Создаем запасы ингредиентов (Building An Ingredient Library)

Домашний пивовар Джош Weikert описывает общий подход к созданию запасов солода и хмеля и логику принятия решений по «строительству библиотеки зерна и хмеля».

 

Когда я сказал жене, что я хотел бы иметь собственный запас солода и хмеля, так что бы не очень часто посещать местный магазин домашнего пивоварения, то, я уверен, перед её глазами всплыла картина, похожая на сцены строительства Ковчега с гигантским складом в его недрах. Уж она то знала Домашних Пивоваров…

Но Вам такого не потребуется. Советы помогут создать разумный запас ингредиентов, и таким образом упростить Ваше пивоварение и сэкономить деньги.

Здесь я рассмотрю общий подход к содержанию и логику формирования моего запаса солода и хмеля. Во второй части, позже, я разберусь с хранением инструментов и общей стратегией.

У Вас будет собственный пивной магазинчик!

 

Закупка ингредиентов

Я люблю мой местный пивоваренный магазин, но это «жесть», добраться до него. Для многих даже такой вариант не вариант - у них нет магазина поблизости. Поиск ингредиентов, расходных материалов и оборудования, становится запланированной экспедиции. Если это Ваш случай, то Вам следует рассмотреть возможность создания собственных запасов. Но и даже если это не Ваш случай, Вы всё-таки можете задуматься об этом.

Во-первых: купить пакет смеси солодов значит ограничить себя при варке.

Во-вторых: порой трудно найти время для поездки к Вашему поставщику для получения того, что Вам нужно.

Это не неслыханное для меня! Потратиться аж на 3 часа! чтобы добраться до магазина, забрать зарезервированный заказ и проделать обратный путь домой.

Моей первой идей была та, что кажется, делают все в эти дни: обратиться к Интернету. Для некоторых поставок ингредиентов пивоварения, это было приемлемо. Выбрать, заказать, получить. Но для солода, в частности, это ужасно не практично, при заказе конкретной засыпи. Стоимость за килограмм, плюс стоимость доставки…. Ваша рука уже снова тянется за ключами от машины.

Я решил просто остановиться на двух базовых вещах – солоде и хмеле.

Вода у меня всегда есть. Дрожжи я могу заказать. Я рассудил, что если бы я имел готовый запас зерна и хмеля, я мог бы просто решить какой дрожжевой штамм заказать (или держать оперативный запас в холодильнике) и сделать стартер до варки. И мне нужно понять какой солод и хмель нужно иметь в запасе, чтоб сварить как можно больше вариантов пива.

Создаем запасы

Я обратился к моему варочному журналу. Вы можете сохранять его на Вашем компьютере после каждого создания рецепта в BeerSmith.

Я обнаружил, что делаю около 30 варок в год. И хотя было несколько составляющих, которые были редкими дополнениями (специфический ароматный хмель или специальный солод), по большей части я мог бы свести почти все мои рецепты в удивительно компактный список ингредиентов.

Вот на чём я остановился:

Базовый солод: один мешок каждого Maris Otter, Pils, и Vienna (или Munich).

Дежурные солоды (те, что я использую чаще всего за пределами базового солода): 5-10 фунтов (2,3–4,5 кг) каждого Munich (или Vienna), Chocolate, British Medium Crystal и Caramunich.

Специальные солоды (те, что я использую для определенных рецептов, по настроению): 1 фунт (454 г) каждый из Carapils, Melanoidin, Black Barley, Carafa II, Aromatic, Crystal 120, Crystal 80, Crystal 60, Crystal 20, Biscuit, Pale Chocolate и Black Patent.

Хмель: один фунт (454 г) каждого из: Nugget, Crystal (хороший Европейский стиль для многих применений) и Fuggle (ничего лишнего, кроме Британского вкуса). Если Вы варите в Американском стиле, то фунт Citra -это хорошая идея.

Снаряженный таким образом, я могу производить впечатляющее разнообразие рецептов.

Например, последние четыре из списка “Make Your Best”:- Berliner Weisse, Sweet Stout, English-style Honey Ale и Belgian Blond, а это довольно разнообразная группа.

Для того чтобы произвести все четыре сорта пива, единственное, что нужно добавить в этот список (кроме лить воду или скока) - это фунт (454 г) из шелушенных Карафа III, и трех фунтов (1,4 кг) пшеницы.

Такие покупки можно делать по мере необходимости или по желанию. А если Вам лень - можете попробовать некоторые забавные замены, что может даст даже лучший рецепт!

Этот список не есть последняя данность. Вы можете начать проще: купить базовый солод, дежурный солод и хмель и делать одно фунтовые до закупки для комплектации Вашего рецепта (типа Карафа III) по необходимости.

И даже этот список можно сократить. Например, можно иметь только один базовый солод. Ограничиться только 2-3 я сортами кристаллического солода. Вы можете сделать с одного 450 шоколадного солода. И без ущерба для пива, а может и для его улучшения.

Я помню долгий разговор про упрощение рецептов, с что имел место с Drew Beechem  в 2012 г на NHC в Сиэтле, и в нем он упомянул, что, когда он взял сложный, 20-ти компонентный рецепт IPA и сократил его до небольшой кучки, от на самом деле стал лучше. Это как когда ты готовишь: «Идеальный стейк - это большой стейк». Выберите хорошие ингредиенты, правильно работайте с ними и получайте отличный продукт. К тому же это хорошая возможность действительно отлично изучить вкус этих сортов солодов и хмеля.

Преимущества подхода «расчетливый пивовар»

Такой подход намного дешевле, чем покупка смеси. Когда я понял, что я платил за составление солодовой смеси, я решил, что я мог бы купить годовой запас солода и хмеля и даже оборудовать для них хранилище (для качественного хранения) и все равно сэкономить деньги.

Произведя расчеты, я понял, что точка моей “безубыточности” за каждый год (точка, в которой, даже если бы я решил, что я ненавижу варить и никогда не хотел бы делать это снова и просто выбросили неиспользованные ингредиенты) придётся на четверть неизрасходованного годового запаса.

Это не значит «кинуть» своего Поставщика. Я – точно нет. Просто, я делаю меньше поездок используя эффект увеличения разовой закупи ингредиентов, когда покупаю 55 (или даже 10) фунтов солода с соответствующим существенным уменьшением стоимости.

То же касается хмеля: один фунт и одна унция - это значительное падение стоимости за унцию или за партию хмеля, особенно, если вы разумно следите за расходами на охмеление.

Что о дрожжах? Я знаю, что я должен сказать, что «Вы должны самостоятельно размножать собственные культуры», но честно говоря, я не настолько ученый, как  MrDanger. Поэтому я надеюсь на профессионализм других людей и готов приобретать их в магазине, поскольку дрожжи  - это ключ к успеху. Я готов раскошелиться на свежие штаммы каждый раз.

Независимость варок

Резюмируя – созданный запас ингредиентов обеспечивает Вам большую независимость. Это, в том числе, означает что вы можете варить пиво спонтанно, когда заблагорассудится. Но это не значит, что Вы не должны пробовать некоторые новые рецепты, опираясь только на определённые солода или хмели. Небольшие творческие усилия дают великие результаты.

перевод sibep