Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Wild Goоse | Дикий гусь

Просмотров 1052, оценка 5.0 из 9 варок по рецепту 9, обсуждений 40 | оценить и обсудить
Стиль: Гозе
Категория: Кислый Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 40 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Админ

Все рецепты пивовара: Админ

Начальная плотность: 1.037     Конечная плотность: 1.011     Алкоголь: 3.4 %    Горечь: 8.7 IBU    Цветность: 3.2 SRM  ()

Примечание:
Гозе - это очень старый стиль пива, зародившийся в Германии у истока реки Гозе в 11 веке. За свою историю он успел полностью вымереть и заново возродиться. В его состав, помимо солода и хмеля, входят соль, кориандр и лактобактерии, превращая его в однин из самых необычных и узнаваемых стилей в мире пива.
Очень, очень удачный gose вышел! Необычайный аромат ягод, фруктов с и освежающей, приятной кислинкой! И только в конце ощущается солоноватость, которая делает вкус более округлым. Равнодушных к этому пиву не осталось. Это по истине летнее пиво, которое так отлично утоляет жажду! Заносим в список любимых экспериментов

Инструкция:
1) Закисание сусла лактобактериями проводить в суловарочном котле. Т.е. в конце промывки после полного набора сусла в котле доводим его до кипения и кипятим 5 - 10 мин. Затем резко охлаждаем сусло до 40 град и вносим стартер с лактобактериями. Важно устранить доступ кислорода к суслу для этого желательно его продуть углекислым газом или азотом, а затем внести стартер.
2) Во время закисания, которое может занять от 12 до 36 часов, необходимо поддерживать температуру 35-40 град и максимально сократить попадание воздуха в котел.
3) После того как pH сусла снизиться до 3.4. Начинаем по плану, как для обычного пива: нагрев сусла, кипячение с хмелем, охлаждение, аэрация и засев пивных дрожжей с последующим брожением и карбонизацией.
4) Лактобактерии (1 упаковка сухого лакобактерина) желательно предварительно разбродить в 2 л стартера. Стартер готовится по той же схеме, как и закисляется основное сусло.

Для тех кто не хочет возиться с закисанием сусла, можно попробовать подкислять сусло молочной кислотой до ph 3,5 за 10 минут до конца кипа, но итоговый результат будет несколько другой.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3.5 кг (63.6%) | Пшеничный светлый (Германия) цвет = 2 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
  • 1.5 кг (27.3%) | Ячменный светлый Суффле (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.5 кг (9.1%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5.5 кг (100%)

    Хмель:
  • 25 гр (8.7 IBU) | Перле (Германия) - в гранулах, a-к.=4.7% | Внесение в котел, кипятить 70 мин.
  • Всего: 25 гр (8.7 IBUs)

    Дрожжи:
  • Fermentis - Сафэль К-97 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 69.7 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
  • Лактобактерин (сухой) 1 упаковка | Брожение: 40 °С, Аттенюация: 69.7 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 276 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:
  • 25 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • 25 гр. | Морская соль пищевая | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 22 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 29.1 л (абсорбция зерна 1.2 л/кг) | Всего воды: 51.1 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 86 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 40 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 44.5 л.
    Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 33 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 4.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.042 (10.4 °P); КП = 1.011 (2.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.77 (5.54 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 9

    ❤ В избранное

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 40
    0
    Есть ли какая-нибудь возможность сохранить живыми лактобактерии?
    0
    2. Модератор 
    Просто исключи кип после закисления.
    0
    Сырой эль получится? А охмелять как?. Может попробовать закисшее сусло декантровать с осадка. В осадке должный быть лаки
    0
    8. Модератор 
    Традиционно охмеление в заторе, либо первого сусла. Хмель старый, от трех лет лёжки. 
    Но! Лакты охреневают от хмеля. даже малые его количества их угнетают. 

    Встречный вопрос: охмелять для чего? 
    Горечи там не должно быть, она вносит дисбаланс.
    Нужен аромат? Тогда сухое.
    0
    10.
    По стилю в гозе горечь от 5 до 12, так что охмелять таки надо как-то
    0
    11. Модератор 
    Надо кому? 
    Я буду аплодировать стоя тому, кто в кислом пиве отличит 0 ибу от 5 ибу. )) 

    Если совсем никак без жесткого следования стилистике, то "чаем" можно охмелить после закисления. 

