Примечание:
Продолжаю рубрику рецептов пива по технологиям и ГОСТам СССР. Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно Выдержка из книги "Технология сортового пива" М.В. Зазирная:
Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40% - в начале кипения, 28% - за 30 мин до окончания кипячения и 2% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка - 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88% по массе, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.
Физико-химические показатели Ленинградского пива переводим на наши рабочие показатели
содержание алкоголя - не менее 7,5%об, цветность 15-31ЕВС объем СО2 2,35
Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 6,8-6,9°Р алкоголь 7,31%, на показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание
Ингредиенты
Зерновые:
9.5 кг (90.5%) | Венский Курский солод (Россия) цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (9.5%) | Рис дробленый цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 10.5 кг (100%)
Хмель:
27 гр (7.2 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в первое сусло.
36 гр (8.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
25 гр (4.5 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
3 гр (0.2 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 91 гр (20.6 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks - Калифорнийский лагер M54 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 82 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 443 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 5 мин. (Прим.: 45% солода и весь рис)
Осахаривание (Прямой нагрев): 64°С - 20 мин. (Прим.: 45% солода и весь рис. далее кипячение 40 мин)
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 5 мин. (Прим.: оставшийся солод)
Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 63°С - 20 мин. (Прим.: доливаю отварку до нужной температуры затора)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 20 мин. (Прим.: доливаю отварку до нужной температуры затора)
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 36.75 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 7.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 44.65 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 33.1 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
160 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.24 (4.48 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Продолжаю рубрику рецептов пива по технологиям и ГОСТам СССР. Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно Выдержка из книги "Технология сортового пива" М.В. Зазирная:
Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40% - в начале кипения, 28% - за 30 мин до окончания кипячения и 2% - за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка - 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88% по массе, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.
Физико-химические показатели Ленинградского пива переводим на наши рабочие показатели
содержание алкоголя - не менее 7,5%об, цветность 15-31ЕВС объем СО2 2,35
Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 6,8-6,9°Р алкоголь 7,31%, на показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 443 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 22 грамм сухих дрожжей.
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 36.75 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 7.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 44.65 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 15 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 33.1 л.
Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 19 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей