Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
31-01-2016 в 20:24

Борьба с остановкой фильтрации

Просмотров 1684, оценка 5.0 из 7, обсуждений 4 | оценить и обсудить

Фильтрация затора

Нет ничего страшнее в зерновом пивоварении чем остановка фильтрации. Рано или поздно каждый домашний пивовар с этим сталкивается. Есть два основных следствия неправильной подготовки затора. При фильтрации дробина очень плотно слёживается, фильтрация не прекращается, но может длиться чуть ли не сутки. Второй вариант. В зёрнах пшеницы и ржи очень большое содержание глюканов, которые делают затор киселеобразым, вязким. Фильтрация тоже останавливается. Всё это может стать настоящим адом для пивовара из которого есть один выход - раз за разом перемешивать затор.

Помол

Многое зависит от качества помола зерна. Основной фильтрующий элемент в заторе - это шелуха от зёрен. Важно сохранить шелуху целой, для этого идеально подходят вальцовочные мельнички. Процесс формирования фильтрующего слоя удивителен! Точнее сам факт, что из ячменя мы получаем солод, мелем его, делаем затор и фильтруем, получая прозрачное как слеза сусло восхищает! Итак, используя только ячменный солод мы на 99% уверены, что проблем с фильтрацией не будут.

Простые зернодробилки уступают мельничкам и подходят для простых типов засыпи. Но и с зернодробилкой можно получить достойный помол. Итак, при простой засыпи с ячменём разница в фильтрации между зернодробилкой и мельничкой будет минимальна. Скорей всего фильтрацию придется искусственно тормозить. Однако при варках с пшеницей солод будет необходимо намочить, добавив пол литра воды на 4 кг зерна. После этого тщательно перемешиваем зерно, ждём полчаса, мелем. В результате получаем помол с меньшим количеством муки и лучше сохраненными оболочками зерна.

Затор

Добавляя несоложеный ячмень проблем скорей всего не возникнет, хотя в нём тоже есть глюканы, которые разрушаются при соложении. Кроме расщепления глюканов ферментами с ними можно бороться и простым кипячением. Я не рекомендую этот способ. Такая каша из зерна очень сильно разваривается и требует обильного добавления воды. Кроме того постоянно подгорает.

Но основная наша беда - это зерно без оболочек, например пшеница. Оболочки разрыхляют затор, но при добавлении уже 25% пшеницы в засыпь, фильтрация заметно ухудшается. Использование же 50% пшеницы в засыпи уже экстремальный шаг. Тут опасность одновременно в слёживании постели из зерна до железобетонного состояния и повышенной вязкости затора от бета-глюканов.

Другой немаловажный фактор - высота постели из дробины. Она не должна быть выше 10 сантиметров. На практике достичь такой высоты практически невозможно при затирании более-менее плотного сусла. Так скажем у меня 8 кг молотого солода с водой занимают порядка 20-25 литров. А в кеге это уже более 20 сантиметров, что очень критично. Да, 20 сантиметров даже с простой "ячменной" засыпью могут вызвать проблемы, с пшеницей же фильтрация почти гарантированно встанет. Тёмные солода так же усложняют фильтрацию.

Температурные паузы

Для того, чтобы затор стал более рыхлым нужно проводить кислотную или бета-глюкановую паузу при 45°C, это обязательный шаг для пшенички! Мэш-аут так же необходим. Сусло при высоких температурах менее вязкое, что и улучшает фильтрацию. При фильтрации необходимо поддерживать температуру выше 70°C, иначе наш затор может превратиться в желе.

Фильтрация

Слишком быстрая фильтрация в начале превратить ваш затор в состояние кирпича. Очень часто мы торопливо сливаем первые несколько литров, при этом дробина быстро утрамбовывается. Это не правильно. В самом начале важно сформировать микроканалы через наш затор к фильтровальному устройству.

Во время фильтрации нужно следить за тем, чтобы дробина не оголялась, иначе затор так же превратиться в кирпич, при этом в фильтровальном устройстве устанавливается пониженное давление, которое можно победить добавив в конструкцию вертикальную трубочку, которая свяжет фильтровальное устройство на дне ферментера и атмосферу.

Высокий столб сусла между заторником и варочником может стать вашим врагом, хотя новичкам часто советуют делать подобное для того чтобы сусло "высасывалось" из варочника. Это ошибка! Сусло при фильтрации должно течь самотёком, не создавая намёка на вакуум в заторнике. Это просто схлопнет все микроканалы, по которым циркулирует сусло.