    Если хочется аутентично, то надо охмелять затор и молиться, чтобы лакты отработали, а по уму - брать толерантные. Инфа по лактам есть на мтф, инфа по традиционной варке этих стилей есть в книге "Варим с пшеницей".
    0
    12.
    Я про стиль и говорил, если жестко следовать ему. Чаем тоже вариант, про него и подумал. А никто не пробовал закислять после охмеления, может быть не все так печально, и лакты успешно отработают?
    0
    14. Модератор 
    Пробовали.
    Читай milkthefunk.com
    0
    40.
    Хмель отварить отдельно и остудив добавить перед разливом по бутылкам.
    0
    Во-во, а охмелять тогда как?
    0
    3. Модератор 
    
    Цитата
    желательно предварительно разбродить в 2 л стартера
    Не обязательно такой большой стартер делать.
    См. рекомендации.
    0
    Значит можно меньше. Но я уже забадяжил 2 литра cry
    0
    9. Модератор 
    Больше - не меньше. smile 
    Быстрее отработают. ) 
    У меня такая упаковка 40л осилила. 
    Более низкий рН все равно не получишь, у них потолок 3.5.
    0
    Загрузил фото своего термоконтейнера, внутри которого расположился маслянный радиатор, который при заданной мощности будет поддерживать необходимую температуру для закисления
    0
    13.
    Контейнер зачетный. Вообще, при варке подобного пива в автоматах есть плюс - выставил нужную температуру, и на пару дней забыл.
    0
    15.
    А что если дополнительно к этому, добавить солод Acid Chateau? Будет больше эффект закисления?
    0
    16. Модератор 
    Нет. 
    У этих лакт порог рН 3.5.
    0
    Вчера закислил основное сусло стартером 2 л. Сейчас смотрю pH уже 3.3 Так что бегом нагреваю и кипятить. С  9 мая!
    Глоток попробовал, киcлинка получилась устойчивая, долго держится в послевкусие)
    0
    18. Модератор 
    Чем замерял?
    0
    pH - метр
    0
    21. Модератор 
    Желтенький китайский?
    0
    У меня нормальный ph метр. Не до того докапываешься! Хотя и желтый китайский есть, но я его для воды использую, если надо быстро замерить
    0
    23. Модератор 
    Спокойнее.
    Никто до тебя не докапывается. 
    Неужели сложно сразу указать все данные по измерительному оборудованию?
    0
    Так ты спрашивай, что конкретно интересует, а не заходи из далека. Модель pHT - 026 (2 в одном: ph и солиметр)
    0
    Насчет охмеления подкисленного сусла, у меня закрались сомнения, вряд-ли горечь выйдет 9 IBU, так как в кислом сусле альфа хмеля хуже изомеризуется. Думаю, чтобы достичь такой горечи надо хмеля раза в два больше класть.
    Посмотрим по этому результату
    0
    25.
    Насколько критична продувка сусла для вытравливания кислорода? Как я понимаю, если этого не сделать, то итоговое сусло будет пованивать всякой кисло-молочной посторонкой. Если критично, то подскажите пжст, как можно выдуть кислород в домашних условиях? думаю-думаю, но решения пока не нашел.
    1
    27. Модератор 
    Не критично, если работаешь с аптечным препаратом, а не закисляешь стартером на зерне.
    0
    30.
    т.е. препарат должен содержать только Lactobacillus и тогда некоторый переизбыток кислорода не критичен? ок, спасибо!
    1
    32. Модератор 
    Так точно. Тут инфа - МТФ Лакты
    Лакты потребляют сахара и производят молочную кислоту, спирт и СО2. 
    После кипа там относительно чисто. 

