Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Wild Goоse | Дикий гусь

Просмотров 376, оценка 5.0 из 3 варок по рецепту 3, обсуждений 37 | оценить и обсудить
Стиль: Гозе
Категория: Кислый Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 40 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Пивовар: Админ

Все рецепты пивовара: Админ

Начальная плотность: 1.037     Конечная плотность: 1.008     Алкоголь: 3.8 %    Горечь: 8.7 IBU    Цветность: 3.2 SRM  ()

Примечание:
Закисление сусла лактобактериями буду проводить в суловарочном котле. Т.е. в конце промывки после полного набора сусла в котле доводим его до кипения и кипятим 5 - 10 мин. Затем резко охлаждаем сусло до 40 град и вносим стартер с лактобактериями. Важно устранить доступ кислорода к суслу для этого желательно его продуть углекислым газом или азотом, а затем внести стартер. Во время закисления, которое может занять от 12 до 36 часов, необходимо поддерживать температуру 35-40 град и максимально сократить попадание воздуха в котел. После того как pH сусла снизиться до 3.4. Начинаем по плану, как для обычного пива: нагрев сусла, кипячение с хмелем, охлаждение, аэрация и засев пивных дрожжей с последующим брожением и карбонизацией.

Лактобактерии (1 упаковка сухого лакобактерина) желательно предварительно разбродить в 2 л стартера. Стартер готовится по той же схеме, как и закисляется основное сусло.

Для тех кто не хочет возиться с закислением, но тоже желает сварить Немецкий Гозе, можно попробовать подкислять сусло молочной кислотой до ph 3,5 за 10 минут до конца кипа, но итоговый результат будет несколько другой.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3.5 кг (63.6%) | Пшеничный светлый (Германия) цвет = 2 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
  • 1.5 кг (27.3%) | Ячменный светлый Суффле (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.5 кг (9.1%) | Мюнхенский тип 2 Курский (Россия) цвет = 8.5 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5.5 кг (100%)

    Хмель:
  • 25 гр (8.7 IBU) | Перле (Германия) - в гранулах, a-к.=4.7% | Внесение в котел, кипятить 70 мин.
  • Всего: 25 гр (8.7 IBUs)

    Дрожжи:
  • Fermentis - Сафэль К-97 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 77 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
  • Лактобактерин (сухой) 1 упаковка | Брожение: 40 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.

    Другие ингредиенты:
  • 25 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • 25 гр. | Морская соль пищевая | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 60 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 22 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 29.1 л (абсорбция зерна 1.2 л/кг) | Всего воды: 51.1 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 86 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 40 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 44.5 л.
    Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 33 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 4.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.042 (10.4 °P); КП = 1.009 (2.3 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.9 (5.8 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции рецепта: Распечатать · В избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 3

    ❤ В избранное

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 37
    0
    Есть ли какая-нибудь возможность сохранить живыми лактобактерии?
    0
    2. Модератор 
    Просто исключи кип после закисления.
    0
    Сырой эль получится? А охмелять как?. Может попробовать закисшее сусло декантровать с осадка. В осадке должный быть лаки
    0
    8. Модератор 
    Традиционно охмеление в заторе, либо первого сусла. Хмель старый, от трех лет лёжки. 
    Но! Лакты охреневают от хмеля. даже малые его количества их угнетают. 

    Встречный вопрос: охмелять для чего? 
    Горечи там не должно быть, она вносит дисбаланс.
    Нужен аромат? Тогда сухое.
    0
    10.
    По стилю в гозе горечь от 5 до 12, так что охмелять таки надо как-то
    0
    11. Модератор 
    Надо кому? 
    Я буду аплодировать стоя тому, кто в кислом пиве отличит 0 ибу от 5 ибу. )) 

    Если совсем никак без жесткого следования стилистике, то "чаем" можно охмелить после закисления. 