Опубликовал(а): Админ
Автор: Евгений Рощин |
Источник: По материалам книги "Радикальное пивоварение"


Читайте также: Рейтинг/оценить: Метки:

Всего комментариев: 4
0
У меня автоматическая пивоварня "Бавария", фильтрация в ней предусмотрена следующим образом: после затирки, бак для затирания вынимается из общего бака и ставится на рамку, таким образом всё то сусло, что есть в заторнике, сливается в бак. Фильтровать там, я так понял, надо вливая горячую воду (78гр) сверху в заторник. При такой фильтрции солод оголяется. Ему ничего не будет при таком методе фильтрации? Есть еще варианты?
0
2.  
К сожалению, я незнаком с принципом варки на таких современных устройствах, а предпочитаю варить пиво по более проверенной временем классической технологии. Поэтому в этом случае я вам дельный совет дать не могу. Но, по теории, оголение дробины во время промывке не желательна, так как это ведет к окислению и уплотнению слоя дробины, что, возможно, может повлиять на качество пива и на остановку промывки
0
Соглашусь с вами! Оголение дробины - не есть хорошо, поэтому и написал! Как вот тогда промывать? Если просто вливать воду в затор, наверное еще хуже будет, да? И если не поднимать корзину с солодом, тоже наврядли получится на этой пивоварне! А каким методом вы промываете?
0
Если промывка занимает время в пределах одного часа, за окисление можно не волноваться. А вот температура важна безусловно
Имя *:
Email *:
Капча может не работать в браузерах Mozilla Firefox. В таком случае рекомендуем сменить браузер на другой



» Категории
Методы приготовления пива [7]
Подготовка к пивоварению [20]
Получение пивного сусла [17]
Брожение сусла и получение пива [15]
Карбонизация, созревание, выдержка [7]
Недостатки в пиве и их устранение [18]
О готовом пиве, стилях и типах пива [10]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Новые публикации
Создаем запасы ингредиентов (Bui...
От зерна до бокала за 10 дней (G...
Мутное затирание - Turbid Mashin...
Оценивание пива для домашних пив...
Полифенолы и танины в домашнем п...
Оливковое масло вместо аэрации в...
Справочник по температурным пауз...
Соотношение сульфатов к хлоридам...
Кислые привкусы в домашнем пиве
Диастатическая сила и затирание ...

» Новые рецепты
 Крем'ль от Админ
 Императорский стаут(пристрелка) от Alexpnz
 Гарри Портер (Ванильно-кокосовый портер) от Админ
 Пэйл Эль в американском стиле от Evg6781
 Дубов Стайл от IYarushkin
 American Pale Ale от Eti123
 IPL - India Pale Lager от magnum220
 Сезонный овсяный бельгиец от pivopoi
 Тайны Императрицы от Policija

» Новое видео
ПИЛЗНЕР - просто ЛАГЕР
МИРБИР встреча по БЛОНДУ
Слабосоленная скумбрия к пиву. Ре...
50 оттенков крафтового ВОЗРАСТНО...
кремовый ЭЛЬимон! Домашнее пиво
Кондор распаковка (УХХХХ, наконец...
Посылка от Юры (одна из его варок...
Red Cat Brewery (обзор и дегустац...
Посылка из Питера. Крафт
Варка и дегустация эксперименталь...

» Новое на форуме
new 27-06-2017 Windsor Ale от Danstar варианты замены () от Блудный
new 27-06-2017 Общие вопросы от новичков (1954») от Блудный
new 26-06-2017 Переход на коммерческий уровень (46») от lovky
new 26-06-2017 Продаю дрожжи Сафлагер S-23 (Saflager S-23) | Fermentis () от lovky
new 26-06-2017 Пожертвование на развитие сайта (19») от lovky
new 26-06-2017 Насосы для домашнего пивоварения (22») от Vikonte
new 26-06-2017 Добавление кокоса () от Админ
new 26-06-2017 Разведение чистых культур дрожжей дома (ЧКД) (74») от lovky
new 26-06-2017 Аэрация/фильтрация (63») от Кутузоф
new 26-06-2017 Стили пива BJCP 2015 c переводом на русский язык () от Брю

» Случайный опрос
Практикуете ли вы технику сухого охмеления?
Всего ответов: 161

» Сейчас на сайте
Всего
Пользователей
Гостей
Всего на сайте: 24
Любопытных: 16
Пивоваров: 8

Онлайн: valkas , evgenyi102 , solodyar , aleksdan73 , Deni-Ros , Beerman , intendant55 , magnum220

© Беер.рф 2017 - Все о пиве и его приготовление
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
На главную | Статьи | Рецепты | Стили | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика Группа VK Insta