Примечание: Вариация клона всеми известного пшеничного Paulaner. Хмель именно херсбрукер - отчетливо чувствуется его аромат в оригинале. Дрожжи использую чкд w68. Как мне кажется, лучший вариант для клона. Но можно использовать и wb06 или жидкие wyeast 3068. Фото перед розливом на карбон и готовое пиво.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 24 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 15.4 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 39.4 л
Параметры варки Эффективность варки: 74 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 28 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 32.8 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Только собираюсь варить. Варил похожее, но с другой засыпью - дрожжи проявили себя великолепно и сладковатое не получилось, дрожжи хорошо едят сахара на 69С. В этом случае засыпь другая и добавлен хмель на горечь, вкус и аромат, т.к. первый раз, когда я попробовал Пауланер, мне стало интересно, от чего такой запах у пива, но потом когда стал активно использовать хмель херсбрукер в других сортах пива - понял - это он!
Дрожжи w68 при брожении образуют обильную пену, поэтому под мой объем нужно либо 2 ферментера (один всегда занят) , либо 1 на 40л. Пока не приобрел такой.
Можно ли мешать затор во время температурной паузы? Можно ли доводить до необходимой температуры затор во время температурной паузы, если температура понизилась например на градус? Спасибо заранее за ответ.
сварил сегодня данное пивко.Это была моя вторая варка в жизни.Делал всё по рецепту вплоть до запятой.Н.п 15.5,дрожжи применил WB 06?так как рекомендуемых не нашел.Не знаю почему такое отклонение от рецептурных параметров,но я в принципе не в обиде.До этого варил завтрак декабриста с данного сайта,в плотность не попал на две единицы в меньшую сторону.Честно сказать варка была ужасной,для психики начинающего пивовара полный кошмар,фильтрация встала практически сразу после начала затирания.Но мы её победили
Кстати, вот на оф сайте пауланера наткнулся на такой состав:
Сорта хмеля: Herkules Сортасолода:Светлый пшеничный солод,Темный пшеничный солод, Пльзенскийсолод (светлый ячменный солод),Мюнхенский солод (темный ячменный солод) Ваш рецепт очень похож на правду в плане солодов. Но чет по их хмелю у меня сомнения - уж слишком ядреный этот геркулес. Да и по настоящему пауланеру не сказать, он же очень мягкий - чет не вяжется.
У меня даже пшеничка прозрачной становится через пару недель после карбона. Получилось приближенное к оригиналу. Нужно пробовать его сварить с отварками.
Сам пиво пью мало, но варю много) - этот рецепт удался. "Пшеничники" довольны, отмечают близкий к оригиналу просвет и кислинку. Любители лагеров также отметили вкусность и питкость. Спасибо автору за рецепт!
Всем здравствуйте!!! Прошу помощи по пшеничке, хоть и пивовар со стажем 4года. Не могу повторить нормальный вайцен!!! Второй год бьюсь, варю-выливаю, гадость получается, подскажите где косяки. Дрожжи wb06, паузы 42 55 63 67 72 78, хмель пробовал разный, ну в разумных пределах, знаком с частными пивоварнями у которых это пиво как паулайнер, на 06 дрожжах, паузы делал как у них, но есть, видимо секрет, который они не выдают. Брожение пробовал от 15 до 27, с градацией в 2 градуса, не получается. Может кто, что посоветует???? Спасибо заранее
Попробовать сменить дрожжи вб06 на другие, типа w68, 3068, fermentum mobile для вайцена и почитать инфу по количеству внесения дрожжей. В вайцене это немаловажный фактор. Попробовать с отварками сварить.
Отварки, видимо, мой последний шанс))) Но я не пойму, зачем они?? Много про них читал, но неуверен, что отварка намного быстрее поднимет температуру, чем пивоварня...
Про норму внесения дрожжей для вайцена почитай, от этого зависят эфиры и фенолы в пиве. Отварки нужны не для повышения температуры. Также советую поискать инфу, а точнее схемы затирания для классических вайценов. И вб06 не те дрожжи, чтобы останавливаться на них.