    Если хочется аутентично, то надо охмелять затор и молиться, чтобы лакты отработали, а по уму - брать толерантные. Инфа по лактам есть на мтф, инфа по традиционной варке этих стилей есть в книге "Варим с пшеницей".
    0
    12.
    Я про стиль и говорил, если жестко следовать ему. Чаем тоже вариант, про него и подумал. А никто не пробовал закислять после охмеления, может быть не все так печально, и лакты успешно отработают?
    0
    14. Модератор 
    Пробовали.
    Читай milkthefunk.com
    0
    Во-во, а охмелять тогда как?
    0
    3. Модератор 
    
    Цитата
    желательно предварительно разбродить в 2 л стартера
    Не обязательно такой большой стартер делать.
    См. рекомендации.
    0
    Значит можно меньше. Но я уже забадяжил 2 литра cry
    0
    9. Модератор 
    Больше - не меньше. smile 
    Быстрее отработают. ) 
    У меня такая упаковка 40л осилила. 
    Более низкий рН все равно не получишь, у них потолок 3.5.
    0
    Загрузил фото своего термоконтейнера, внутри которого расположился маслянный радиатор, который при заданной мощности будет поддерживать необходимую температуру для закисления
    0
    13.
    Контейнер зачетный. Вообще, при варке подобного пива в автоматах есть плюс - выставил нужную температуру, и на пару дней забыл.
    0
    15.
    А что если дополнительно к этому, добавить солод Acid Chateau? Будет больше эффект закисления?
    0
    16. Модератор 
    Нет. 
    У этих лакт порог рН 3.5.
    0
    Вчера закислил основное сусло стартером 2 л. Сейчас смотрю pH уже 3.3 Так что бегом нагреваю и кипятить. С  9 мая!
    Глоток попробовал, киcлинка получилась устойчивая, долго держится в послевкусие)
    0
    18. Модератор 
    Чем замерял?
    0
    pH - метр
    0
    21. Модератор 
    Желтенький китайский?
    0
    У меня нормальный ph метр. Не до того докапываешься! Хотя и желтый китайский есть, но я его для воды использую, если надо быстро замерить
    0
    23. Модератор 
    Спокойнее.
    Никто до тебя не докапывается. 
    Неужели сложно сразу указать все данные по измерительному оборудованию?
    0
    Так ты спрашивай, что конкретно интересует, а не заходи из далека. Модель pHT - 026 (2 в одном: ph и солиметр)
    0
    Насчет охмеления подкисленного сусла, у меня закрались сомнения, вряд-ли горечь выйдет 9 IBU, так как в кислом сусле альфа хмеля хуже изомеризуется. Думаю, чтобы достичь такой горечи надо хмеля раза в два больше класть.
    Посмотрим по этому результату
    0
    25.
    Насколько критична продувка сусла для вытравливания кислорода? Как я понимаю, если этого не сделать, то итоговое сусло будет пованивать всякой кисло-молочной посторонкой. Если критично, то подскажите пжст, как можно выдуть кислород в домашних условиях? думаю-думаю, но решения пока не нашел.
    1
    27. Модератор 
    Не критично, если работаешь с аптечным препаратом, а не закисляешь стартером на зерне.
    0
    30.
    т.е. препарат должен содержать только Lactobacillus и тогда некоторый переизбыток кислорода не критичен? ок, спасибо!
    1
    32. Модератор 
    Так точно. Тут инфа - МТФ Лакты
    Лакты потребляют сахара и производят молочную кислоту, спирт и СО2. 
    После кипа там относительно чисто. 

