о его вите:
Он не даёт рецепта, как например в его Всё пиво красное
и последующей Свари всвой лучший красны ИПА
и в клоне Нерка

Не думаю, что это важно, как именно варить. В данном случае описаны подходы (фенечки) и собственное мнение.

Мастер рецептов позволит не выпасть из стиля, подскажет воду.
А тонкие настройки в  виде овса, кислого солода, хмеля и дрожжей - в статье прописаны.

Были и два рецепта в поддержку статьи:
Жемчуг Тихого океана
Белое безмолвие
И из рецептов были ссылки на иные.
Посмотрите гидромодуль в них, но это Мастер подставлял.

О! Бланшде Гараж (заводской)
это от Админа, там всё по воде будет правильно.
0
36.
Собираюсь на выходных сварить этот рецепт, только с белковой паузой. Но вот смущает большое количество хмеля для горечи, я в пшеничке всегда закладываю минимальное количество хмеля. Да и с горечью у Pacific Jade 13.4.
0
37. Модератор 
Это рецепт-это какой? Сделай свой рецепт и посчитай количество хмеля в соответствии со стилем...
1
38. Модератор 
В рецепте Жемчуг Тихого горечь в пределах стиля.
0
39.
Спасибо огромное разобрался, только заменил Pacific Jade на Jarrylo, думаю все будет хорошо.
0
40. Модератор 
Ярило пользую, Пацифик нет. Не смогу оценить такую замену.
Отпишитесь по результату в рецепте, а здесь можно кинуть ссылку на рецепт.
Удачи.
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...

» Новые рецепты
 ХэндиВиски от Handi_Omsk
 Два чижа (Ver.3) от Neo_Druid
 Центенниал от gerazon
 Блондинка ver.2 от terranova
 BananzA ver.2 от Англер
 Сила стихий от Calisto
 Студёное от maxx1905
 ViENNA OPTiONs (типа Жигуль) от Менелеев
 Дунька от feartal

» Новое на форуме
Форум
526
21-11-2018, 11:15 от AlexVV
СУХОЕ охмеление/ароматизация
Форум
1953
21-11-2018, 09:36 от Alexpnz
Общие вопросы от новичков №2
Форум
54
21-11-2018, 09:09 от helgi85
Калькулятор внесения пивных дрож...
Форум
101
21-11-2018, 08:57 от alexhex13rus
Брожение и карбонизация в ЦКТ
Форум
1906
21-11-2018, 08:53 от MrDanger
Наше готовое пиво
Форум
503
21-11-2018, 08:51 от MrDanger
Мастер рецептов
Форум
308
21-11-2018, 08:44 от kondryk82
Электрические мини-пивоварни

» Случайный опрос
Какое пиво больше предпочитаете?
Всего ответов: 762

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 101
Любопытных: 58
Пивоваров: 43
Mboscodictiosaurus , Szharkov , s665 , Enarbeers , холодный , ma5ter78 , terranova , romanyx , Mikko17 , EAT , Core , bbikoff , hmell , HuskyBrewery , Alexpnz , campuchyec , sowhat63 , AvoSSTR , Drag , AlexVV , kolovrat2008 , pivovar55 , Creazy_straus , Ded_moroz , kos666 , МИРантона , KISS_ARMY , БорMAN , мамон , Tala_sha , Alex86832 , Zavolga , barym , Тити , titys , doc_sam , Handi_Omsk , rexfoxxx , mma_ks , Lyota09 , 11041970 , Neo_Druid , Оленька551
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика