Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Пшенолакт

Просмотров 532, оценка 5.0 из 3 варок по рецепту 3, обсуждений 34 | оценить и обсудить
Источник:
Стиль: Берлинер Вайсс
Категория: Кислый Эль
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (с отварками)
Размер: 41 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Пивовар: pzzl

Все рецепты пивовара: pzzl

Начальная плотность: 1.032     Конечная плотность: 1.006     Алкоголь: 3.8 %    Горечь: 5.2 IBU    Цветность: 3.0 SRM  ()

Примечание:
Первая варка "кисляка".
1. Затирал с отварками, отварками поддерживал температуру пауз, переходил на следующую паузу.
2. Слив, промывка, как обычно.
3. Короткий кип, минут 10.
4. Охлаждение до 40°С, рН 5,5, внесение культуры лактобактерий. Использовал упаковку "Лактобактерина", рекомендуется засев 100млрд клеток на 19 литров, но и при недозасеве лакты справляются, возможно чуть дольше.
5. Контроль рН. 6 часов - рН 5, 12 часов - рН 4.5, 18 часов - рН 4... 48 часов - рН 3.51, температура упала до 32°С.
6. Часть отобрал и отправил на брожение без кипа и охмеления, в перспективе внесу туда чуток "чая". !это не было сделано, ибо лень, да и смысла нет, кмк..
7. Короткий кип, минут 10, с добавлением хмеля до 5.2 ibu.
8. Охлаждение до 20-22°С.
9. Внес стартер wy1764-pc.
10. Брожение. 13.03 - активно бродит, но не так, как бывает на более плотных. Пена оч. смешная, похожа на пену от волны морской на берегу - рыхлая, воздушная, высокая.
11. 02.04 контроль плотности. Бак кипяченого достиг КП 1.5°Р, аттенюация составила 82%, абв 3,47%. Разлил с добавлением глюкозы, расчетный уровень СО2 3 объема.
12. 02.04 бак сырого берлинера достиг плотности 2.4°Р, оставлен на дображивание. Субъективно: вкус сырого берлинера более сложный, приятный.

13. 01.06 разлил сырой берлинер, до этого не было времени.. КП 1-1,2°Р
14. 07.06 допита последняя бутылка кипяченого берлинера. Фото приложил, см.комменты.
15. 11.06 снял пробу сырого берлинера, фото приложил, см.комменты.

Если подытожить, то, судя по отзывам и по моим впечатлениям, эксперимент удался.

Воодушевленный этим, 02.06, после разлива сырой версии, сварил еще небольшую партию сусла, но в этот раз сделал охмеление затора старым хмелем, и поставил на брожение прямо на осадок от сырого. Брожение началось на второй день, завитки имели вполне классический плотный вид, а не как в первый раз при брожении предварительно закисленного сусла.

Цель - проверить, произойдет ли качественное закисление при комнатной температуре, будет ли такой берлинер отличаться.
В процессе..

Ингредиенты
Зерновые:
  • 2.2 кг (40.0%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
  • 2.45 кг (44.5%) | Пшеничный Курский (Россия) цвет = 3.1 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.85 кг (15.5%) | Пшеница цвет = 1.6 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 5.5 кг (100%)

    Хмель:
  • 22 гр (5.2 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=6.2% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • Всего: 22 гр (5.2 IBUs)

    Дрожжи:
  • L.plantarum | Брожение: 38 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: разная | Внесение на главное брожение.
  • 1764-PC Пакман (США) | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 249 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

    Профиль воды:
    Вена (Австрия): Кальций: 200 мг/л, Магний: 60 мг/л, Натрий: 8 мг/л, Сульфаты: 125 мг/л, Хлориды: 12 мг/л, Гидрокарбонаты: 120 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (с отварками)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: отбор трети затора в отварку)
  • Осахаривание (Нагрев отваркой): 64°С - 80 мин. (Прим.: возвращение отварки для перехода на паузу. отбираем треть на отварку)
  • Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 10 мин. (Прим.: возвращение отварки для перехода на паузу. отбор четверти затора на отварку)
  • Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 5 мин. (Прим.: возвращение отварки. настой)
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 16.5 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 37 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 53.5 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 78 %
    Время кипячения: 10 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин
    Размер партии после кипячения: 41 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 47.4 л.
    Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 37 л. | Температура карбонизации: 20 °С
    Праймер:
  • 340 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.95 (5.9 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 3