    При закислении зерном вносится куча другого "зверья", потому предварительно опускают кислотность молочкой до 4рН и продувают СО2. Результат строго прогнозировать маловероятно.
    1
    Не знаю на сколько критично, но я решил продуть, чтобы не рисковать. Но с другой стороны мы же сусло сначала кипятим 5-10 мин, чтобы его простерилизовать и при кипячении весь кислород улетучивается, а затем его (сусло) резко охлаждаем, поэтому я не думаю, что там будет достаточно кислорода, чтобы испортить партию. Но с другой стороны лучше перестраховаться
    0
    31.
    Планирую охлаждать погружным чиллером, так что после кипа кислорода попадет приличное кол-во. Спасибо за ответ. Попробую сварить и посмотрю на результат.
    1
    33. Модератор 
    В моем случае было сделано именно так. 
    Доведение до кипа, сразу же охлаждение погружным чиллером до 40°С. 
    Внесение лакт, закисление, сбраживание дрожжами. 
    Результат хороший. Уже почти допито.
    1
    Не думаю. Сусло стерильное, кислорода будет не много. Чему там заражаться? А если еще сделать стартер из лактобактерий, то вообще риск стремится к 0
    0
    26.
    и еще вопрос. Еще одним способом закисления является погружение пшеничного солода и последующее томление. Насколько эффективен данный метод?
    1
    Надо пробовать. Я для себя проверил этот метод, может когда-нибудь и с солодом попробую. Но мне кажется с солодом сложней будет получить предсказуемый результат.
    1
    Здесь автор делал на солоде закисление, можете поинтересоваться как все прошло
    0
    36.
    как попробовать такое пиво? оно на самом деле кислое?  в чем фишка)
    0
    Нужно один раз попробовать этот стиль, чтобы понять для себя. Я в первый раз попробовал его год назад на БигКрафтДэй, тогда многие пивоварни его предлагали в разных вариациях. И мне понравилось, что решил повторить. И вот спустя год я это осуществил smile
    Имя *:
    Email *:


    » Категории
    Лагер - низовое брожение [565]
    Эль - верховое брожение [5275]
    Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее [789]

    Лучший рейтинг [50]
    Самые популярные [50]
    Самые комментируемые [50]

    » Реклама от спонсора



    » Новые публикации
    Пряности и страсти: советы по ис...
    Несоложенка как помощник домашне...
    Kettle Souring - метод варки кис...
    Гашенная известь для снижения ще...
    Исследование воды в домашних усл...
    Свари свой лучший Красный IPA
    Всё пиво красное!
    Сахар пивовару друг. Применение ...
    Основы водоподготовки в пивоваре...
    Основы водоподготовки в пивоваре...

    » Новые рецепты
     Американский ЧинАри'к от michael_dr
     Вишневый закат от inv1ze
     Пэйл_Эль_Новичок от Dmitryi_2018
     Доиашний кельш от dix173
     Riverside neIPA от inv1ze
     С миру по нитке от shtopor048
     Краснейшее V.3 от todgold
     Озеро роботов от b467nm
     Пиво типа Лефф Блонд от Chrome
     Поле хлеба от alexonder
     Красный эль както так от valera72rus
     Three Jackals Red от chicken_joe
     SiBEERia Blanche от 865

    » Новое на форуме
    Форум
    52
    24-05-2018, 23:15 от VamBEER
    Конусный ферментер "Бирма&q...
    Форум
    123
    24-05-2018, 22:13 от Alexpnz
    Розлив в тару, кеги
    Форум
    0
    24-05-2018, 21:41 от iluha1974
    поиск рецепта
    Форум
    460
    24-05-2018, 19:52 от Alexpnz
    СУХОЕ охмеление/ароматизация
    Форум
    721
    24-05-2018, 19:26 от Vikonte
    Общие вопросы от новичков №2
    Форум
    3
    24-05-2018, 17:33 от maloshuk
    Двухвальцовая мельница, Беларусь...
    Форум
    47
    24-05-2018, 15:27 от Админ
    Применение какао в пивоварении

    » Случайный опрос
    Какое пиво больше предпочитаете?
    Всего ответов: 604

    » Сейчас на сайте
    Всего
    Пивовары
    Гости
    Всего на сайте: 25
    Любопытных: 13
    Пивоваров: 12
    На сайте: Dima09 , Zayac316 , HuskyBrewery , olegsoksaratov , titys , Aspeed , Samurai70 , igrushka , ыфыф , sealbus , voronkoff2010 , Winil
    Сегодняшние пивовары:

    © Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
    При использовании материалов сайта,
    активная гиперссылка на сайт обязательна!
    Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
    Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
    Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
    Яндекс.Метрика