Способы промывки дробины

2015-08-10

Промывка в несколько подходов и непрерывная промывка

В данной статье рассматриваются следующие техники промывки дробины, применяемые в пивоварении: традиционная непрерывная промывка, промывка в несколько подходов, а также тот случай, когда пивовары обходятся без промывки вообще. В последнее время большую популярность среди домашних пивоваров приобрел способ промывки дробины в несколько подходов. Дело в том, что данная техника отнимает меньше времени и требует меньше оборудования, чем традиционная, а дополнительные расходы при этом оказываются минимальными.

Способы промывки

Промывка (или фильтрация) выполняется после завершения процесса затирания и перед началом собственно варки сусла. Целью промывки является извлечение сахаров, образовавшихся в ходе приготовления затора, и последующее их растворение в горячей воде для приготовления сусла. Сладкое сусло смешивается с хмелем, варится и подвергается брожению, в результате чего и получается любимый многими напиток – пиво.

Существует три способа выполнения промывки: непрерывная промывка, отсутствие промывки и промывка в несколько подходов. Пивовары, придерживающиеся традиций, обычно используют непрерывный способ промывки, когда сверху в заторный чан непрерывно поступает горячая вода, вытесняющая горячее сусло, которое отводится через дно чана. Таким образом, образуется непрерывный поток. В идеале, интенсивность вливаний воды и оттока сусла должна совпадать. Коммерческие пивовары контролируют относительную плотность горячего сусла, вытекающего из заторного чана, и прекращают промывку, когда плотность приближается к значению 1,010, во избежание появления посторонних вкусов и выделения таннинов, обусловленных низкой концентрацией сусла.

Попытки повторить традиционную промывку в домашних условиях создают определенные трудности для пивовара-любителя. Нужно реализовать непрерывную подачу воды в заторный чан и постоянно контролировать поток воды. Зерно не должно пересыхать, но и излишек жидкости также не допустим. Кроме того, непрерывная промывка – это довольно медленный процесс, который иногда занимает 60-90 минут.

Промывка в несколько подходов и отсутствие промывки.

Существуют две альтернативы непрерывному способу промывки: отсутствие промывки и промывка в несколько подходов. В соответствии с данными способами в заторный чан добавляется определенное количество воды и содержимое чана осторожно помешивается для обеспечения выхода продукта, требуемого для данной партии пива. Затем все содержимое заторного чана отфильтровывается в варочный котел и, зачастую, это происходит довольно быстро (просто вынимается пробка). Отсутствие промывки означает, что сразу после приготовления затора содержимое чана отфильтровывается в котел. При этом используется большее количество воды по отношению к количеству зерна. В процессе промывки в несколько подходов, напротив, вода подливается два или более раз, и каждый раз содержимое затора отфильтровывается в отдельную посуду.

Недостатком промывки в несколько подходов является уменьшение эффективности затирания, т.к. значительная часть сахаров не успевает раствориться и остается в зерне, вместо того, чтобы попасть в сусло. Например, в результате непрерывной промывки в домашних условиях можно достичь эффективности затирания, равной 73%, в то время как промывка в несколько подходов позволяет достичь эффективности, равной всего лишь 66%. Некоторые домашние пивовары компенсируют уменьшение эффективности за счет добавления большего количества зерна.

Для коммерческих пивоварен дополнительные расходы совершенно не желательны. Но домашний пивовар, который готовит партию пива объемом 5 галлонов (20 л), потеряет всего 2-4 доллара, добавив в затор еще 1-2 фунта (0,5-1 кг) зерна дополнительно. Лучше потратить на пару долларов больше запланированной суммы, чем покупать дополнительное оборудование, необходимое для надлежащей непрерывной промывки. К тому же, она занимает большое количество времени. Промывка в несколько подходов имеет еще одно преимущество – это более высокая плотность фильтрата, значения которой очень редко приближаются к отметке 1,010, указанной выше.

Следует отметить, однако, что помешивание затора в ходе промывки в несколько подходов нарушает структуру уложенного зерна, в результате чего в сусло могут попасть таннины и частицы зерна. Для уменьшения подобных рисков некоторые пивовары используют комбинированный способ промывки – они наливают промывочную воду в чан медленно, не помешивают, либо не полностью отфильтровывают его содержимое. Данный комбинированный способ требует дополнительных затрат времени на то, чтобы вода протекла через дробину, и сильно напоминает традиционную непрерывную промывку.

Промывка в несколько подходов более популярна, нежели отсутствие промывки, потому что позволяет придерживаться традиционного соотношения воды и зерна при затирании, использовать заторный чан меньших размеров (5-галлоновый (20 л) чан для 5-галлоновой партии пива) и повысить эффективность затирания.

Статья была создана , последние изменения произведены 2021-01-21
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 8
1
1. Venrt 2021-06-28, 15:01

Цитата
и каждый раз содержимое затора отфильтровывается в отдельную посуду.
А что потом делается с отфильтрованным в разной посуде? И почему нужно обязательно в разную посуду отфильтровывать?
0
2. Санкционный_хмель Модератор  2021-06-28, 15:10
Если варите РИС, то сливаете основное сусло без промывки плотностью 17-19%, а затем промываете в отдельную посуду уже низкоплотное сусло, плотность которого будет в районе 7-8%. В таком случае можно сварить партию РИСа, а на промывках - или майлд, или слабенький стаут. Это делается только исходя из экономических соображений, жаль терять часть экстракта в непромытой дробине.
-1
3. r3d3 2021-09-02, 17:54
А каким объёмом промываться? При абсорбции зерна 1,1 л/кг во всех рецептах промывка превышает в 3-4 раза расчётный показатель.  При засыпи в 10 кг. промывки должно быть 11 литров? Или я что-то не так понял?
0
4. Санкционный_хмель Модератор  2021-09-02, 18:17
На гидромодуль смотрите. С гидромодулем 1:5 промывки нужно буквально пару литров. С гидромодулем 1:3,5 на промывку примерно половина воды остается. Абсорбции параметр это компенсация воды, которая останется в дробине.
0
5. r3d3 2021-09-03, 09:37
Я стараюсь использовать гидромодуль 1:4 при 40 литровом заторе, значит промывки литров 6-8 будет достаточно?
1
6. Санкционный_хмель Модератор  2021-09-03, 10:28
А на какую НП хотите выйти после кипа?
0
7. ДедКиряй 2022-02-01, 20:57
Если я в кастрюлю с фальшдном, после фильтрации основного сусла залью часть промывочной воды, перемешаю дробину и дам настояться минут 10 - это будет промывкой в несколько подходов?
0
8. E133 2022-12-13, 15:40
Тоже интересен ответ :D
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]