А в чем выражается "гадость"? Вкусовые косяки какие? Никогда не думал, что с вайценами могут быть сложности. А другие сорта пива получаются у вас? Какую воду используете?
Тогда отказывайтесь от ВБ-06 в пользу М20. ВБ-06 выбраживают всухую, обнажая кислоту. Отварки здесь ни при чем, дезинфекция тоже, если бока только с вайценом.
Наоборот, у вайценов широкий профиль, это паулайнер - конкретный вкус. Вам не хватае вкусовой выразительности? Добавьте в воду хлоридов. Не хватает эфиров, фенолов. Все ж легко формируемо. Дрожжи послушные, их только направить в нужное русло работы.
Соли для формирования профиля воды продаются там же, где и хмели с солодами. Расчеты проводить легко здесь на сайте в калькуляторе минерализации. Я для базы использую осмосовую воду без минерализатора. Для вайценов формирую такой профиль воды: Са -100, Мg -5, Na -10, Cl -100, SO4 -50, HCO3 -0. На 20 л воды я закидываю солей: CaSO4 - 1.5г, CaCl2 - 3.0г, MgSO4 - 1г, NaCl - 0.6г. Баланс сульфатов/хлоридов смещен к хлоридам, т.е. солями усиливаю солодовый вкус пива. Соли не дорогие, 100-граммовые пакетики по 100 р продаются, а их хватает почти на год.
На hcbeer.ru жидкие дешевле. И для жидких даже просрочка не страшна. Вон вчера "бельгийские арденны" разбродил за 12 часов, а у них срок годности был до середины января. Приобретены были еще в декабре, стояли себе тихонько в холодильнике, дожидались очереди. И лучше заказывать 2-4 пробирки разных штаммов, чтоб доставка в пересчете на пробирку обходилась дешевле. После первого брожения собрали в стерильную банку и в холодильник, а потом с нее можно еще несколько варок в течение пары месяцев сделать, отбирая на стартер по чайной ложке дрожжевой массы. Сейчас дображивает вит на дрожжах FM20, тоже разбродил с банки, в которой дрожжи спали еще с ноября. Полтора суток, правда, просыпались, но завелись. Небольшие заморочки, зато характеристики у штаммов другие, чем у сухих. Соответственно и результирующее пиво другое.
Брал тоже у них в октябре FM11 со сроком годности до 09 января. На прошлой неделе достал из холодильника, отобрал 5мл в шприц и убрал обратно. Остальные на мешалке часов за 30 подошли, забросил в пиво, завелись через пять часов - четвертый день работают, проблем нет.
почитайте диссертацию маркуса херрмана о фенольной составляющей ароматического профиля Hefe Weizen. а если в кратце то: очень мягкая вода 20-30 ррм отварочное затирание, работа с белком солода (подобрать оптимальный баланс длинных и коротких кусков белковых молекул брожение без давления стресс для дрожжей ( или температура брожения или давление на вторичном брожении 0.5-1. бар
wb-06 не подходящие дрожжи w68 или на крайняк М20 мангрув, но они бедноваты на фенолы. еще тема мальтазная пауза ( не мальтозная, а именно мальтазная) что как - гугл в помощь
Добрый ... Вчера сварил по рецепту, солод взял Курский, с плотностью вышла беда, после промывки она составила 8%, видима данная температурная схема не идет для Курского солода.
Скорее всего дело не в солоде. Низкий выход экстракта может быть из за следующих проблем: 1) высокий Ph ( для пшеницы нужен Ph затора 5.2-5.4 ( при 20С)) 2) Высокая жесткость воды ( 300 PPM и более) 3) старый солод, который неправильно хранили - полимеризация белка. 4) неравномерный нагрев и неправильное снятие данных о температуре - т.е. редко мешаем, прямой нагрев ( газ или тэн) в верхних слоях было 68 С а в основной толще 72-73 .
Всем добра , сварил этот клон дрожжи м 20 н п 12.5 . Неделя в цкт ,пошла вторая плотность 5.5 встала , дрожжи с цкт потихоньку убираю, проблема в плотности и мутное очень. Незнаю что делать, пшеничку вроде долго не держат в цкт.сливать на карбон слишком большая плотность(((
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
