Примечание: Пиво получилось очень вкусным, не хуже чем Паулайнер, достаточно плотное и насыщенное. Две недели брожения, неделя на карбон, пара дней в холодильнике и готово) Есть один недостаток: пенная шапка очень слабая, не держится совсем, увы... В след. раз попробую обойтись без кислотной паузы и провести белковую при 54 гр не более 15 мин, а также уберу из рецепта ирландский мох. Кстати, можно еще будет Карапилс добавить грамм 300. В остальном ничего менять не буду, так как пиво всем понравилось, хотя можно будет как вариант попробовать дрожжи Mangrove Jacks Bavarian Wheat M20 для сравнения с WB-06
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 21 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 18.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 39.6 л
Параметры варки Эффективность варки: 65.8 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 25 мин Размер партии после кипячения: 24 л. | Испарение: 27.3 % | Размер партии перед кипячением: 33 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 21.6 л. | Температура карбонизации: 22.5 °С Праймер:
Пиво, судя по фотографии, уже сварено и даже пьётся. Его уже не поправить. И не надо.
Вопросы могут быть: - в какой стиль его отнести при Публикации; - я варил Вайцен! я неправильно понял что есть Вайцен?
Отсюда и есть обсуждение. Если Вы считаете это пиво в начальном варианте рецепта - это вайцен, то тут и подсказали, что в стилистике сайта -нет. Если считаете что это пиво Вам нравится, не меняйте его, но и не называйте его Вайценом.
Вы слышите и реагируете. Вы поддерживаете рецепт - ЭТО в стиле сайта. Спасибо за это.
ну как быть, если я его собираюсь варить снова без специй и мха? ведь во всем остальном он как-никак Вайцен)) тут и вкус бананово-гвоздичной и осоложенной пшеницы 50%, да и дрожжи подстать стилю. Мох и начальные паузы, как я считаю, ошибка, которая привела к слабенькой шапке, что не свойственно стилю в его идеальном варианте, но никак не делает его не вайценом. Считаю, что начав кислотную паузу паузу при 43 гр и прямым нагревом доведя её до белковой 55 гр паузе с выдержкой 20 мин, я потерял много белка, что и отразилось на шапке. Но, осознав это, постепенно прихожу к идеальному для себя рецепту-убираю кислотную паузу, уменьшаю белковую и оставляю мох ирландским оленям)) Единственно,что хочу изменить так это дрожжи, попробую Mangrove Jack M20, не отступая от стиля, чтобы было что с чем сравнивать
В нынешнем состоянии рецепта - он Вайцен, цвет только приберите. Кислотная пауза - это обсуждалось. О на ни о чём, поскольку требует Очень длительного времени. Но скорее её можно назвать бета-глюкановой при 45 гр.С, а вот это убирает "пластилин", который мешает фильтрации. Белковую при прямом нагреве Вы проходите "перманентно" за 5-15 минут. Это даёт пищу дрожжам но не убивает пену. Но пену в пшеничном трудно потерять. Может это карбонизация или стиль налива или бокал не подобран? Мох - оленям. ))) !!! Он не про то, что не в стиле, он просто лишние усилия. А! бывает его в лошадиных доза по ошибке и не по инструкции. М20 хороши. не так ярки Про ВБ-06 прочтите комментарии к описанию дрожжей. Но они тоже хороши.
А я бы не спешил открещиваться от кислотной паузы. Ее температуру оптимальней снизить до 40 градусов. На этой паузе выделяется феруловая кислота и выходит в сусло фермент мальтАза. Потом эта мальтАза будет перерабатывать мальтозу в глюкозу, которая и будет с помощью дрожжей создавать уникальные эфиры, свойственные вайценам, и чем их больше, тем лучше. Но... Мальтозная пауза должна опережать эту кислотную паузу. Т.е. сперва затираем только пшеничный солод (у вас 3 кг) при 62 градусах в 11 литрах воды минут 40-45, потом водой комнатной температуры (10 л при 17 град.) снижаем температуру затора до 40-41 градуса и засыпаем остальной солод. (выходим на заданный гидромодуль 1:3,5) Выдерживаем эту кислотную паузу 30 минут и поднимаем нагревом температуру до 70 град. Выдерживаем 15 минут и отбираем 6 л затора на отварку (вычерпываем гущу) в отдельную емкость, поддерживая температуру основного затора - 70. Тем временем доводим до кипения отварку и кипятим ее 15-20 минут. Выливаем отварку в затор, перемешиваем и выходим на мэш-аут - 77 град. Пару минут и можно на фильтрацию.
спасибо, очень интересно, но есть несколько вопросов: 1. кислотная пауза 30 мин, не мало ли будет?