    При закислении зерном вносится куча другого "зверья", потому предварительно опускают кислотность молочкой до 4рН и продувают СО2. Результат строго прогнозировать маловероятно.
    1
    Не знаю на сколько критично, но я решил продуть, чтобы не рисковать. Но с другой стороны мы же сусло сначала кипятим 5-10 мин, чтобы его простерилизовать и при кипячении весь кислород улетучивается, а затем его (сусло) резко охлаждаем, поэтому я не думаю, что там будет достаточно кислорода, чтобы испортить партию. Но с другой стороны лучше перестраховаться
    0
    31.
    Планирую охлаждать погружным чиллером, так что после кипа кислорода попадет приличное кол-во. Спасибо за ответ. Попробую сварить и посмотрю на результат.
    1
    33. Модератор 
    В моем случае было сделано именно так. 
    Доведение до кипа, сразу же охлаждение погружным чиллером до 40°С. 
    Внесение лакт, закисление, сбраживание дрожжами. 
    Результат хороший. Уже почти допито.
    0
    38.
    Привет,тоесть этот стиль не обязательно вообще охмелять?
    0
    39. Модератор 
    Традиционно охмеляют старым хмелем, но надо освежить воспоминания, не припомню точно в заторе или первое сусло. Но тогда лакты другие надо использовать, которые толерантны к хмелю. Либо охмелять треть сусла, пока две трети закисляются.
    Можно, конечно, закислить неохмеленное сусло, а потом прокипятить с хмелем, но это абсурдно, т.к. телодвижений куча, а результат, как при банальном добавлении молочной кислоты на нужный рН. 
    Выбирай, что тебе ближе.
    1
    Не думаю. Сусло стерильное, кислорода будет не много. Чему там заражаться? А если еще сделать стартер из лактобактерий, то вообще риск стремится к 0
    0
    26.
    и еще вопрос. Еще одним способом закисления является погружение пшеничного солода и последующее томление. Насколько эффективен данный метод?
    1
    Надо пробовать. Я для себя проверил этот метод, может когда-нибудь и с солодом попробую. Но мне кажется с солодом сложней будет получить предсказуемый результат.
    1
    Здесь автор делал на солоде закисление, можете поинтересоваться как все прошло
    0
    36.
    как попробовать такое пиво? оно на самом деле кислое?  в чем фишка)
    0
    Нужно один раз попробовать этот стиль, чтобы понять для себя. Я в первый раз попробовал его год назад на БигКрафтДэй, тогда многие пивоварни его предлагали в разных вариациях. И мне понравилось, что решил повторить. И вот спустя год я это осуществил smile
    Имя *:
    Email *:
    Все смайлы


    » Категории
    Лагер - низовое брожение [745]
    Эль - верховое брожение [6879]
    Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее [1093]

    Лучший рейтинг [50]
    Самые популярные [50]
    Самые комментируемые [50]

    » Реклама от спонсора



    » Новые публикации
    Санитария и чистящие средства ...
    Выбор электрической мини-пивов...
    Как использовать мед в пивовар...
    Преимущества «хмелевой паузы» ...
    Йодный тест на крахмал
    Забудьте о выдержке пива (Forg...
    Пивные бокалы: руководство нач...
    Как использовать кукурузу в до...
    Пряности и страсти: советы по ...
    Несоложенка как помощник домаш...

    » Новые рецепты
     Медведь и белка от HML
     Полевой цветок от ZoorDrack
     Dortmunder навеяный Админом от OA36
     Осенний Бланш от avia334
     Nachtweizen от Stanislav
     "Монро" от Vital

    » Новое на форуме
    Форум
    7
    18-10-2018, 22:41 от Alexpnz
    Дображивание в бутылке после кар...
    Форум
    43
    18-10-2018, 21:35 от Alexpnz
    Первая варка. Разбор полётов
    Форум
    1774
    18-10-2018, 20:49 от Минилай
    Наше готовое пиво
    Форум
    213
    18-10-2018, 18:39 от MrDanger
    Розлив в тару, кеги
    Форум
    256
    18-10-2018, 18:23 от Оленичев
    Полезное оборудование или гаджет...
    Форум
    1680
    18-10-2018, 17:29 от Alexpnz
    Общие вопросы от новичков №2
    Форум
    131
    18-10-2018, 17:11 от Domingo
    Крафт в магазине ( я пробовал)

    » Случайный опрос
    В чем пиво карбонизируете и храните?
    Всего ответов: 479

    » Пивовары онлайн
    Всего
    Пивовары
    Гости
    Всего на сайте: 69
    Любопытных: 42
    Пивоваров: 27
    titys , Celarjdio , JIaIIaTa , grofer , Димас , igreen , Ladomir , Alexpnz , DoctorBeerMGN , pivovar55 , Анатольевич , aldiv , Inter-S , in[10]se , MaltCat , Минилай , WIA , Nik_86 , lordviper , KladdMane , line , MFX , Deol86 , LordBabaY , alex64 , Alecomon , diman83312
    Сегодняшние пивовары:

    © Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
    При использовании материалов сайта,
    активная гиперссылка на сайт обязательна!
    Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
    Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
    Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
    Яндекс.Метрика