    ❤ В избранное

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 34
    0
    2. Модератор 
    Допиши сколько чего надо в сусло добавлять.
    0
    3. Модератор 
    Все написано в комментарии к рецепту. 
    Лактобактерин, как и любые другие микроорганизмы, предлагаю вносить не в "Другие..", а в "Дрожжи".
    0
    4. Модератор 
    тогда надо указывать сбраживание(степень скисания?- надо макса спросить) чтобы это учитывалось калькулятором. А как расчитать остаточный экстракт?..
    0
    7. Модератор 
    По моим измерениям и подсчетам лакты подъели за двое суток примерно 0.5-1°Р, что составило 5-1%.
    0
    5. Модератор 
    Хз.. Надо почитать литературу. Кмк, лакты незначительно понижают плотность.
    Кроме того, их куча разных..
    0
    6. Модератор 
    10.03 - варка, внесение лактобактерий.
    12.03 - отправил на брожение часть после кипа и охмеления. часть в "сыром" виде и без охмеления.
    0
    10. Модератор 
    Ты в феврале варил ? dry
    0
    12. Модератор 
    Исправил )
    0
    8. Модератор 
    0
    На лето такое пиво - в самый раз!
    0
    11. Модератор 
    Он готовится...
    0
    13. Модератор 
    До лета не доживет. smile
    0
    14.
    А почему именно Лактобактерин? Там же ацедофильная палочка. Не кошернее был бы Гастрофарм с Lactobacillus delbrueckii ?
    0
    16. Модератор 
    В используемом лактобактерине была указана L.plantarum.
    Препарат, по всей видимости, отличается у разных производителей.
    0
    Планирую ГОЗЕ сварить по этой схеме. Пачки лактобактерина будет достаточно?
    0
    17. Модератор 
    У меня ушла пачка на 40л, все ок.
    Можно сделать стартер.
    0
    Здесь ты писал про стартер. Т.е. получается ты использовал пачку со стартером на 40 л?
    0
    27. Модератор 
    Нет, без стартера делал. Насколько я понял, в отличии от дрожжевого стартера, лактозный готовиться дольше, бреттовый еще дольше.. Не было времени заниматься. Просто всю упаковку внес в сусло и стал ждать. 
    Для экономии, конечно, лучше сделать стартер, но экономия будет сомнительная, а риски возрастут. Хотя, если будешь делать "бульон", то пофиг, наверное, делают же закисление на зерновом стартере.
    Учти, препарат в очень твердом спресованном виде во флакончиках. Я использовал шприц и воду для инъекций.
    0
    18.
    Какой рН конечный получился (до карбонизации сусла) ?
    0
    19. Модератор 
    Не замерял, не скажу. 
    По ощущениям, если он и изменился после карбона, то эти изменения ниже моего восприятия.
    0
    20.
    Третий раз варю с лактобактериями, максимум кислотности получил сегодня : рН 3.4. Но это все равно не та кислота, которая в покупном Берлинере. Поэтому и спросил - может быть внесение бактерий на главное брожение ( как у Вас написано) что то изменит существенно?
    0
    21. Модератор 
    Эта версия (с живыми лактами), кстати, еще не разлита на карбон. Есть мысль сварить новую партию и поставить на брожение прямо на бленд дрожжей и лакт.
    Но не думаю, что что-то сильно поменялось, для л.плантарум рН 3.5 считается максимальным, дальше кислотность угнетает жизнедеятельность бактерии, метаболизм падает, кислотность не растет. 

    Надо пробовать другую культуру, предварительно можно почитать на мтф. 
    Вроде как педиококки способны сильнее закислять.