2. не совсем понятно про паузу при 70 гр с последующим отбором на отварку
Как я понял, после кислотной паузы я поднимаю температуру нагревом до 70 гр и делаю паузу 15 мин, после этой паузы я отбираю 6 л затора на отварку, довожу эти 6 л до кипения и кипячу 15-20 мин. Все это время основной затор будет находиться при 70 градусах, правильно я понял? Т.е. пауза при 70 гр получается 15 мин и еще плюс 15-20 мин пока кипят 6 л отварки? Т.е. фактически пауза при 70 гр у меня получится 15+20=35 мин, верно? Если отварка мне нужна, чтобы довести температуру затора до мэш аута, то зачем ее кипятить 15-20 мин? Ведь можно, например, сделать паузу при 70 гр не 15 мин, а 25 мин, потом отобрать 6 л затора на отварку, довести его до кипения за 10 мин , вылить обратно в затор и выйти на мэш аут
Отварки несут в себе два смысла - переход на следующую термопаузу доливом кипящего сусла и вываривание всех "вкусностей" из дробины, в том числе меланоидов. Т.е. цветность можно отварками поднять бонусом. Кислотной в 30 минут достаточно. Но можно и удлинить, в конце комментария поймете зачем. По вопросу об основном заторе при 70 градусах - поняли правильно. Кипение отварок должно быть минимум 15 минут, иначе ничего полезного не успеет вывариться. Таким образом пауза осахаривания займет 15+20 и плюс 5-10 минут на доведение до кипения отварки, т.е. 40-45 минут. Хотя тут больше по длительности паузы осахаривания ориентируйтесь по йодной пробе, пока кипит отварка. Покипеть она может и дольше, если синеет от йода сусло. Ну и на отварку отбирайте именно гущу, чтоб в кастрюле при отваривании была каша. Но следить придется за ней и помешивать часто, чтоб не пригорела. Отварки - это классика немецкого (да и не только) пивоварения. Для большей аутентичности вкуса пора их осваивать.
Да, еще добавлю. Осахаривание можете и не при 70 проводить, а при 65-66, если хотите пиво посуше, тем самым увеличите объем сбраживаемых сахаров, уменьшив количество декстринов. Только при этом варианте на отварку нужно будет взять 7 литров гущи и не сразу доводить до кипения, а нагреть до 72 и дать постоять минут 10, затем продолжить нагрев до кипения. Тем самым наберете немного декстринов. А то совсем без них вайцену тоже не есть гуд. ))
Ну и еще небольшой нюанс. Всем, кто работал с вайценовскими дрожжами, известно, что их ароматика имеет два полюса: гвоздичный и банановый (бубльгум). И достигаются они смещением температуры брожения для гвоздики в нижний предел (17-19 градусов), а для банана в верхний (20-22). Но так же важна основа для выработки этой ароматики. Вот для аромата гвоздики и нужна феруловая кислота, которую мы получим во время длительной паузы 40 градусов. А для усиления банановой ароматики кроме температуры брожения важны недозасев дрожжей и недоаэрация сусла, так сказать экстремальные условия для дрожжей.
у меня еще один вопрос появился)) вот скажите, если мы так называемую мальтозную паузу при 62-63 гр будем делать только с пшеничным солодом (без остального пилснера и мюниха, которые присутствуют в рецепте), то достаточное ли количество сбраживаемых сахаров мы таким способом получим? ведь пилснер и мюних получается будут работать только при декстриновой паузе в 70-72 градуса! почему мы не можем сделать паузу 63 гр для всего солода сразу, а потом понизить холодной водой весь отвар до 40 гр и сделать кислотную паузу? зачем делить солод?
а во всем остальном все,что Вы написали более чем интересно)) огромное спасибо, я уже думал про отварки, но после такой пищи в виде предоставленного Вами материала, я непременно сварю свой следующий вайцен именно таким способом! вот так вот и становятся мастерами)))
Тут вопрос больше в технической возможности. Гидромодуль остается неизменным: насколько добавили солода (вторая часть), настолько и воды. Возможно и весь солод затереть, но часть его придется все равно держать холодным, просто замоченным при комнатной температуре без работы ферментов. Возможно так же попробовать заморочиться с чиллером, но он даст постепенное опускание температуры с прохождением в обратном порядке и белковой паузы. А нам важен резкий скачок после мальтозной запустить кислотную с одновременным наращивание м концентрации мальтазы. Этот процесс описан у Нарцисса в "Кратком курсе пивоварения".
"Возможно и весь солод затереть, но часть его придется все равно держать холодным, просто замоченным при комнатной температуре без работы ферментов"
Почему часть солода нужно держать замоченным? Почему нельзя опустить температуру до 40°С просто холодной водой? Это из-за гидромодуля или по какой-то другой причине?
я так попробую сварить обязательно, лишь бы йодная проба прошла, ведь мы полностью исключим ровно половину солода (пилснера и мюниха) из мальтозной паузы, они ведь получается будут участвовать только в кислотной паузе, а затем прямым нагревом пройдут сразу до декстриновой, я вот чего боюсь....
может все же к пшеничному пилснер добавить на паузу 63° С, а уже потом когда доливом воды опущу t° до 40°С засыплю туда оставшийся 1 кг пилснера?
Если хотите больше сбраживаемых сахаров и меньше тела, после кислотной выйдете не на 70, а на 65. То уже регулируйте по вкусу. А первая часть затирания ради глюкозы.
ок, я все понял в общих чертах, но все же: Почему часть солода нужно держать замоченным? Почему нельзя опустить температуру до 40°С просто холодной водой?
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
