Иногда в домашнем пиве может развиться сильный, даже чрезмерный, вкус и аромат алкоголя. Он может варьироваться от небольшого, легкого алкогольного тепла до вкуса крепкого алкоголя, подобного самогону. На этой неделе мы рассмотрим основную причину появления алкогольного привкуса.
Высшие сивушные спирты
Во время нормальной ферментации, клетки дрожжей потребляют сахар и производят спирт (этанол) в качестве побочного продукта. Однако, при повышении температуры брожения дрожжи, как правило, начинают производить в больших количествах "сивушные спирты" - спирты более высокого порядка. К ним относятся изоамиловый спирт, пропанол, бутанол и изобутанол. Высшие спирты – это те, что дают ощущение тепла и бражные ароматы, которые являются нежелательными в пиве.
Таким образом, основной причиной чрезмерного согревающего алкогольного эффекта в вашем пиве является повышенная температура брожения. Для того, чтобы избежать этот дефект необходимо контролировать и управлять температурой брожения, принимая во внимание тот факт, что температура внутри ферментера зачастую на 5 °С выше, чем температура на его поверхности. В идеале вы должны стремиться поддерживать температуру внутри ферментера в пределах рекомендованного диапазона для штамма дрожжей, который вы используете.
Начальная плотность и баланс солода и хмеля
Вторая, менее распространенная причина чрезмерного алкогольного тепла заключается в солодовом балансе и начальной плотности сусла. Ощущение алкогольного тепла часто встречается в высокоплотных сортах пива, таких как Барливайн, просто из-за очень высокой начальной плотности и высокого содержания алкоголя. Если вы работаете с высокоплотным пивом и получаете избыточное алкогольное тепло, то попробуйте сварить сусло с немного более низкой начальной плотностью для снижения конечного содержания алкоголя. Также убедитесь, что соблюден правильный баланс солода и хмеля, так как более плотное пиво нуждается в большем объеме хмеля, чтобы компенсировать плотное солодовое тело.
Длительный контакт с дрожжами
Сивушные спирты также могут появиться в результате длительного контакта между пивом и дрожжевым осадком. Для того чтобы это произошло, пиво должно контактировать с дрожжами в течение нескольких месяцев, а не нескольких недель. Поэтому, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного времени, вам стоит либо перелить пиво с осадка на вторичную ферментацию, либо использовать конический ферментер, который позволит вам слить избыточный дрожжевой осадок.