    Кроме того, в коммерческих берлинерах часто можно встретить упоминание добавок сока кислых фруктов, ягод. Это тоже способствует понижению кислотности.
    0
    22.
    Я тоже уверен, что попытки понизить кислотность ниже рН=3 приведут к проблемам брожения, тем более сахаров в сусле пива данного стиля и так немного)) ну что ж, будем опять пить недо-берлмнер((( а может они там лимонную кислоту тайком по ночам вносят?)))
    0
    23. Модератор 
    Вполне себе берлинер у нас, на мой взгляд. ) 
    Если кислее хочется, то можно добавить кислых фруктов. Опять же, логика подсказывает, если сухо-сухо сбраживать, то ощущение кислотности будет выше. 
    Где-то у меня была ссылка по дрожжам толерантным к низкому рН. Надо поискать.
    1
    24. Модератор 
    По дрожжам
    Статья на МТФ: http://www.milkthefunk.com/wiki....Sour.29
    Обсуждение по дрожжам: https://www.facebook.com/groups....2842949
    0
    25.
    В-принципе, я согласен: хочется кислее- добавь дольку лимона, хочется крепче - беленькой линИ)) шутка biggrin
    0
    28.
    По поводу понижения pH.
    Тут начал читать про комбучу, говорят что чайный гриб может и до 2.5 понизить pH.. Интересно, есть такие варианты кисляка?
    0
    29. Модератор 
    Не знаю.. Не могу комментировать, т.к. не знаком с природой чайного гриба. 
    Попробуй сделать, расскажешь. smile
    0
    30.
    Для serzz может будет полезной инфой. По идее там симбиоз дрожжей и бактерий.
    Я пока по классике сперва попробую, тоже с лактобактерином и берлинер
    0
    31. Модератор 
    Для более мощного закисления можно из осадка бутылки бельгийского аутентичного кисляка сделать стартер. Например из Kerasus.
    2
    32. Модератор 
    07.06 - выпита последняя бутылка кипяченого берлинера, 2 месяца после бутылирования.
    0
    33.
    Банка варенья на заднем фоне для микса с берлинером? =))
    0
    34. Модератор 
    В данном случае просто попала в кадр, а вообще пробовал с вареньем и томатным соком, выходит интересно. )
    Имя *:
    Email *:


    » Категории
    Лагер - низовое брожение [608]
    Эль - верховое брожение [5680]
    Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее [853]

    Лучший рейтинг [50]
    Самые популярные [50]
    Самые комментируемые [50]

    » Реклама от спонсора



    » Новые публикации
    Пивные бокалы: руководство начин...
    Как использовать кукурузу в дома...
    Пряности и страсти: советы по ис...
    Несоложенка как помощник домашне...
    Kettle Souring - метод варки кис...
    Гашенная известь для снижения ще...
    Исследование воды в домашних усл...
    Свари свой лучший Красный IPA
    Всё пиво красное!
    Сахар пивовару друг. Применение ...

    » Лучшие рецепты конкурса
     Вайцен мне в бок. от Нехочуха
     DeLorean`s Fuel от MrDanger
     Ах у ели злые хмели! от Freelncr
     Волшебство EVO хмелей от Граф_Пивоварoff
     The Phantom Galaxy Episode II от pzzl
     Бедолагер от Slavjanin
     Баррель нефти сорта URALS от blackFox

    » Новое на форуме
    Форум
    36
    23-06-2018, 01:32 от Toni
    Автоматика или классика.
    Форум
    25
    23-06-2018, 01:21 от Toni
    Домашнее пивоварение не дома
    Форум
    1485
    23-06-2018, 00:21 от Alexpnz
    Наше готовое пиво
    Форум
    710
    22-06-2018, 22:25 от мамон
    Этикетки на бутылки
    Форум
    52
    22-06-2018, 18:17 от Dmitriy
    Курский солод.
    Форум
    907
    22-06-2018, 16:43 от sibep
    Переход на коммерческий уровень
    Форум
    33
    22-06-2018, 16:15 от sibep
    Крафтовые пивоварни России и бли...

    » Случайный опрос
    Делаете ли вы дрожжевой стартер?
    Всего ответов: 319

    » Сейчас на сайте
    Всего
    Пивовары
    Гости
    Всего на сайте: 53
    Любопытных: 33
    Пивоваров: 20
    На сайте: sasha4172 , Bartelbi , ыфыф , sibep , Lunatik , PeopleBeer , Северный , фидот74 , СамВар , titys , purh , Samovar7561 , DodJek , dmi32410689 , Kamishnikoff , Slavjanin , CCCR68 , robroi , Нехочуха , Dima09
    Сегодняшние пивовары:

    © Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
    При использовании материалов сайта,
    активная гиперссылка на сайт обязательна!
    Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
    Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
    Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
    Яндекс.Метрика